什么是卡帕卡拉胶？(kappa-carrageenan?)
卡帕卡拉胶是红藻中的一种化合物，常用作食品添加剂。卡拉胶是一种碳水化合物，可用于增稠和稳定食物，并在某些产品中替代脂肪。当从海藻中提取时，它会形成一种凝胶，可以用来改善各种食物的质地。卡帕卡拉胶是作为食品添加剂使用的三种卡拉胶之一，倾向于形成最坚硬的凝胶。
卡拉胶是一种线性硫酸多糖，是以长直链连接的糖分子。分子的硫酸化部分是指与糖结合的硫分子。长糖分子卷曲成螺旋，形成凝胶。卡拉胶的三种类型——kappa、iota和lamdba——主要不同于它们的硫酸酯基团的数量和位置，这会影响它们在液体中溶解的温度以及它们形成凝胶的硬度。
这种化合物的来源是红藻，不同种类的海藻含有不同类型的卡拉胶。Kappaphycus alvarezii仅包含kappa类型。crispus软骨、crispata肉珊瑚和skottsbergii巨耳蝠包含kappa和lambda类型。卡帕角叉菜胶最常见的来源是K.alvarezii和麒麟菜，也称为卡帕角叉菜。
大多数含有卡帕卡拉胶的食品都是乳制品。然而，乳品中只添加少量，通常不到0.5%。如果添加更多，则牛奶开始凝固。这种添加剂防止脂肪和蛋白质分层，有助于形成一致的质地。Kappa通常添加到搅打奶油中，以保持一致的空气和轻盈度。
去除肉制品中的脂肪会产生干燥的味道和不良的质地，因此许多低脂肉含有卡帕卡拉胶，以恢复嫩度和多汁性。使用这种食品添加剂可以在不影响味道的情况下替换热狗中一半的脂肪。它还被添加到家禽产品中，以帮助防止烹饪过程中水分流失。
在许多情况下，卡帕卡拉胶可以用作明胶和果胶的替代品。特别是，卡帕版本用于无热量或低热量果冻。将三种不同类型的卡拉胶结合在一起，可以制造出在高温下不会融化的果冻，这对炎热的气候非常有用。对于素食或纯素饮食的人来说，它也是明胶的良好替代品。
卡帕卡拉胶也用于许多非食品产品中。例如，它是空气清新剂凝胶中的主要成分。香水、水、添加剂和钾盐都混合在一起，并模制成适合清新剂容器的形状。当支架打开时，凝胶会慢慢地将气味释放到室内。
从海藻中去除这种碳水化合物有两种不同的方法：从海藻中去除除卡拉胶以外的所有物质，以及仅从海藻中提取卡拉胶。最初，卡拉胶被提取到液体溶液中，然后干燥，直到只剩下碳水化合物。第二种方法使用pH值高的碱性溶液溶解除碳水化合物以外的所有其他化合物。第二种方法通常更快、更便宜。
- 发表于 2021-12-04 12:43
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- 分类：美食
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