用肥皂和水清洗铸铁？把最后一点碎牛肉都挤到锅里？即使你对厨房很熟悉，我们几乎所有人在厨房都会犯一些错误。让我们来看看一些常见的厨房错误，可能会困扰你的烹饪，以及为什么他们对你的食物不好。

你在用肥皂和水清洗铸铁锅

问题是：你刚吃完晚饭，你用来做饭的铸铁锅里装满了油，粘在食物上。是时候清洗了，你知道铸铁锅需要特殊处理，但没人有时间。你用海绵和肥皂水快速擦洗，用热水冲洗，然后用纸巾擦干。你可能会认为，一个轻擦洗可能不会伤害太多，但当热肥皂水接触你的锅，它开始破坏“调味品”在锅上，或脂肪和油的一层被煮熟了铁本身超过正常使用。罗斯·卡特罗摄。

正是在那个季节，用铸铁做饭才如此棒。它不仅能保护锅铁不生锈，还能提供一个不粘锅、自然上油的烹饪表面，防止食物与锅油发生相互作用。有些人甚至说这个季节能给人带来味道。问题是：由于这个季节都是聚合油，用洗碗皂打它，然后用海绵擦洗，再用热水冲洗，这些油就会分解，漂走，带走保护层，直接冲洗到下水道里。这可能很容易，但却是毁灭性的。

解决方法：不要用肥皂和水，试试Alton Brown的方法（见右侧视频）。烹调完毕后，往锅里倒一点油（如果烹调后没有剩下油的话），倒一把洁食食盐，然后用一块旧抹布或一些叠好的纸巾擦洗锅周围的盐。盐会变脏，锅也会变干净。把盐倒出来，把锅擦干净，放好。我们以前也讨论过这个方法，而且效果很好。这才是铸铁真正的美：你其实不必洗它。

如果你的平底锅已经开始失去了它的季节，这还不算太晚：尝试用亚麻籽油重新调味你的平底锅（阅读这里了解更多关于为什么这个方法有效），并把它扔进烤箱，而你烤季节和节省时间。查看我们最近的CrowdHacker指南获取更多提示。

你在室温下解冻肉

问题是：你需要弄清楚今晚的晚餐，但你忘了从冰箱里拿出东西在冰箱里慢慢解冻。你只有几个小时的时间来解冻牛排或排骨，你今晚就要做饭了，所以你把它们从冰箱里拿出来，直接放进水槽里。也许你把它们放在台面上，这样会很快解冻，对吧？也许吧，但在这个过程中，你正在冒着你和晚餐客人的安全风险。塔林摄。

记住，食物中细菌生长的“危险区”在40%到40%之间°F和140°F（5）°C和60°C） 坐在中间的是“室温”，大约68度°-70°F（20）°-22°C） 是的。在室温下呆上几个小时肯定能确保肉解冻，但这也是细菌生长的一天，尤其是当你的伤口较深的部分开始达到温度，而外面已经在室温下呆了几个小时。

“但肯定，”你在问，“我煮的时候都会达到温度，对吧？”也许，假设你一定要把肉煮到核心是你做的东西的最低安全温度，但这是一个难以置信的风险，不需要太多大肠杆菌或沙门氏菌，就可以让你真正后悔你解冻那些猪蹄或鸡大腿的方式。

解决方法：用冷水浴解冻你的肉。它快速、安全，而且是迄今为止最简单的。与其他一些安全的快速解冻方法相比，它需要更多的关注，但效果最好。把你的肉放在一个密封的袋子里（如果还没有的话），然后把它浸在一碗冷水里。你需要每半个小时左右换一次水（这样水就不会达到室温，细菌就会开始生长），但我发现半个小时左右后，肉就解冻了，可以煮了。韦弗X摄。

如果你不喜欢这种方法，有其他方法可以快速解冻肉类，这是容易和安全的。StillTasty和美国农业部都推荐三种方法之一：如我们所描述的，在冷水中，在冰箱中直到肉被适当解冻（因为你的冰箱将食物保持在危险区以下），在微波炉中（因为肉的某些部分可能比其他部分更热，或者在微波炉中烹饪，美国农业部说，你应该在微波炉加热后立即烹调肉类。）如果你很匆忙，我们也提到了热水法，但请注意：它只适用于薄薄的肉片。

你的平底锅、烤盘、饼干纸等都挤得满满的。

问题是：如果你曾经烤过饼干，只是为了把它们粘在一起，或者把炒过的肉或蔬菜放在平底锅里，只是为了让它们永远煮透，那么问题可能是你的平底锅太拥挤了。完美的例子：你在锅里煮一批碎牛肉或火鸡，虽然一开始一切看起来都很好，但随着时间的推移，肉开始变得有点灰暗和起泡，释放出一吨的水分，这需要永远煮下去。你的肉没有得到你想要的美味的棕色。听起来熟悉吗？你应该分批煮的。伊洛维巴特摄。

同样的问题也发生在烘焙过程中。如果你曾经把肉放进烤箱只是为了让它在自己的起泡果汁中游动，或者烤薯条或蔬菜时，却没有确保它们均匀地摊开，你知道我在说什么。谢天谢地，这是一个很容易解决的问题。

