我们中的大多数人都是通过反复试验，通过食物网络，或者在别人不愿意的情况下被迫自己吃饭来学习烹饪的。所以很自然，没有人天生就知道怎么炒é 鸡肉，或烫蔬菜。以下是厨师们每天都会用到的一些基本（但很有用）烹饪技巧，但我们其他人很少学会。

烘烤

“部分烹饪”是“部分烹饪”的缩写，包括现在部分烹饪一道菜，稍后再完成，大概是在你想上菜的时候。这是一项由来已久的技术，它能让通常很容易变干的菜保持湿润和美味，并且避免在上菜时需要重新加热（这会让你的食物尝起来像是剩菜）当你需要开始用一种方法烹饪一道菜时（烤排骨以保持其多汁，例如）然后用另一种方式完成（比如在烤架上烤美味的焦糖，或者像咖喱一样，在上面的视频中显示），或者你一下子有很多事情要做，但所有的事情都需要同时准备好（比如感恩节晚餐）

烤法是一种相当普遍的烹饪方法，它实际上是关于时间和你正在做的食谱。这意味着食物的质量在很大程度上取决于你正在烹饪的食物，以及你计划如何（或何时）完成它。包一个砂锅可能需要烘烤它，但不要让它变成一个脆脆的外壳或坚硬的实体，当你把它端出来的时候，它不会散开。另一方面，烤米饭或面食可能需要在水里煮沸，直到只剩下一点凹痕，然后在装满自制酱汁的平底锅中完成。因为它的应用范围非常广泛，几乎对任何事情都有用。以下是一些流行的例子：

• 砂锅菜和烤肉：任何需要保持水分，但在食用时应始终保持温暖的烘焙菜肴。这也是一个伟大的方法，使砂锅提前，然后冻结他们以后。
• 猪肉和鸡肉：特别是排骨、排骨、鸡胸肉、大腿，以及任何在外面比里面煮得快的东西。例如，在烤箱里烤排骨，然后在烤架上烤制，可以得到完全熟透的肉，而不会牺牲在煤块上烤几分钟的美味。在这个终极的炸鸡食谱中，先在烤箱里包好，这样即使是在涂上面包屑，在热油中再次煎炸之后，鸡肉也能保持湿润多汁。
• 土豆、大米和其他吸水淀粉：大多数淀粉煮得越久，越松越软。通过先把它们包起来，你可以避免煮过头，你可以把它们加到其他菜里而不会失去它们的质地。这在烤土豆时尤其有用（这样土豆在烤架上不会散开，也不会在里面变软之前在外面被烧焦），或者在准备其他菜肴时，比如炸土豆饼、家庭炸薯条或炸薯条。

你可以在这里看到主题。事实上，任何情况下，你可以提前做一些东西，或你可以开始低，控制热量（发展大量的味道），但想结束与高热量（为烧焦或焦糖化）是完美的标准杆烹饪。你甚至可以在烤或炒蔬菜之前把它们包起来，以保持它们的质地和风味，而不会把它们煮死。

热烫

说到烹调蔬菜，热烫有点像烤，但时间短，速度快，而且专门用于水果和蔬菜。这很简单，也是餐馆用来**美味蔬菜的秘密武器。具体操作如下：

1. 把一壶水（加盐的或不加盐的，取决于你的菜）烧开。
2. 把你的水果或蔬菜放入热水中一小段时间，通常只有几分钟。
3. 取出水果或蔬菜，放入冷水或冰浴中，立即停止烹饪过程。

