第1部分第1部分，共3部分：为你的冰箱做好干燥老化的准备

1. 1设计一个单独的干燥老化冰箱或冷冻柜。为了使肉安全、适当地干燥，你需要采取措施限制温度和湿度的变化。在熟化过程中保持肉的温度是特别重要的。指定一个单独的干老化冰箱或冷冻机是最简单的方法。肉在40华氏度（4摄氏度）以上会变质，但在32华氏度（0摄氏度）以下会结冰。在整个老化过程中，理想的老化温度为36°F（2.2°C）。不建议使用日常冰箱。打开和关闭冰箱/冰柜的次数越多，温度和湿度的变化就越大。你可以使用一个小型的、可调节温度的“宿舍”冰箱或一个冷藏柜来进行干燥老化。

2. 2清洁冰箱中可能存在的污染物。肉类会吸收其他强烈的味道和气味。奶酪、鱼和大蒜等物品可能会在肉变老时影响肉的味道。在干陈化之前彻底清洗将有助于保护肉的自然风味。确保冰箱/冰柜中没有细微污染物的最佳方法是使用合适的通用清洁剂解冻和清洁冰箱。如果清洁后气味依然存在，在冰箱/冰柜的内表面撒一层小苏打，然后用抹布彻底擦拭。

3. 3确认冰箱/冷冻柜中的温度。家用冰箱和冷冻机的内部温度计有时不如商用级的好。在某些情况下，你的冰箱可能没有内部温度计，你需要买一个，这样你才能确保在整个老化过程中保持一致的温度。普通温度计可能无法承受低温，也无法承受专门设计的低温/冷冻室温度计。这些可能会在您当地的硬件商店中提供。你也可以选择一个带有湿度计的温度计。为了获得一致的结果，应保持60%的湿度，尽管许多家庭干燥剂发现更大的湿度范围对最终产品几乎没有影响。

4. 4增加一个风扇以改善循环。空气循环对干老化过程很重要。有限的血液循环会导致你的肉无法在最佳水平脱水。在肉类冰箱/冷冻柜的内部增加一个小型台式风扇可以解决这个问题。你可能需要在冰箱/冷冻柜的密封件上切一个缺口，以便安装风扇的电源线。将电源线插入槽口后，您可能需要用某种绝缘材料填充任何开口间隙。

第2部分第2部分，共3部分：选择和准备肉

1. 1.选择高质量的大块肉。你也会希望你的肉是一种使用快速烹饪方法的肉，比如纽约牛排、肋排和波特豪斯牛排。应避免少量切肉，因为在老化过程中水分的流失会使这些肉看起来太小，无法成为一顿饭的主菜。另一方面，较大的部分可以裁剪。单独切下的牛排在干陈化过程中不起作用。你需要一个完整的切口，比如肋骨103、107、109A和109部分。被评为“精选”或“优质”的无骨牛肋或里脊烤肉也是你干陈年的好选择。当你从屠夫那里购买这些肉块时，你应该让他不要修剪你的肉块。在储存干陈之前，不要修剪你的肉。

2. 2在储存前检查肉的颜色。牛肉的颜色直接关系到牛肉的嫩度以及老化过程应该持续多久。如果你的牛肉颜色较深，不需要陈化超过一周。颜色较浅的牛肉应陈化7天以上，但不得超过30天。如果你很难一目了然地分辨出你的肉的颜色，你可能想把它和新鲜的肉并排比较一下。

3. 3打开包装，冲洗干净。把你的肉从包装里拿出来。然后，用冷水彻底冲洗暴露在空气中的肉的所有部分。清洗完毕后，用纸巾将肉拍干。一旦你的肉干了，就可以包装了。

4. 4.用粗棉布把肉包起来。粗棉布会在你的肉周围形成一道保护屏障，防止肉突然脱水。用粗棉布把你的肉块松散地包起来，这样所有裸露的部分都被三层布覆盖。你也可以用三层厚的纸巾来防止肉突然脱水。

第3部分第3/3部分：肉的干陈化

1. 1将牛肉放在冰箱/冰柜中。你可以直接把肉放在冰箱/冰柜的干净架子上，也可以先把肉放在合适的托盘上，比如带边框的烤盘。将冰箱风扇调低，再次检查温度，确保温度在36华氏度（2.2摄氏度）。

2. 2第一天之后重新包装你的肉。随着肉的老化，有时你的覆盖物会粘在肉上，留下纤维。第一天之后，取下你的粗棉布或纸巾盖，然后用同样的盖松散地重新包好肉。因为你的粗棉布/纸巾已经从肉中吸收了一些水分，所以当老化过程结束时，它不太可能留下纤维。

3. 3.让你的肉在指定时间内熟化。你会想把你的肉晾干一段时间，这段时间是你根据它的颜色决定的。当你的肉在短于两周的时间内陈化时，你可能不会注意到它有什么不同。肉在老化过程中开始产生难闻的气味是很常见的。这可能会影响冰箱中的其他肉类，这也是为什么最好使用单独的、指定的冰箱/冰柜进行老化的另一个原因。

4. 4刮去干燥的外部。肉的外部脱水最严重。这些部分不太可能食用，但在这个硬皮表面下，你会发现陈年牛肉以其柔嫩可口而闻名。用一把锋利的刀刮去外层。如果你注意到任何脂肪变干了，也把它从你的肉上刮下来。但是，看起来仍然湿润的好脂肪应该保留。

5. 5.牛肉陈化后立即食用。现在熟化完成了，你可以把肉切成不同的部分，比如牛排。在那之后不久，你就应该吃肉，以防止不健康的衰老后崩溃。如果你不能在肉变老的那天吃，你可以把它放在冰箱里1到2天而不会损坏肉。

这个食谱是你做的吗？

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• 如果你要冷冻牛肉，千万不要冷冻、解冻，然后再冷冻。这将严重影响肉的风味和嫩度。
• 你也可以在熟化肉类的同时使用干燥的熟化袋。然而，你可能会发现这些袋子形成的密封不充分。