解决方法：把你的烹饪分成几批。很简单，但仅此而已。克制住尝试一次性完成所有事情的冲动。你的平底锅太拥挤实际上会减慢烹饪过程。如果你在吃素菜，它们烹调时释放的水分都留在锅里蒸，这会给你一种糊状的、潮湿的混乱，而不是你想要的松脆、坚硬的质地。

因为肉，冷切的大块肉每次放进去都会把锅里的热量抢走，所以锅里太拥挤实际上会降低整个烹饪表面的温度。这会增加整个烹饪时间，在最坏的情况下，会使锅的温度降低到美拉德反应发生所需的阈值以下（约300℃）°第150页°C） 是的。更糟的是，锅可能停留在沸点以上的水（212）°传真/100°C） ，这意味着你基本上是在蒸你的肉，这是不好的。给你的食物足够的空间在锅里移动，让他们在一个单层烹饪。

你烧错了温度

问题是：说到烹饪温度，即使是最有经验的家庭厨师也会发现自己烹饪时要么太热要么太冷。通常这适用于炉上烹饪，所以炒，炸，炒是大问题。以下是症状：

• 当你煮得太热时：你把鸡胸肉扔进平底锅里，虽然外面煮得很好，但里面几乎是生的。你的炒蛋外表是棕色的，结实的，但里面仍然流淌着液体。你好像做什么事都要放烟雾报警器？听起来熟悉吗？听着，每一个初出茅庐的厨师都有控制热量的困难，但你不需要把所有的东西都炸成酥脆的。这里的问题是不言而喻的：充其量，食物没有煮熟均匀（这可能导致食物内部煮得不充分，吃起来很危险），或者最坏的情况是完全烧焦和过量。诺曼纳克摄。
• 当你煮得太冷时：相反的问题不会经常发生，但它仍然是一个问题。加热过低可能会使你的菜做好，但避免高热量会使液体不沸腾，药草不萎蔫，风味不发展，香气不充分开放。它可以让我们刚才讨论过的美味的烤焦和褐变不会发生在牛排和排骨上，当然，你也会有吃得太少的风险。蔬菜和其他食物的质地很重要，有可能是煮得太久，煮得太久的淡糊状物。

解决方法：了解你的炉子或烤箱，停止在高温下烹饪。以下是一些快速方法：

• 试试你所有的燃烧器，看着它们升温。如果你有一个电子炉灶，看看每个炉灶加热需要多长时间。如果你使用气体，调整控制旋钮，看看你对火焰强度的精细控制程度。幸运的话，你可以很好的控制炉子的热量。可悲的是，并不是所有的炉灶都真正知道“中等”和“中等高”的区别，测试燃烧器是唯一的办法。史蒂文·德波洛摄。
• 使用多个燃烧器。如果你的炉灶不能给你所需要的控制，不要只是使用一个不同的燃烧器-一个较小的燃烧器关闭可能相当于“中型”你的大。你会惊讶的发现，很少有家庭厨师真正了解“中高”和“高”之间的区别，或者我去过多少厨房，那里的大前角燃烧器是人们唯一使用过的。
• 给你的烤箱做一张热图。大多数商用烤箱都有热点和冷点。它们可能很难识别，但一旦你用一块饼干和几片面包做了一个热图，你就会看到你的烤箱的热点和冷点。

你用错油了

问题：你可能已经知道加热油直到它冒烟是一件非常不好的事情，保持多种油在不同的目的是一个好主意。不过，用特级初榨橄榄油油炸任何东西都是每次炒的时候都会引起烟雾警报的可靠方法，用芝麻或椰子等极为美味的油烤，肯定会给你的菜带来你可能想不到的味道。尽管我们谈到了烟点和哪种油最适合哪种烹饪方法，但光凭烟点（或根据某人的食谱）并不是挑选油的最佳方法。阿瑟·卡兰塔摄。

解决方法：选择你的油不只是因为它们的烟点，而是因为它们的味道是否与你喜欢烹调的食物相匹配。如果你喜欢亚洲风味，芝麻油是一种很好的主食。如果你喜欢你的油也添加自己的风味，脂肪风味，考虑烹饪更多的黄油，猪油，或酥油（澄清黄油）。椰子油是一个伟大的原因有很多，但它可以传授坚果，丰富的风味，以较轻的菜肴你可能不想要。

另外，考虑中性油，让你的菜肴风味闪耀而不添加自己的。例如，红花油是完全中性的，而且烟点很高。葡萄籽油有一个非常轻的味道，你甚至可能不会注意到你的菜，也非常适合高温烹饪。不要仅仅假设你可以用橄榄油或“植物油”做任何事情，它们通常要么是油的混合物，要么（更经常）是“大豆油”的货架代码

这五个只是冰山一角。我们中的许多人经常会犯很多其他常见的烹饪错误，有时即使知道得更好也不能阻止我们。关键是要记住为什么它们是危险的，花了我们的钱，或者让我们的食物变得很难吃：这是永远杜绝它们的关键。

标题照片使用科里西曼，无聊肥皂，康苏马特隆，比斯沃普甘古利，和胡安德沃伊í科夫。