什么是佩拉德？(paillard?)
佩拉德是一种薄的、通常是捣碎的肉块。虽然这种切法可以用任何肉类制成，但它最常用于鸡肉或小牛肉。它总是无骨的，是不均匀切割的最爱，可以通过敲打平整。使用paillard的食谱多种多样，但这种切法特别适合烧烤和烧焦，因为薄的部分烹饪速度非常快。
paillard最初是一个法语术语，以最初使用它的餐厅命名。它的使用始于19世纪，但后来在法国被埃斯卡洛普一词取代。然而，Paillard在美国仍然是当前的术语。
超级市场上经常可以找到适合做肉排的薄片肉。但是，如果没有，可以用肩肉或腿肉切小牛肉，或用胸肉切家禽。猪肉、牛腿或猪里脊也可以做成成对的肉片。
为了制作一个成对的切肉，肉被放在两张蜡纸之间或一个小的塑料三明治袋中。然后，用肉嫩化剂、木槌或简单的结实易握的东西，比如一罐薄薄的蔬菜或香料，将肉捣成扁平。要注意确保肉在捣碎时是均匀的，不要弄碎或撕碎。对于特别厚的切块，比如鸡胸肉，在捣碎之前，胸肉通常会涂上黄油或类似的东西。
如果使用塑料袋，一旦肉被捣碎，就可以简单地放在冰箱里，直到可以使用为止。由于切的肉很薄，在冷水中运行时肉会很快解冻。肉解冻后应留在三明治袋中，以防止果汁随水流出。
佩拉尔肉通常是腌制的，但也可能是填充的。填充时，将馅料放在肉的顶部，然后在烹饪前将肉卷起来并固定。它也可以用香料调味。
这种削减有几个好处。将肉捣碎可以增加表面积，这不仅有助于腌制过程，还可以使较小的部分看起来更大。此外，肉质薄意味着肉煮得快，这有助于防止肉变干——煮得越快，损失的汁液就越少。
- 发表于 2022-01-25 23:18
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- 分类：美食
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