芫荽是一种绿色多叶草本植物，类似欧芹。它是芫荽植物（芫荽属）的多叶部分，可产生用作香料的种子。对于那些喜欢香菜的人来说，香菜尝起来像是欧芹的一种更浓烈的味道，带有浓郁的柑橘味。然而，有些人讨厌香菜。4%到14%的品尝者将香菜的味道描述为肥皂味或腐烂味。

为什么这样一株看起来无辜的植物会受到如此的辱骂？肥皂的味道对某些人来说是真实的，这背后有一个科学的原因。这都是关于遗传学的。

关键外卖

• 芫荽是芫荽植物的多叶部分。这种植物与欧芹有亲缘关系，看起来很相似，但味道更浓，带有柑橘的香味。
• 4-14%的品尝者形容香菜有肥皂味或腐烂味。这一比例因种族而异，在烹饪中以香菜为特色的地区，这一比例较低。
• 遗传差异影响香菜的风味感知。or6a2基因是一种嗅觉受体基因，编码一种对醛类敏感的受体，醛类是主要负责香菜香气和风味的化合物。
• 对醛类的敏感性使肥皂的气味和味道压倒了任何令人愉悦的草药味。

风味感知与种族有关

对香菜味道感知的研究发现，4%到14%的品尝者认为香菜叶的味道像肥皂或腐烂。不同种族对芫荽叶的厌恶程度不同，12%的东亚人、17%的白种人和14%的非洲人后裔对芫荽叶表示厌恶。

然而，如果芫荽叶是当地菜肴中受欢迎的一部分，那么很少有人不喜欢它。在香菜很受欢迎的地方，7%的南亚人、4%的西班牙人和3%的中东受访者表示不喜欢香菜的味道。一种解释是，熟悉这种味道，不管它是否有肥皂味，都会增加喜欢它的几率。另一种解释是，一个种族群体中的人拥有更多的共同基因。

遗传与香菜风味

当研究人员发现80%的同卵双胞胎都喜欢或不喜欢香菜时，基因和香菜味道之间的联系首次被确定。进一步的研究发现了OR6A2基因，这是一种嗅觉受体基因，使人对醛类敏感，醛类是产生香菜味道的有机化合物。表达这种基因的人发现不饱和醛的气味令人反感。此外，它们闻不到令人愉悦的芳香化合物。

其他基因也影响嗅觉和味觉。例如，拥有一种编码增加痛苦感的基因也会导致对芫荽叶的厌恶。

其他有肥皂味的植物

多种不饱和醛有助于香菜的香气和风味。然而，萜烯醇芳樟醇是一个最相关的草药。芳樟醇以两种对映体或光学异构体的形式出现。基本上，化合物的两种形式是彼此的镜像。在芫荽叶中发现的一种是（S）-（+）-芳樟醇，俗名coriandrol。另一种异构体是（R）-（-）-芳樟醇，也被称为李卡雷醇。因此，如果你对香菜的肥皂味很敏感，那么其他植物的气味和味道也可能像淋浴间。

胡荽醇存在于柠檬草和甜橙中。在月桂（Laurus nobilis）、甜罗勒（Ocimum basilicum）和薰衣草（Lavandula officinalis）中发现了李嘉璐醇。薰衣草的肥皂味非常明显，即使是喜欢香菜的人也常常反对薰衣草味的食物和饮料。啤酒花（啤酒花）、牛至、马郁兰和大麻（大麻、印度大麻）的芳樟醇含量同样高，对一些人来说味道像洗碗水。

来源

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