产奶哺乳动物是世界早期农业的重要组成部分。山羊是我们最早的家养动物之一，大约在10000年到11000年前，它首先在西亚从野生形式适应。不迟于9000年前，牛在东撒哈拉被驯化。我们推测，这一过程至少有一个主要原因是为了使肉类来源比狩猎更容易获得。但家畜对牛奶和奶酪、酸奶等奶制品也有好处（V.G.Childe和Andrew Sherratt曾称之为次级产品革命的一部分）。那么——乳品业是什么时候开始的，我们怎么知道的？

迄今为止，加工乳脂的最早证据来自公元前七千年安纳托利亚西北部的新石器时代早期；公元前六千年在东欧；公元前五世纪在非洲；公元前四千年在英国和北欧（漏斗烧杯文化）。

乳品业证据

乳品业的证据——也就是说，挤奶牛群并将其转化为黄油、酸奶和奶酪等乳制品——只有通过稳定同位素分析和脂质研究相结合的技术才能为人所知。在21世纪初（Richard P.Evershed及其同事）发现这一过程之前，陶瓷过滤器（多孔陶瓷容器）被认为是识别乳制品加工的唯一潜在方法。

脂质分析

脂类是不溶于水的分子，包括脂肪、油和蜡：黄油、植物油和胆固醇都是脂类。它们存在于乳制品（奶酪、牛奶、酸奶）中，考古学家喜欢它们，因为在适当的条件下，脂质分子可以被陶瓷织物吸收并保存数千年。此外，从山羊、马、牛和绵羊的乳脂中提取的脂质分子可以很容易地与其他脂肪（如动物尸体加工或烹饪产生的脂肪）区分开来。

如果容器被反复用于生产奶酪、黄油或酸奶，那么古代的脂质分子最有可能存活数百年或数千年；容器是否保存在生产现场附近，且可与加工相关；如果发现碎屑的现场附近的土壤相对自由排水，且pH值为酸性或中性，而非碱性。

研究人员使用有机溶剂从罐子的织物中提取脂质，然后使用气相色谱和质谱相结合的方法对这些物质进行分析；稳定同位素分析提供了脂肪的来源。

乳品加工和乳糖酶持久性

当然，并不是地球上的每个人都能消化牛奶或奶制品。最近的一项研究（Leonardi等人2012年）描述了关于成年期乳糖耐受性持续性的遗传数据。对现代人遗传变异的分子分析表明，在欧洲向农耕生活方式过渡期间，作为适应乳品业的副产品，成年人食用鲜奶的能力的适应和进化迅速发生。但成年人不能食用新鲜牛奶也可能刺激了人们发明其他使用牛奶蛋白质的方法：例如，制作奶酪可以减少乳制品中乳糖酸的含量。

奶酪制作

用牛奶生产奶酪显然是一项有用的发明：奶酪可以比生牛奶储存更长的时间，而且对最早的农民来说，奶酪肯定更容易消化。虽然考古学家在早期新石器时代考古遗址上发现了穿孔容器，并将其解释为奶酪过滤器，但2012年首次报告了这种使用的直接证据（Salque等人）。

制作奶酪需要在牛奶中加入一种酶（通常是凝乳酶），使其凝固并形成凝乳。剩下的液体，称为乳清，需要从凝乳中滴落出来：现代奶酪制造商使用塑料筛和某种细布的组合作为过滤器来执行这一操作。迄今为止已知的最早的多孔陶瓷筛来自中欧内陆的Linearbandkeramik遗址，位于公元前5200至4800 cal之间。

Salque及其同事使用气相色谱法和质谱法分析了在波兰库亚维亚地区维斯图拉河少数LBK地点发现的50个筛子碎片中的有机残留物。与蒸煮锅相比，穿孔锅对高浓度乳制品残留物的检测呈阳性。碗状容器还包括乳脂，可能与筛子一起用于收集乳清。

来源

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