如果你想彻底加热一些东西，但又不想牺牲它的质地或味道，那么这种技术是完美的。例如，这里有一些最受欢迎的水果和蔬菜最好烫一下：

• 绿豆、芦笋和其他长而嫩的茎类蔬菜：如果你想知道为什么餐馆里煮的绿豆又脆又脆，而家里做的绿豆又软又棕绿色，这就是原因。几乎每个餐厅的厨师都会烫绿豆和芦笋，或是其他蔬菜，最好是热的，但仍然脆脆的。有时他们在上菜前就这么做了，有时他们会用油煎的方式吃完é用黄油、葡萄酒或新鲜的药草来调味。
• 胡萝卜、香芹和其他淀粉类蔬菜：无论你是在做一个粗糙的盘子，还是只是不想你的胡萝卜在你把它们放在餐盘上的时候变得松软和恶心，热烫它们可以保持它们的质地而不牺牲它们的风味（或营养价值！）你甚至可以将玉米烫一下，使玉米壳和玉米丝更容易去除，或者将玉米煮到刚好可以将玉米粒去除用于汤、杂烩，或者只是简单地储存起来（不需要一直煮玉米粒）
• 卷心菜、芽菜或其他有强烈气味的蔬菜：热烫的一个很好的效果是它能去除卷心菜和西兰花等十字花科蔬菜的气味。烹调富含硫化合物的蔬菜在高温下会产生香味，但烹调时间越长，这些化合物形成的三硫化物就越多。他们是罪魁祸首当你的厨房闻起来，嗯，放屁和卷心菜。然而，热烫这些蔬菜，保持烹饪过程又好又短，最大限度地提高风味的产生，并停止之前，化学失控。
• 桃子、西红柿、油桃和核果：通常只有当你有一些易碎且难以去皮的东西，比如西红柿或桃子时，你才会将水果烫一下，这对于用新鲜的原料而不是罐装的原料**像桃子馅饼或派和自制番茄酱这样的菜肴是必不可少的。
• 切得很薄的鸡肉、牛肉或猪肉：你可能不会认为你能把肉烫一下，但切得很薄的肉片煮得很快，效果非常好，事实上，当与牛肉一起使用时，这种烹饪方法被称为涮涮，结果是肉片仍然湿润，非常适合蘸着美味的烧烤或辣酱。如果你想把肉放在凉菜里，比如沙拉或三明治，或者想做浓汤或汤，热烫肉也很好。

不过，这一过程的两个阶段都很重要。虽然“热烫”通常指的是超快速烹饪，但冷水浴冲击成品并阻止其烹饪也很重要。否则，它只能坐着继续煮，因为它自己的热量，可以使那些脆的，绿豆或胡萝卜条变软，糊状，或那些现在很容易剥皮煮蛋难以工作。

遗留烹饪

说到“利用自身热量烹饪”，这个过程被称为“携带烹饪”。你可能已经依赖它了，但它实际上是一个非常强大的工具，你可能不认为可以实际使用。当你把烤肉或鸡肉从烤箱里拿出来，比推荐的安全温度低几度，或者当你把牛排从烤架上拿下来，然后让它们休息的时候，你实际上是在依靠剩菜烹饪来完成你的菜。这不是坏事！

想想看：当你把一个盘子从炉子上拿下来，或者从烤箱里拿出来的时候，它还热着一段时间，对吧？只要食物足够热，你开始加热食物本身的过程也会继续。这就是为什么“完全煮熟”，几乎总是在“把它从烤箱里拿出来（安全温度-X度），让它休息”之后出现。食物保留热量，在离开热源后继续煮得很好。食物越大，密度越大，蛋白质含量越高，烹饪过程中的残留量就越大。以下是一些示例：

• 你的感恩节火鸡：你知道最好的食谱是如何建议你根据体重在150华氏度（65摄氏度）左右把感恩节火鸡从烤箱里拿出来，让它达到家禽的安全温度，165华氏度（74摄氏度），然后休息再上桌吗？最好的烹饪方法。
• 肉中的骨头和厚而密的肉：神奇排骨公司的人指出，对于薄的肉片，你只是无法从肉中吸收热量来烹饪。然而，对于像肋骨这样的肉和像胸肉和猪肩这样的厚而大的烤肉来说，你有足够的大小、厚度和密度，以及烹饪时需要的高温。减少烹饪书的烹饪时间（或者把温度调低），你仍然会得到湿润和完美的熟肉。
• 鸡蛋和其他富含蛋白质的食物：如果你的炒鸡蛋总是显得太松软，或者你想尝尝奶油和软，但不知道怎么做，下次试试这个：炒鸡蛋，让他们在锅里煮，直到他们只是害羞的完成。那就把它们脱了别等到它们变成你喜欢的样子。等你准备好吃的时候，它们就完美了。蛋白质链在受热的时间越长就越紧，鸡蛋基本上都是蛋白质（里面有一些脂肪），煮得时间越长，它们就会变得松软、紧绷，再也放不下了。让余热为你工作。

