干的(dry)和湿陈牛肉？(wet aged beef?)的区别
牛肉必须在屠宰和烹饪之间陈化，以分散一些血腥的味道，并使牛肉的味道成熟。牛肉的陈化有两种方法：湿陈化和干陈化，它们会产生截然不同的风味和质地。大多数肉类权威人士都认为，干陈年牛肉的味道很好，而且通常在高档餐厅中都能找到。湿陈牛肉往往更便宜，在肉类市场上占据主导地位：几乎90%的商业销售牛肉是湿陈牛肉。
这两种陈化技术都是为了让肉更嫩。在老化过程中，肉中的酶会分解肌肉组织，使其更加柔软。湿陈牛肉在屠宰后24小时内用塑料真空包装，并在冷藏条件下放置约一周。然后将真空包装的肉切成更易于管理的大小，如牛排和烤肉，然后送往市场。
干陈牛肉可以在冷藏箱中至少保存两周。牛肉表面可能覆盖着薄纱，但没有密封，这意味着肉中的水分可以逸出。因此，牛肉会收缩，浓缩其风味，但干陈化也会软化肉，从而产生丰富的风味和奶油质地。牛肉外面会出现一层灰色的发霉层，必须在切割和出售之前将其修剪掉。
因为干陈牛肉会缩水，必须修剪，这对公司来说是一个损失。有时，在干陈化和修剪过程中，肉的体积损失了近五分之一，因此剩余的肉比湿陈牛肉的价格要高。干陈牛肉在加工厂的冷却器中也占据了更多的空间，因为它的陈化期要长得多。直到20世纪70年代，当湿法陈酿工艺被开发出来之前，干陈酿牛肉是唯一一种商业上可用的牛肉。
由于干法陈酿成本更高，也更耗时，所以它只适用于高质量的肉块。一些消费者更喜欢干陈牛肉的味道，因为干陈牛肉比湿陈牛肉更复杂、更具侵略性。湿陈牛肉是当今大多数消费者所熟悉的，它的味道要温和得多，质地趋向于糊状，而不是细嫩。高质量的餐馆似乎更喜欢干陈年牛肉，而且通常在菜单上提供给愿意支付额外费用的人。
- 发表于 2021-12-05 12:52
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- 分类：美食
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