什么是复合巧克力？(compound chocolate?)

复合巧克力是一种糖果配料，可替代其他类型的烘焙巧克力。这种非巧克力产品通常由某些植物脂肪、可可粉和甜味剂的混合物制成。这种类型的巧克力通常价格较低，并且不需要与可可脂和巧克力酒制成的巧克力相同的回火过程。复合巧克力涂层常用于某些品牌的糖果条以及填充某些类型的饼干。...

Compound chocolate generally does not require tempering.

复合巧克力是一种糖果配料，可替代其他类型的烘焙巧克力。这种非巧克力产品通常由某些植物脂肪、可可粉和甜味剂的混合物制成。这种类型的巧克力通常价格较低，并且不需要与可可脂和巧克力酒制成的巧克力相同的回火过程。复合巧克力涂层常用于某些品牌的糖果条以及填充某些类型的饼干。

It's best to use a candy thermometer when working with chocolate.

任何一种巧克力都需要添加一种脂肪来将其其他成分结合在一起，并赋予巧克力其味道和质地。一旦面包师对巧克力进行正确的回火和冷却，添加到巧克力中的纯可可脂会使巧克力表面光亮，质量上乘。复合巧克力一般不含可可脂，而是使用棕榈油或椰子油等油基植物添加剂作为脂肪替代品。这种糖果巧克力还可以含有更固体稠度的植物黄油；这些通常被称为非月桂酸脂肪。

在制备过程中，复合巧克力通常被加热到其熔点以上约37°F（约3°C），然后倒入所选的糖果填充物上。一些面包师报告说，对于许多类型的甜点来说，质量更高的回火巧克力是更好的选择，而另一些面包师则指出，只要配料正确加热和冷却，许多种类的复合巧克力对大多数食谱都同样有效。复合巧克力最常见的问题之一是表面粗糙；这通常发生在冷却过程中水分过多的情况下。如果使用的是内部冷却温度不一致的糖块成型机，则此问题可能会特别频繁。

如果无意中加热过多，复合巧克力中的非月桂酸脂肪有时也会影响成品的质地。由于这种可可脂替代品的稠度比棕榈油或椰子油高，如果温度超过熔点几度，很容易使巧克力变得油腻。即使在冷却后，它也能在巧克力表面保持同样的油腻质地。因此，在这种巧克力中用非月桂酸脂肪烘焙需要特别注意温度读数，最好使用糖果温度计。

发表于 2021-12-03 14:25
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分类：美食

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