什么是炒？(sautéing?)
炒菜是一种烹饪过程，包括用少量脂肪在高温下快速烹饪食物。它适用于多种食物，包括蔬菜、肉类和海鲜，并可制成一道风味菜肴，可搭配多种酱汁。大多数厨师都使用煎锅进行炒制，因为这种类型的煎锅是专门为满足这种烹饪技术的需要而设计的。如果你手头没有现成的煎锅，任何一种宽的、浅边的煎锅都可以很好地用来炒菜。。
当一种食物被适当地炒熟时，它会形成一种酥脆可口的外壳，并且会一直烹饪下去。这一过程与烧焦不同，烧焦只会在食物上形成棕色的外壳，而不会烹饪食物内部。炒过的食物的味道往往通过在锅中产生的褐变反应而增强。这就是为什么一个低热的平底锅很重要，这样肉就不会在自己的汁里蒸或煮了。此外，食物烹饪时需要保持干燥，因为液体会导致肉开始炖而不是炒，这是不可取的。食物也不应该挤在平底锅里，否则它不会变成棕色。。
这个词来源于法国的炒锅，“跳”，指的是食物似乎因受热而跳入锅中，以及成功炒锅所需的翻滚。要炒食物，先将平底锅预热到中等温度，然后再加入油或脂肪，并将温度调到中高。一般来说，你想要一个高吸烟点的脂肪，这样脂肪就不会燃烧。例如，如果你想要黄油的浓郁味道，可以将其与橄榄油混合炒熟。当脂肪变热时，将正在炒的食物滑入平底锅。。
如果你在炒一大块肉，最好不要碰肉，在肉变黄时定期翻炒。如果你正在烹饪各种各样的东西，如虾或切碎的蔬菜，用抹刀将这些东西扔掉，确保所有的面都暴露在锅里的热量下。事实上，有些厨师在炒菜时会用手操纵平底锅来搅拌食物，虽然这看起来很炫目，但这需要技巧，可能会导致温度波动，从而影响食物的风味。
一旦你完成炒，食物可以被镀和服务。这是一个很好的主意，用股票，葡萄酒，或其他液体脱去热锅，以提高焦糖片炒过程中的残留物。产生的液体可用于制作肉汁或调味汁。
- 发表于 2022-01-21 12:56
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- 分类：美食
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