什么是熏牛肉？(pastrami?)
Pastrami是一种熟食肉，由高度调味的烟熏或蒸肉制成，通常由腌牛肉制成。制作过程有一些变化，尽管几乎所有的变化都涉及到用盐水浸泡肉，然后煮沸或蒸制。它在全世界的三明治和馅饼上都被使用，尤其是瑞秋三明治，它是咸牛肉鲁本三明治的变种。它是最古老的腌肉之一，被认为可以追溯到奥斯曼帝国。
营养信息
一片熏牛肉（28克）含有约40卡路里，其中约65%来自蛋白质，约35%来自脂肪。它含有大约2克的脂肪，其中大约一半是饱和的，还有大约19毫克的胆固醇，这是相当高的。此外，在2000卡路里的饮食中，吃一片可以占一个人每日钠摄入量的10%左右。尽管如此，它还是蛋白质、维生素B12和锌的良好来源。
制备方法
制作熏牛肉的腌制或盐水溶液包括盐、腌制香料和硝酸盐，它们能增加风味，并产生许多腌制肉类所熟知的红色。肉首先是腌制的，这涉及到让它在盐水溶液中放置几天，这将把它变成腌制牛肉。腌制后，将肉煮沸，然后用香草和香料调味，如黑胡椒、调味盐、大蒜、罗勒和全香料。最后，将肉熏制或蒸煮数小时，使其充满香味，嫩化并保存。吸烟给它一种黑色的外壳和烟熏的味道，而蒸汽则创造了一种更干净的味道和分解的质地。
在某些情况下，这种肉不是在盐水溶液中腌制的，而是在盐糊中干腌几周。这种疗法最终会渗入肉中，产生与盐水相同的颜色和味道，尽管需要更长的时间。肉类在冷藏普及之前通常是干腌制的，因为这一过程可以在各种气候条件下进行，而不会使肉类变质。
这种肉可以在家里做，不过要确保它不会变质确实需要一些努力。腌制过程通常需要1至3周，在此期间，肉需要储存在阴凉、黑暗的地方，并定期翻转以防止变质。腌制后，厨师将肉冲洗干净或浸泡在水中过夜，以减少一些盐味，然后将香草和香料涂抹在外面。然后将肉放入吸烟机中每磅（0.45千克）约1小时，直到其内部温度达到165°F（约73°C）。
变化
虽然牛肉仍然是这种肉最受欢迎的基础，但火鸡也有，由鸭子、鹿肉、金枪鱼、山羊和鲑鱼制成的熏牛肉也有。甚至还有一种素食版本，它是用小麦面粉和各种蔬菜压制成精檀制成的，精檀是肉的替代品。所有形式的三明治通常都是冷切的，但它们也可以加热并与凉拌卷心菜或土豆沙拉等配菜一起食用。
使用
全世界都在三明治、沙拉和主菜中使用熏牛肉。它最常见于熟食店、三明治店或私人厨房，在那里它被切成薄片，并与芥末、泡菜和酸菜等食物分层，通常放在黑麦面包或法式面包卷上。瑞秋三明治是在鲁本三明治的基础上，以熏牛肉为原料制成的。在中东，这种肉是用皮辣面包和烤辣椒做成的。
历史
在现代冷藏方法出现之前，制作pastrami的方法用于保存大量肉类，以防止其变质。人们认为这种肉的第一个版本可以追溯到奥斯曼帝国，在那里土耳其人腌制牛肉干，并称之为“巴斯迪尔马”，后来成为“熏牛肉”
- 发表于 2021-12-05 09:09
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- 分类：美食
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