什么是莱文？(levain?)
Levain是一种发酵剂或面包起子，也称为厨师，经常用来代替酵母使面团发酵。它起源于法国，食品历史学家估计它从17世纪就开始使用。它也可以被称为酸面团、发酵剂或野生酵母。这名厨师的日期有点误导，因为据估计，至少6000年前，制造这种发酵剂是古埃及人的工作。
人们通常更喜欢面包酵母的可预测性而不是莱文，因为酵母可以在几个小时内发酵出面包。开胃菜需要几天时间制作，厨师可能需要等待两到三个多小时才能让面包长得令人满意。尽管使用这种发酵剂的时间较长，但许多手工面包师更喜欢它，因为它比面包酵母更自然。
为了制作开胃酒，将水和面粉混合在一起，让它们在户外静置几天。这将混合物暴露在空气中，并促进真菌和细菌的自然生长。生长的真菌或酵母往往会抑制危险细菌的生长，从而使左旋甘氨酸可以安全地用作食品。
一旦准备好黎凡，在最好的情况下通常至少需要一天的过程，面包面团与起子混合，混合的面团自然会上升。就像面包用面包酵母发酵一样，温度会影响面包发酵的速度。面团应盖上盖子，并储存在没有气流的温暖地方，以便最快发酵。
大多数使用厨师的人都会保留它，而不是每次做面包时简单地重新制作。一旦它被混合到面包面团中，一部分面包面团被取出，放回起子容器中，并与面粉和水混合，以保持起子，以便下一批面包随时可用。面包师们如果想尝试这种开胃菜而不去费心制作，应该试着找一个已经有开胃菜的朋友，他会借给他们一杯。然后，他们可以很容易地维持自己的厨师，通过去除一杯混合面包面团，并遵循上述步骤。
有些人坚持先发多年，而另一些人则逐渐厌倦后重新开始。厨师要经常检查起动机的插座，这一点很重要。如果他们注意到蓝色或绿色的霉菌，坏细菌显然已经接管，他们应该重新开始。在大多数情况下，面包师会注意到黎凡有酸味，可能会有一些冷凝。这是自然的，因为自然真菌的产生会产生气体，这些气体可能会凝结成液体。
- 发表于 2021-12-04 13:15
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- 分类：美食
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