Pate brisee是一种非常清淡的酥皮面团。这种面团用途非常广泛,可以用于从乳蛋饼到巧克力馅饼的任何东西。制作馅饼面团也非常容易,这与制作馅饼面团很难的神话背道而驰。
你也可以看到pate brisee被称为“pate brisee fine”。在法语中,这个短语的字面意思是“短面团”,指的是它含有很高比例的脂肪和面粉。正是这个比例赋予了面团独特的特性,使面团变得易碎、片状,并且非常丰富。这个比例也使pate brisee更容易使用,因为它使这种面团比其他馅饼和酸面团更宽容。
制作肉馅饼时,舀出两杯半面粉,然后切入一杯冷冻黄油。用叉子或勺子将配料捣碎,小心不要让黄油融化到面粉中。其目的是创造一个松散的,颗粒状的质量,打破面粉成小颗粒,使混合物看起来几乎沙质。接下来,在第三杯冰水中溶解一茶匙盐和一茶匙糖,然后立即加入水,使用你可靠的搅拌器具将配料拉入面团。
接下来,用凉水洗手,然后用手后跟将面团抹在搅拌碗的侧面几次。这种涂抹动作会在头巾上形成许多小层,使头巾看起来像一个蓬松糕点;结果将是一个轻,蓬松的面团,而不是一个稠密,沉重的。用你的手把面团揉成一团,你可以立即把它擀出来,也可以冷冻一个小时使它更容易操作,特别是在它很热的时候。这种面团也可以冷冻长达三个月,在这种情况下,它应该在使用前解冻过夜。
这个帕特·布里西食谱制作的面团足够做一个有盖馅饼;如果你只需要一个底部外壳,你也可以把它减半。对于更甜的面团,添加更多的糖;在这个食谱中你最多可以用一汤匙。为了得到更酸的面团,少吃点糖,加点盐。当你用面团做可口的食谱时,在面团里放一点糖,因为它能与可口的味道形成很好的对比。你也可以在面团中加入柠檬皮、肉豆蔻和坚果粉,以增加面团的质地和风味。
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