什么是均质化？(homogenization?)
均质化是一个通用术语，指处理溶液使其变得均匀。它出现在许多工业和科学应用中，尽管它经常被专门用来指代牛奶，作为准备出售牛奶的两个阶段过程的一部分。第一步，巴氏杀菌，对牛奶进行消毒，这样喝起来更安全。均匀化使其更加稳定，口感和味道更加顺滑。
牛奶实际上是两种不同物质的溶液，通常不会混合，在这种情况下是油和水。当未经均质处理的牛奶静置时，奶油状脂肪球将缓慢上升至牛奶顶部。有时，这是一个理想的效果，就像制作脱脂牛奶，提取乳脂用于奶油和黄油时一样。然而，当消费者把牛奶带回家时，他们并不希望牛奶分开。因此，牛奶中的两种不同物质必须混合在一起，这样它们就不会分离出来。
为了实现均质化，牛奶在高压下通过一个非常细的筛网。脂肪颗粒分解并与牛奶的水分部分结合，形成均匀的液体，不会分离，因为脂肪颗粒与水混合。产生的液体称为乳液，因为它代表两种通常不可混合的物质的结合。在均质牛奶的情况下，乳液高度稳定，不会分离。
当牛奶经过均质化处理时，味道会发生轻微变化。脂肪更均匀地分布在整个牛奶中，产生更奶油的味道和质地。巴氏杀菌对乳制品风味的影响要大得多，但通常认为是必要的，因为它可以预防食源性疾病。大多数商业牛奶都经过巴氏杀菌和均质处理，尽管有可能找到没有经过均质处理的牛奶。更为罕见的是，消费者可以找到完全生的牛奶。
乳状液的其他一些例子包括油和醋调味汁、蛋黄酱和黄油。在大多数情况下，乳液是不可逆的，但在某些情况下，成分可能会分离，表明均质不完全。油和醋调味品尤其如此，在使用前通常需要摇动它们以分解脂肪颗粒。当乳液制作不当时，它们往往会分离，这可能是消费者质量不佳的一个指标，尤其是蛋黄酱。如果假定均质牛奶开始分离，则表明均质处理不当，或牛奶变质。
- 发表于 2021-12-04 12:00
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- 分类：美食
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