我们在《科学烹饪指南》中提到了这一点：携带烹饪是避免过度烹饪的最佳武器，从一盘鸡蛋到伦敦烤制数小时的烤肉，应有尽有。如果你注意这些温度（并投资一个好的温度计，你可以用它来确保你的感恩节火鸡或烤牛排多汁可口（还有一个好处，不需要钢锯就可以切断）

烘烤和盛开的香料

希望你不是那种回避给食物调味的人，但是当你准备好给菜肴调味到下一个层次时，是时候在你把生香料添加到食物中之前，先把它们烤熟（如下面的视频），然后再开始烹饪。你可能见过一些食谱，建议你在把坚果（特别是松子）或种子（比如茴香或茴香籽）放在盘子里或磨碎用作调味品之前，先烤一烤，释放它们的味道。

我们在过去曾经简单地讨论过这个话题，事实上这是一个古老的传统，在许多不同的烹饪形式中。所以，虽然这并不罕见，但在很多家庭厨房里很少练习，这很可惜，因为它非常美味。以下是一些你应该认真考虑的情况：

• 当你依赖油来调味时：几乎任何时候你用黄油或低温油炸都是考虑在油中盛放香料的好时机。黄油有很多味道，不管你是煎鸡蛋还是炒鸡蛋é菠菜或甘蓝。下一次，提前在锅里加入一些你计划用来调味的香料，即使只是一些新鲜的胡椒粉。让它们在黄油中开一两分钟，然后再加入你要煮的食物，搅拌。以后谢谢我。
• 当你需要在一个更大的盘子里加入全香料的时候：如果你在做一大锅鸡汤或炖牛肉，自制汤料，甚至做潘趣酒或热腾腾的呜呜声，你的食谱可能需要全香料。也许是肉桂和丁香，或者八角茴香。可能是茴香籽或豆蔻荚。在每一种情况下，如果你打算把整个香料加入另一道菜中，让它吸收那种辛辣的味道，那么在你这样做之前，你可以先烤一下它们。
• 当你的调味品有点老的时候：如果你的食品储藏室里有老调味品，那么盛开和敬酒是特别有用的，说实话，尽管我们在过去警告过你它们的保质期，但你的食品储藏室里可能有一些调味品的日子过得更好。我当然知道，不管你是在烤干香料还是在油里盛开的磨碎香料，加上的热量都能让它们焕发出新的生机。

现在你已经熟悉了什么时候做，下面是如何做：

1. 拿一个空平底锅放在中高火上。
2. 如果你打算做的菜最终需要油或脂肪，你会在油中“盛放”你需要的香料。把油或脂肪（例如酥油或黄油）加到锅里。
3. 当油发出微光时，把你的调味料整粒或磨碎（尽管这种方法对磨碎的调味料效果最好）放入锅中。
4. 让它们开花，直到你能真正闻到它们。他们应该开始闻到新鲜，坚果味，和一种烤面包的味道。那时候你就知道要减少热量了。别开得太久，否则会烫伤的。现在你可以把调味品拿出来，再利用你要做的盘子里的油，或者把调味品和油一起用，这取决于你自己。如果你单独使用这种油，这种技术被称为Baghaar，在巴基斯坦、孟加拉和印度的烹饪中（在其他一些地方也一样）很常见，可以**出美味的油。另一方面，Chaunk这个词是指在你的盘子里把香料和油混合在一起。
5. 如果你要把香料加入水溶性的东西中，比如汤、蘸酱或炖酱，那么就不用油烤了。一旦锅热了，就把它们放进锅里，关小火。
6. 保持香料的周期性移动，这样他们就不会燃烧或过烧的一面。再一次，当你闻到坚果、烟熏、烤面包的味道时，你就会知道它们已经准备好退烧了。把它们从炉子上取下来放在一边。
7. 在这一点上，你可以添加他们整个，或研磨他们，并用他们来代替磨碎香料。

