什么是盐水？(brining?)
腌制是一种食品制备技术，在烹调前将肉浸泡在盐水溶液中，通常是为了改善肉的嫩度和风味。腌制肉类有很多不同的方法，有很多不同的食谱和技术可以保证很好的效果。最基本的解决方案通常不超过盐和水，尽管大多数厨师也会添加一些糖来帮助吸收；其他调味成分，如香料、果汁和胡椒也很常见。这个过程通常适应性很强，无论是在特定的调味品方面还是在时间方面。有时浸泡只持续一两个小时，但有时会持续一天或更长时间。人们也可以使用这种技术，而不仅仅是肉类。例如，有些奶酪是用盐水腌制的，蔬菜也是如此，不过在大多数情况下，就植物产品而言，腌制过程被称为“腌制”。。
基本要素
其基本思想是将生肉完全浸没在调味盐溶液中，因此主要要求是盐、水和一个足够大的容器，以容纳所有东西。如果肉只是停留在腌料中，一些腌料就起作用，但盐水通常是个例外。真正的浸泡通常是最好的选择，覆盖肉的所有表面可以确保成功的可能性更大。
变化
为了配制基本溶液，厨师可以将每加仑（3.78升）的水与1杯（292克）食盐混合。可以使用碘盐或洁食盐。也可添加任何香料组合，如丁香、大蒜、肉桂和肉豆蔻。苹果汁和醋是其他常见的配料。厨师们通常会在最后的一餐中添加一些口味。
这种腌料的配方多种多样，很多都很容易适应任何烹饪需要。在厨房里很舒服的人通常很幸运，他们只是一边做，一边添加配料，而不用仔细测量。通常有很大的实验空间。
为什么有效
盐能增强肉的天然风味，这也是为什么盐浴和盐浴是如此流行的肉类制作方法的主要原因之一。通过生物扩散过程，盐从腌料中的高浓度转移到肉中的低浓度区域或混合物中的任何其他地方。在此过程中，添加的任何其他香料或香料通常也会随盐转移。
结果，在大多数情况下，肉更嫩。这是因为盐可以让肉细胞通过渗透作用吸收腌制液。随着肉稍后烹调，它会缓慢地释放这些储存的液体，并且不那么容易变干。它还可以缩短准备好的菜肴的整体烹饪时间。
时机
对于某些类型的肉，浸泡过程可能需要24小时。例如，火鸡应该在烹饪前一天完全解冻并放入冷盐水溶液中。这使得鸟类的所有部位都能彻底吸收液体，包括皮肤。用这种方法腌制的其他肉类也很好吃，比如鸡肉和猪肉。小块肉，比如单个乳房或肋骨，通常可以腌制更短的时间，有时甚至只有一个小时。这在很大程度上取决于厨师的喜好，以及肉的嫩度和稠度。。
对奶酪的思考
奶酪也可以用盐水腌制。在陈酿过程中，它们通常会定期在含盐溶液中清洗，这会增加卤水本身和细菌的味道。林伯格和卡门伯特都是这样做的。这类奶酪的典型特征是，由于额外的细菌，外部形成了一层外皮。
与酸洗的区别
这个过程有时也被称为腌制，尤其是在蔬菜方面。这些食物——黄瓜、胡萝卜、玉米等——通常储存在醋中保存，而不是在浸泡过程结束后烹调。由于这个原因，腌制往往会给食物带来酸味和咸味。
- 发表于 2022-01-24 19:26
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- 分类：美食
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