我們中的大多數人都是透過反覆試驗，透過食物網路，或者在別人不願意的情況下被迫自己吃飯來學習烹飪的。所以很自然，沒有人天生就知道怎麼炒é 雞肉，或燙蔬菜。以下是廚師們每天都會用到的一些基本（但很有用）烹飪技巧，但我們其他人很少學會。

烘烤

“部分烹飪”是“部分烹飪”的縮寫，包括現在部分烹飪一道菜，稍後再完成，大概是在你想上菜的時候。這是一項由來已久的技術，它能讓通常很容易變乾的菜保持濕潤和美味，並且避免在上菜時需要重新加熱（這會讓你的食物嘗起來像是剩菜）當你需要開始用一種方法烹飪一道菜時（烤排骨以保持其多汁，例如）然後用另一種方式完成（比如在烤架上烤美味的焦糖，或者像咖哩一樣，在上面的影片中顯示），或者你一下子有很多事情要做，但所有的事情都需要同時準備好（比如感恩節晚餐）

烤法是一種相當普遍的烹飪方法，它實際上是關於時間和你正在做的食譜。這意味著食物的質量在很大程度上取決於你正在烹飪的食物，以及你計劃如何（或何時）完成它。包一個砂鍋可能需要烘烤它，但不要讓它變成一個脆脆的外殼或堅硬的實體，當你把它端出來的時候，它不會散開。另一方面，烤米飯或麵食可能需要在水裡煮沸，直到只剩下一點凹痕，然後在裝滿自製醬汁的平底鍋中完成。因為它的應用範圍非常廣泛，幾乎對任何事情都有用。以下是一些流行的例子：

• 砂鍋菜和烤肉：任何需要保持水分，但在食用時應始終保持溫暖的烘焙菜餚。這也是一個偉大的方法，使砂鍋提前，然後凍結他們以後。
• 豬肉和雞肉：特別是排骨、排骨、雞胸肉、大腿，以及任何在外面比裡面煮得快的東西。例如，在烤箱裡烤排骨，然後在烤架上烤制，可以得到完全熟透的肉，而不會犧牲在煤塊上烤幾分鐘的美味。在這個終極的炸雞食譜中，先在烤箱裡包好，這樣即使是在塗上麵包屑，在熱油中再次煎炸之後，雞肉也能保持濕潤多汁。
• 土豆、大米和其他吸水澱粉：大多數澱粉煮得越久，越松越軟。透過先把它們包起來，你可以避免煮過頭，你可以把它們加到其他菜裡而不會失去它們的質地。這在烤土豆時尤其有用（這樣土豆在烤架上不會散開，也不會在裡面變軟之前在外面被燒焦），或者在準備其他菜餚時，比如炸土豆餅、家庭炸薯條或炸薯條。

你可以在這裡看到主題。事實上，任何情況下，你可以提前做一些東西，或你可以開始低，控制熱量（發展大量的味道），但想結束與高熱量（為燒焦或焦糖化）是完美的標準桿烹飪。你甚至可以在烤或炒蔬菜之前把它們包起來，以保持它們的質地和風味，而不會把它們煮死。

熱燙

說到烹調蔬菜，熱燙有點像烤，但時間短，速度快，而且專門用於水果和蔬菜。這很簡單，也是餐館用來**美味蔬菜的祕密武器。具體操作如下：

1. 把一壺水（加鹽的或不加鹽的，取決於你的菜）燒開。
2. 把你的水果或蔬菜放入熱水中一小段時間，通常只有幾分鐘。
3. 取出水果或蔬菜，放入冷水或冰浴中，立即停止烹飪過程。

