什么是短腰肉？(short loin?)

位于牛的侧腹上方，在下背部的牛腰肉前面，有一段珍贵的短腰肉。屠夫和厨师们经常将这段中背部切成一些最具传奇色彩的牛排，从丁字骨到菲力牛排。这种肉的嫩度来源于这样一个事实，即它来自于几块背部下部的肌肉，而这些肌肉可能不是奶牛经常使用的——最上面的里脊和里脊的烹饪美食...

Porterhouse steak comes from the short loin of a cow.

位于牛的侧腹上方，在下背部的牛腰肉前面，有一段珍贵的短腰肉。屠夫和厨师们经常将这段中背部切成一些最具传奇色彩的牛排，从丁字骨到菲力牛排。这种肉的嫩度来源于这样一个事实，即它来自于几块背部下部的肌肉，而这些肌肉可能不是奶牛经常使用的——最上面的里脊和里脊的烹饪美食

许多上等牛排都来自短腰肉。德尔莫尼科牛排（club steak）是以19世纪纽约俱乐部（New York club）的名字命名的，德尔莫尼科牛排（club steak）来自该区。T骨和门廊也是如此，按顺序，沿着脊柱向下。菲力牛排和纽约长条也来自短腰肉。除了前面的肋骨部分外，短腰肉是所谓的牛的中间肉之一，因工作不足和轻微的大理石花纹而受到珍视

这一部分还提供了一些最嫩的烤肉，字面上称为牛肉里脊，或城堡布里安。这些肉通常含有短腰肉和牛腰肉。当切得很厚时，这种切法也会产生菲力牛排

在短腰肉区的其他地方是被称为顶部腰肉的区域，它也生产牛排。这个部门负责三角洲牛排和牛排。这种牛肉的另一种产品是牛排中的骨头。T形骨是该地区的一种切割方式；另一个是porterhouse，它是由19世纪早期的英国porterhouse所有者命名的。

屠夫和厨师必须学会如何将牛的许多部分（或原始部分）切除并适当分配，每一部分的烹饪方向通常略有不同。其中一个例子是在短里脊和牛里脊牛排后面有一块经过精心加工的圆形或臀部，这通常用于碎牛肉和烤肉。在短里脊的前面是肋骨部分，它生产牛排、上等肋骨和里贝耶牛排。下面是侧翼，也可以制作牛排和小烤肉。其余的主要部分包括从前面到后面的胸脯，板和侧面部分，以及颈部和肩部的肌肉夹头部分。.

发表于 2022-01-26 17:18
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分类：美食

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