鲜味是一种独特的、难以描述的味道，是由谷氨酸盐（一种天然氨基酸）与舌头上的受体相互作用产生的。有些人称之为“第五味”，因为它明显不是甜的、酸的、苦的或咸的，而是有时被称为咸的。除了具有独特的独立风味外，鲜味似乎还能增强与之结合的食物，使其他口味更丰富、更浓烈。这个概念由来已久，尽管官方术语相对较新。

每次有人把番茄酱放在薯条上，他们都在使用鲜味的原理。土豆和西红柿都含有大量的游离谷氨酸盐，它们相互作用产生独特的风味。其他富含游离谷氨酸盐的食物包括海鲜、香菇、肉类、胡萝卜和海藻等。传统上，这些食物中有许多是搭配在一起的，以增强它们的天然风味。

鲜味的发现归功于东京帝国大学的研究员池田菊奈。池田在研究海藻汤的独特风味时，分离出了一种独特的化合物，他认为这种化合物是咸的，因为它不适合其他四种口味。最终，他成功地分离出一种独特的白色粉末，这种粉末具有晶体结构，后来被称为味精。池田的发现为食品科学的许多发展和人们对味道的思考方式的重组铺平了道路。

除了现代的例子外，历史上也利用了这种风味。它在腌制和发酵食品中的浓度很高，如罗马加伦和各种传统发酵的亚洲酱汁，如酱油和鱼露。这种风味经典地被用作调味品，以增强其他食品的风味，展现其自然的风味。

关于这种味道有一些争议。有些人认为它实际上不是一种独特的味道，并希望它不被归类为第五种味道。其他人历来关注谷氨酸盐，特别是味精，声称这些化合物对健康有害。特别是在西方，这个概念并不像在亚洲那样容易被采纳，这一点可以从缺少一个英语单词来表达品味中反映出来。然而，西方厨师慢慢地接受了这一概念，他们设计的菜肴利用了鲜味的力量，无论它是真正独特的口味还是仅仅是另一种口味的子集。