第1部分第1部分，共2部分：准备

1. 1.选择一大块肉。肉切得越厚越好。这是因为切得越厚，外皮越脆越好，而里面也不会煮过头。菲力牛排的最佳厚度为2至3英寸（5.1至7.6厘米）。这看起来像是一个很厚的切口，但记住牛排在烹饪时会收缩一点。去找当地的屠夫，让他把里脊肉切成块。这样既可以确保更新鲜的切法，也可以指定你想要的菲力牛排的厚度。哦，你可以支持当地的屠夫，而不是超市集团。如果你有一小块菲力牛排呢？不要烦恼，但要相应地调整你的烹饪。不要慢煮菲力牛排，你需要在极高的温度下烤一小段时间，以获得外皮酥脆，内里多汁的中熟菲力牛排。

2. 2.不要诱惑你在菲力牛排上多抹些黄油或用腌料浸泡。当谈到菲力牛排时，要小心那些需要揉搓或腌制的食谱。你只需要盐和胡椒。在菲力牛排上涂抹涂抹或腌料可能会让肉变得不那么美味，而不是更美味。

3. 3.决定烤前还是烤后给鱼片加盐。有些厨师选择在牛排烹饪后加盐，这是完全可以接受的。然而，大多数厨师在烧烤前都会给鱼片加盐，尽管他们中的许多人都会犯在烹饪前加盐太快的错误。在烧烤前至少加盐40分钟到一小时。盐把水分带到牛排表面。对于一块潮湿多汁的牛排来说，这不是个坏消息吗？你问。是的，如果你没有提前足够的时间加盐。在腌制的前30分钟，水分会从牛排表面出来，积聚在小水坑中。在这一点上，烹饪牛排是不明智的。30分钟后，盐抽出的水分会渗透回肉中。这一过程被称为渗透作用，它也会使肉变得更嫩。40分钟后，你把牛排放在外面的时间越长，咸水就越多地流回牛排中，给牛排调味和嫩化。

4. 4等待菲力牛排达到室温。大多数厨师都是在等待食盐的时候这样做的。烹调前已达到室温的肉烹调得更快、更均匀。外面烧焦、里面冰冷的日子一去不复返了。

5. 5如果可能的话，在煤块上使用块状木炭，并尽量远离煤气烤架。煤气烤架并不可怕，但它们不会烧得很热，而且能让你珍贵的牛排散发出汽油味。（Ew.）改为使用木炭。有趣的是，用木炭代替煤气可以让你更好地控制烹饪过程。这是因为木炭是一种真正的固体热源。它燃烧得很热——比气体热得多——而且燃烧稳定。如果你知道如何掌握木炭，它会为你提供更好的最终产品。煤球很好，但没什么特别的。它们中的许多都含有不需要的添加剂，会散发出淡淡的香气，所以如果使用，在你开始烧烤之前，它们应该是白色的。块状木炭燃烧温度更高，更容易调节温度，而且是纯天然的。

第2部分第2部分，共2部分：烹饪

1. 1将煤放在烤架上，形成热的一面和冷的一面。把你所有的煤块移到烤架的一半；那将是你的“热”一半。没有煤的那一半将是你“酷”的一面。

2. 2.在牛柳里加一点油。许多人选择使用中性油，如花生油，因为它没有太多的味道。橄榄油口味更独特，完全可以接受。记住，一点油可以走很长的路。每片菲力牛排不要超过一汤匙。

3. 3.决定是以高火还是低火烹调菲力牛排。说到如何烹饪肉类，几乎有两个阵营：高温阵营和低热阵营。高热量训练营很简单：用高热量将菲力牛排每面煮2-5分钟，然后将其烧焦以密封在果汁中。虽然这种方法肯定能生产出优质的菲力牛排，但“在果汁中烧焦密封”的想法已经被揭穿。事实上，烹调肉类的温度是保持肉类多汁的最重要因素。把它放在高温下会加速果汁的流失。低热营利用这一事实——温度越高，损失的果汁越多——来支持一种不同的方法。肉不是先烧焦，而是用间接的“冷”热烹调，直到刚好低于理想温度。然后将其烧焦，形成外壳和深度风味。

4. 4用间接的“冷却”热将菲力牛排烤至离理想温度15-20华氏度。用间接加热可以减缓汁液的流失，烹饪牛排的同时保持其湿润。不要害怕把肉温度计插进你的菲力牛排里。这是一个神话和老妇人的故事，用温度计刺穿你的菲力牛排一次会导致它的汁液耗尽。（如果你没有温度计，你可以用手指测试，尽管它不太可靠。）120华氏度（48.8摄氏度）=稀薄的130华氏度（54.4摄氏度）=中等稀薄的140华氏度（60摄氏度）=中等150华氏度（65.5摄氏度）=中等稀薄的160华氏度（71.1摄氏度）=干得好

5. 5.对于一块中等熟的菲力牛排，当温度达到110°F至115°F时，将其转移到烤架的直接“热”一侧。在两侧烤肉，必要时用钳子翻转菲力牛排。

6. 6当鱼片的内部温度与理想温度相差5°F时，取出鱼片。牛排即使从火中取出，也会继续烹饪。

7. 7切牛排之前，一定要让牛排静置5到10分钟。用铝箔纸盖住牛排，让它休息一会儿，即使诱惑要了你的命。烹饪后立即切成块的牛排会比静置10分钟的牛排失去更多的汁液。当牛排煮熟时，它的肌肉从外面收紧。这会把所有的汁液都推到肉里面，因为肉没有那么热，所以肌肉不会那么紧。如果你在烹饪后立即切到菲力牛排的中心，那里积累的汁液就会耗尽，留下一块更干的牛排。然而，如果你让菲力牛排休息一下，肌肉开始放松，汁液从牛排的中心向后移动，分散得更均匀。烹饪结束后再等10分钟，你可以在果汁中保持7%的重量。

8. 8.在牛排上撒上大量胡椒粉。很多厨师在烤牛排之前都不想在牛排上加胡椒，因为他们不想在烤的时候把胡椒烧了。如果你是那种不介意将胡椒粉和菲力牛排混合的厨师，那么在给菲力牛排加盐的时候就用胡椒粉吧。如果不是的话，在上菜之前，现在就用胡椒粉。

9. 9上菜，享受你完美的牛排王。品尝每一口嫩滑多汁的肉，感谢创造了如此美味的肉块的人。

这个食谱是你做的吗？

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• 在你点燃烤架之前，先喷上烹饪喷雾。这样做可以防止鱼片粘在烤架上。
• 如果你的菲力牛排里面或周围没有太多脂肪，就在外面包一块培根，把汁液放进去。
• 为了让腌料更好地浸泡在肉片中，用叉子在肉片的两侧捅几下，使肉片变嫩。这将有助于腌料进一步浸泡在肉中，使菲力牛排更嫩。