小牛肉甜面包是一种内脏,是小牛的胸腺或胰腺。一旦经过适当的浸泡和漂白,它们几乎可以用任何方法制备,并且经常被用作牛脑的替代品。小牛肉甜面包被认为是一种美味佳肴,在一些美食家,尤其是在西欧,在东地中海地区非常受欢迎。
有两种小牛肉甜面包。第一种,也称为咽喉甜面包,是位于颈部的胸腺。喉部甜面包呈圆柱形,是两者中较小的一种。它通常不太受欢迎,通常用于需要一口肉的菜肴,如炖菜。
第二种被称为心或胃甜面包,是小牛的胰腺。胰腺可以切成片或整片烹调。因为它比胸腺大得多,所以它通常是大多数菜肴的首选。
小牛肉甜面包可以通过烘焙、烧烤、炖、炒或其他多种烹饪方法烹饪。然而,在将它们烹调成一道菜之前,先将它们浸泡在水或牛奶中,然后漂白。浸泡可能持续4至24小时,目的是清除器官中残留的血液。这个过程不仅使肉的颜色变浅,而且使甜面包的味道更温和。如果用水浸泡,可以用柠檬汁、醋或盐调味。
由于浸泡有助于去除多余的血液,它将显著减轻肉的重量。小牛肉甜面包的平均减重约为46%。然而,大多数食谱都考虑到了这一点,并在浸泡前在配料表中列出重量。
浸泡后,甜面包变白。为了使器官变白,将其置于沸水中,并让其在短时间内慢炖。煮熟后,肉被转移到冰浴中以停止烹饪过程。热烫可以让甜面包在被放入一道菜之前进行部分烹饪。
有时在热烫后,将肉拍干,然后压扁,以便将其压扁至不到一英寸(2.54厘米)厚。为了压榨肉类,可以将甜面包放在两个盘子之间,并将重物放在顶板上以称量肉类。此外,在烹调肉类之前,应去除任何有黏性的部分。
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