什么是烹饪比例？(ratio cooking?)

比例烹饪是一种基于成分数量相互关系的食品制备方法，而不是基于配方中常用的特定成分测量。比例烹饪中使用的配料不是杯子和汤匙，也不是毫升和立方厘米，而是以数量相对的“部分”来定义的。对于许多按照这种烹饪方法制备的食物，配料是按重量而不是按体积分配的。因此，精确测量需要一个刻度。。...

比例烹饪是一种基于成分数量相互关系的食品制备方法，而不是基于配方中常用的特定成分测量。比例烹饪中使用的配料不是杯子和汤匙，也不是毫升和立方厘米，而是以数量相对的“部分”来定义的。对于许多按照这种烹饪方法制备的食物，配料是按重量而不是按体积分配的。因此，精确测量需要一个刻度。。

最好用例子来解释。标准的饼干配方可能需要两杯面粉、四大汤匙黄油或起酥油、一杯酪乳，外加小苏打和盐。按照烹饪比例，配料将被定义为三份面粉、一份脂肪和两份液体，再加上小苏打和盐，或3:1:2的比例。主要区别在于，配料必须以盎司或克计重，而不是以杯子和汤匙等体积计量。。

这种烹饪方式背后的理论是，它将厨师或家庭厨师从食谱的局限中解放出来，使其能够将比例应用于任何菜肴的制作，并将配方作为创造性变化的基础。它还允许厨师根据个人需要均匀地增加或减少配方的产量。比例烹饪可以应用于任何菜肴，尽管它对烘焙和酱汁特别有用。

美国厨师兼烹饪书籍作者迈克尔·鲁尔曼是烹饪方面的权威人物之一。在《比率：日常烹饪工艺背后的简单代码》一书中，鲁尔曼将比率概念提炼为33个基本公式。这本书接着详细解释了这种烹饪方法的各个方面。它还包含基于比例的食谱，可用于各种基本食物和经典菜肴。

尽管最近在食品制备方面的趋势是注重比例烹饪，但这并不是一个新概念。这种方法的基本版本已经被家庭厨师使用了几个世纪。古代文化和今天发展中国家的厨师根据代代相传的传统来估计、观察和测量配料。

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