如果你想徹底加熱一些東西，但又不想犧牲它的質地或味道，那麼這種技術是完美的。例如，這裡有一些最受歡迎的水果和蔬菜最好燙一下：

• 綠豆、蘆筍和其他長而嫩的莖類蔬菜：如果你想知道為什麼餐館裡煮的綠豆又脆又脆，而家裡做的綠豆又軟又棕綠色，這就是原因。幾乎每個餐廳的廚師都會燙綠豆和蘆筍，或是其他蔬菜，最好是熱的，但仍然脆脆的。有時他們在上菜前就這麼做了，有時他們會用油煎的方式吃完é用黃油、葡萄酒或新鮮的藥草來調味。
• 胡蘿蔔、香芹和其他澱粉類蔬菜：無論你是在做一個粗糙的盤子，還是隻是不想你的胡蘿蔔在你把它們放在餐盤上的時候變得鬆軟和噁心，熱燙它們可以保持它們的質地而不犧牲它們的風味（或營養價值！）你甚至可以將玉米燙一下，使玉米殼和玉米絲更容易去除，或者將玉米煮到剛好可以將玉米粒去除用於湯、雜燴，或者只是簡單地儲存起來（不需要一直煮玉米粒）
• 捲心菜、芽菜或其他有強烈氣味的蔬菜：熱燙的一個很好的效果是它能去除捲心菜和西蘭花等十字花科蔬菜的氣味。烹調富含硫化合物的蔬菜在高溫下會產生香味，但烹調時間越長，這些化合物形成的三硫化物就越多。他們是罪魁禍首當你的廚房聞起來，嗯，放屁和捲心菜。然而，熱燙這些蔬菜，保持烹飪過程又好又短，最大限度地提高風味的產生，並停止之前，化學失控。
• 桃子、西紅柿、油桃和核果：通常只有當你有一些易碎且難以去皮的東西，比如西紅柿或桃子時，你才會將水果燙一下，這對於用新鮮的原料而不是罐裝的原料**像桃子餡餅或派和自製番茄醬這樣的菜餚是必不可少的。
• 切得很薄的雞肉、牛肉或豬肉：你可能不會認為你能把肉燙一下，但切得很薄的肉片煮得很快，效果非常好，事實上，當與牛肉一起使用時，這種烹飪方法被稱為涮涮，結果是肉片仍然濕潤，非常適合蘸著美味的燒烤或辣醬。如果你想把肉放在冷盤裡，比如沙拉或三明治，或者想做濃湯或湯，熱燙肉也很好。

不過，這一過程的兩個階段都很重要。雖然“熱燙”通常指的是超快速烹飪，但冷水浴衝擊成品並阻止其烹飪也很重要。否則，它只能坐著繼續煮，因為它自己的熱量，可以使那些脆的，綠豆或胡蘿蔔條變軟，糊狀，或那些現在很容易剝皮煮蛋難以工作。

遺留烹飪

說到“利用自身熱量烹飪”，這個過程被稱為“攜帶烹飪”。你可能已經依賴它了，但它實際上是一個非常強大的工具，你可能不認為可以實際使用。當你把烤肉或雞肉從烤箱裡拿出來，比推薦的安全溫度低幾度，或者當你把牛排從烤架上拿下來，然後讓它們休息的時候，你實際上是在依靠剩菜烹飪來完成你的菜。這不是壞事！

想想看：當你把一個盤子從爐子上拿下來，或者從烤箱裡拿出來的時候，它還熱著一段時間，對吧？只要食物足夠熱，你開始加熱食物本身的過程也會繼續。這就是為什麼“完全煮熟”，幾乎總是在“把它從烤箱裡拿出來（安全溫度-X度），讓它休息”之後出現。食物保留熱量，在離開熱源後繼續煮得很好。食物越大，密度越大，蛋白質含量越高，烹飪過程中的殘留量就越大。以下是一些示例：

• 你的感恩節火雞：你知道最好的食譜是如何建議你根據體重在150華氏度（65攝氏度）左右把感恩節火雞從烤箱裡拿出來，讓它達到家禽的安全溫度，165華氏度（74攝氏度），然後休息再上桌嗎？最好的烹飪方法。
• 肉中的骨頭和厚而密的肉：神奇排骨公司的人指出，對於薄的肉片，你只是無法從肉中吸收熱量來烹飪。然而，對於像肋骨這樣的肉和像胸肉和豬肩這樣的厚而大的烤肉來說，你有足夠的大小、厚度和密度，以及烹飪時需要的高溫。減少烹飪書的烹飪時間（或者把溫度調低），你仍然會得到濕潤和完美的熟肉。
• 雞蛋和其他富含蛋白質的食物：如果你的炒雞蛋總是顯得太鬆軟，或者你想嘗嘗奶油和軟，但不知道怎麼做，下次試試這個：炒雞蛋，讓他們在鍋裡煮，直到他們只是害羞的完成。那就把它們脫了別等到它們變成你喜歡的樣子。等你準備好吃的時候，它們就完美了。蛋白質鏈在受熱的時間越長就越緊，雞蛋基本上都是蛋白質（裡面有一些脂肪），煮得時間越長，它們就會變得鬆軟、緊繃，再也放不下了。讓餘熱為你工作。

