什么是盐水？(brine?)
盐水是含盐量极高的盐和液体的溶液。由于盐能抑制细菌的生长，因此它在食品生产中一直被用作防腐剂。在烤肉、烤肉、熏肉、烤肉或烤肉之前，这种溶液也可用作腌料。卤肉更嫩、更美味、更湿润，许多厨师非常喜欢用卤水做实验。
湿盐水通常使用水和盐，但也可以使用果汁等其他液体。盐的含量应该足够高，可以浮起生鸡蛋。食物也可以在纯盐中用干盐水腌制，尽管这项技术更倾向于用于保存而不是腌制。除了盐之外，溶液中还可以含有各种各样的香草和香料来调味。
当用于食品保存时，盐水是一种腌制形式，尽管也可以用极酸性的混合物来完成腌制。在这种情况下，盐水浸泡的目的是在不允许细菌生长的情况下保存食物。潮湿的食物可以用干盐水浸泡，用盐吸收水分。泡菜就是这样，传统上泡菜是用大桶装盐制作的。腌制的食物往往又酸又咸，是极好的调味品。
当用作腌料时，盐水有多种功能。第一种是作为嫩化剂，因为盐开始分解肉的细胞结构。它还向肉中注入水，因为高盐度迫使液体进入肉细胞。当盐水进入肉中时，它也会带来混合料中的香料，将腌料浓缩在里面。随着肉的烹调，它保持湿润和嫩，并发展出更多的风味。
要使用盐水作为腌制剂，厨师需要计划每1磅（0.45公斤）肉腌制两小时。厨师需要将肉完全浸入溶液中，并且在腌制过程中保持冷却。每1加仑（3.8升）水或液体需要1杯（292克）盐。大多数人喜欢在将盐加入液体之前将其溶解在沸水中，确保液体在倒入肉之前冷却。为了在烹调后获得松脆的表皮，正如家禽通常所希望的那样，厨师应该在计划烹调前几个小时将肉从盐水中取出，以便肉能够吸收表皮上的水分，使其保持干燥，以便在烹调过程中充分脆化。
- 发表于 2021-12-03 12:24
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- 分类：美食
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