不要局限于我们的建议。这项技术在任何类型的菜肴中都很有用，无论你是油炸、烘焙，甚至是做甜点。严肃的饮食甚至有一个烤豆蔻磅蛋糕的食谱，听起来很美味。

炒é炖、炖、烤：所有你“炒”食物的方法

大多数人都知道“炒”和“炒”是有区别的é“煎炸”和“煎炸”，但你很难弄清楚到底是什么区别。“烧焦”和“炖”，或者“炒”和“平底锅”也是一样的。你可能会觉得这一切都像“把平底锅放在火上加食物”一样，但实际上有区别：

• 油炸是用油或脂肪烹调任何食物的总称。包罗万象。
• 炒é烹饪包括在浅平底锅里用少许油或脂肪，高温烹调食物。通常你只煎é 用切成薄片的食物，很少或没有液体，时间相对较短。你有没有在平底锅里加过一点油，然后撒上一些洋葱或大蒜？那是炒的é惯性导航与制导。
• 烤焦也是类似的，但只是指食物表面的褐变过程。这意味着你可以用任何烹饪工具和任何烹饪方法来完成这项工作，不管是炒的é烤、烤、烤或别的什么。当你把一块牛排放在一个尖叫的热锅里，试图把美味的外皮弄到手时，你就“烧焦”了
• 煨煮是指用低于沸点的热量烹调液体重的菜肴的过程。要做到这一点，你要特别把液体，不管是水，汤，还是酱汁烧开，然后降低热量，直到它停止（或几乎停止）冒泡，然后把热量留在那里。你可以在任何类型的烹饪容器中慢炖，但如果你做过平底锅酱汁或一锅汤，你就知道如何慢炖。
• 传统上，炒菜是用炒锅（尽管在任何涉及高墙平底锅的过程中都会用到炒锅），而且要在非常热的油中烹调食物，同时不断地移动食物以确保烹饪均匀。炒和炒类似é但传统上指的是煮更多的食物，并不断移动，以确保它煮透，但不褐色或烧伤。
• 浅炸和深炸是通用术语，主要指烹调食物所用的油量。例如，你可以交换炒é 和浅煎，但自炒é油炸是指用少量的脂肪或油烹饪，油炸是不同的，因为它涉及浸泡在热脂肪或油你的食物。
• 煎锅的特点是在烹饪过程中使用刚好足够的油来润滑锅。对于油腻的食物，如培根，它们会产生自己的油或脂肪，你可能根本不用油。它也通常是指使用浅，低壁烹饪锅，不像油炸或炒。

这张单子并不是排他性的，但它是你在大多数烹饪书和食谱中看到的最常见的“油炸”类型。这里的底线是，在开始一个菜谱时，您需要考虑的每种方法之间都有差异。例如，如果你看到一个食谱告诉你炒é 切碎的洋葱放在黄油里，你知道你需要一点黄油和相对高的热量。如果你看到一个食谱建议你“煎炸”香肠，你会想跳过油，也许把火关小一点，这样他们就不会在外面燃烧或过度烹调之前，他们做了所有的方式。

对于有经验的家庭厨师（以及电视烹饪节目的粉丝）来说，这些可能已经出现在你的食谱中了，但如果你从未尝试过，它们可能是软的、棕色的绿豆和脆的、绿色的、美味的，或者是干烤的和多汁的、潮湿的。下次你打算做新东西的时候，试一下，不要回避涉及他们的食谱。当你的饭菜送到餐桌上时，你会对结果高兴得多。

山姆·伍利的插图。

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