我們在《科學烹飪指南》中提到了這一點：攜帶烹飪是避免過度烹飪的最佳武器，從一盤雞蛋到倫敦烤制數小時的烤肉，應有盡有。如果你註意這些溫度（並投資一個好的溫度計，你可以用它來確保你的感恩節火雞或烤牛排多汁可口（還有一個好處，不需要鋼鋸就可以切斷）

烘烤和盛開的香料

希望你不是那種迴避給食物調味的人，但是當你準備好給菜餚調味到下一個層次時，是時候在你把生香料新增到食物中之前，先把它們烤熟（如下麵的影片），然後再開始烹飪。你可能見過一些食譜，建議你在把堅果（特別是松子）或種子（比如茴香或茴香籽）放在盤子裡或磨碎用作調味品之前，先烤一烤，釋放它們的味道。

我們在過去曾經簡單地討論過這個話題，事實上這是一個古老的傳統，在許多不同的烹飪形式中。所以，雖然這並不罕見，但在很多家庭廚房裡很少練習，這很可惜，因為它非常美味。以下是一些你應該認真考慮的情況：

• 當你依賴油來調味時：幾乎任何時候你用黃油或低溫油炸都是考慮在油中盛放香料的好時機。黃油有很多味道，不管你是煎雞蛋還是炒雞蛋é菠菜或甘藍。下一次，提前在鍋裡加入一些你計劃用來調味的香料，即使只是一些新鮮的胡椒粉。讓它們在黃油中開一兩分鐘，然後再加入你要煮的食物，攪拌。以後謝謝我。
• 當你需要在一個更大的盤子裡加入全香料的時候：如果你在做一大鍋雞湯或燉牛肉，自製湯料，甚至做潘趣酒或熱騰騰的嗚嗚聲，你的食譜可能需要全香料。也許是肉桂和丁香，或者八角茴香。可能是茴香籽或豆蔻莢。在每一種情況下，如果你打算把整個香料加入另一道菜中，讓它吸收那種辛辣的味道，那麼在你這樣做之前，你可以先烤一下它們。
• 當你的調味品有點老的時候：如果你的食品儲藏室裡有老調味品，那麼盛開和敬酒是特別有用的，說實話，儘管我們在過去警告過你它們的保質期，但你的食品儲藏室裡可能有一些調味品的日子過得更好。我當然知道，不管你是在烤乾香料還是在油裡盛開的磨碎香料，加上的熱量都能讓它們煥發出新的生機。

現在你已經熟悉了什麼時候做，下麵是如何做：

1. 拿一個空平底鍋放在中高火上。
2. 如果你打算做的菜最終需要油或脂肪，你會在油中“盛放”你需要的香料。把油或脂肪（例如酥油或黃油）加到鍋裡。
3. 當油發出微光時，把你的調味料整粒或磨碎（儘管這種方法對磨碎的調味料效果最好）放入鍋中。
4. 讓它們開花，直到你能真正聞到它們。他們應該開始聞到新鮮，堅果味，和一種烤麵包的味道。那時候你就知道要減少熱量了。別開得太久，否則會燙傷的。現在你可以把調味品拿出來，再利用你要做的盤子裡的油，或者把調味品和油一起用，這取決於你自己。如果你單獨使用這種油，這種技術被稱為Baghaar，在巴基斯坦、孟加拉和印度的烹飪中（在其他一些地方也一樣）很常見，可以**出美味的油。另一方面，Chaunk這個詞是指在你的盤子裡把香料和油混合在一起。
5. 如果你要把香料加入水溶性的東西中，比如湯、蘸醬或燉醬，那麼就不用油烤了。一旦鍋熱了，就把它們放進鍋裡，關小火。
6. 保持香料的週期性移動，這樣他們就不會燃燒或過燒的一面。再一次，當你聞到堅果、煙薰、烤麵包的味道時，你就會知道它們已經準備好退燒了。把它們從爐子上取下來放在一邊。
7. 在這一點上，你可以新增他們整個，或研磨他們，並用他們來代替磨碎香料。

不要侷限於我們的建議。這項技術在任何型別的菜餚中都很有用，無論你是油炸、烘焙，甚至是做甜點。嚴肅的飲食甚至有一個烤豆蔻磅蛋糕的食譜，聽起來很美味。

炒é燉、燉、烤：所有你“炒”食物的方法

大多數人都知道“炒”和“炒”是有區別的é“煎炸”和“煎炸”，但你很難弄清楚到底是什麼區別。“燒焦”和“燉”，或者“炒”和“平底鍋”也是一樣的。你可能會覺得這一切都像“把平底鍋放在火上加食物”一樣，但實際上有區別：

• 油炸是用油或脂肪烹調任何食物的總稱。包羅永珍。
• 炒é烹飪包括在淺平底鍋裡用少許油或脂肪，高溫烹調食物。通常你只煎é 用切成薄片的食物，很少或沒有液體，時間相對較短。你有沒有在平底鍋裡加過一點油，然後撒上一些洋蔥或大蒜？那是炒的é慣性導航與制導。
• 烤焦也是類似的，但只是指食物錶面的褐變過程。這意味著你可以用任何烹飪工具和任何烹飪方法來完成這項工作，不管是炒的é烤、烤、烤或別的什麼。當你把一塊牛排放在一個尖叫的熱鍋裡，試圖把美味的外皮弄到手時，你就“燒焦”了
• 煨煮是指用低於沸點的熱量烹調液體重的菜餚的過程。要做到這一點，你要特別把液體，不管是水，湯，還是醬汁燒開，然後降低熱量，直到它停止（或幾乎停止）冒泡，然後把熱量留在那裡。你可以在任何型別的烹飪容器中慢燉，但如果你做過平底鍋醬汁或一鍋湯，你就知道如何慢燉。
• 傳統上，炒菜是用炒鍋（儘管在任何涉及高牆平底鍋的過程中都會用到炒鍋），而且要在非常熱的油中烹調食物，同時不斷地移動食物以確保烹飪均勻。炒和炒類似é但傳統上指的是煮更多的食物，並不斷移動，以確保它煮透，但不褐色或燒傷。
• 淺炸和深炸是通用術語，主要指烹調食物所用的油量。例如，你可以交換炒é 和淺煎，但自炒é油炸是指用少量的脂肪或油烹飪，油炸是不同的，因為它涉及浸泡在熱脂肪或油你的食物。
• 煎鍋的特點是在烹飪過程中使用剛好足夠的油來潤滑鍋。對於油膩的食物，如培根，它們會產生自己的油或脂肪，你可能根本不用油。它也通常是指使用淺，低壁烹飪鍋，不像油炸或炒。

這張單子並不是排他性的，但它是你在大多數烹飪書和食譜中看到的最常見的“油炸”型別。這裡的底線是，在開始一個菜譜時，您需要考慮的每種方法之間都有差異。例如，如果你看到一個食譜告訴你炒é 切碎的洋蔥放在黃油裡，你知道你需要一點黃油和相對高的熱量。如果你看到一個食譜建議你“煎炸”香腸，你會想跳過油，也許把火關小一點，這樣他們就不會在外面燃燒或過度烹調之前，他們做了所有的方式。

對於有經驗的家庭廚師（以及電視烹飪節目的粉絲）來說，這些可能已經出現在你的食譜中了，但如果你從未嘗試過，它們可能是軟的、棕色的綠豆和脆的、綠色的、美味的，或者是乾烤的和多汁的、潮濕的。下次你打算做新東西的時候，試一下，不要迴避涉及他們的食譜。當你的飯菜送到餐桌上時，你會對結果高興得多。

山姆·伍利的插圖。

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