如何購買和保管炒鍋
炒鍋是一個有趣和有用的補充，你的廚房武器，但它也需要維護。你不只是把它拍在爐子上，加熱一些食物，然後把它塞到洗碗機裡。這需要技巧。如果你以前從未做過，用炒鍋做飯也會很複雜。如果你想使用一個，第一步是選擇正確的鍋開始。
用碳鋼炒鍋
你的鍋的材料很重要，大多數專家都同意：碳鋼才是出路。炒鍋是為高熱量，炒菜烹飪，而炒菜烹飪需要快速的溫度變化。為了使食物達到完美的一致性，它需要快速，高熱量烤焦。碳鋼可以做到這一點。它迅速地升溫和降溫。
你不想要不鏽鋼或任何人造不粘錶面的東西。首先，不鏽鋼加熱和冷卻的時間太長。另外，正如我們自己的克萊爾·羅威爾告訴我的，大多數不粘的錶面在超高溫下會降解，還能防止食物褐變。
嚴肅的飲食說，鑄鐵比不鏽鋼好，但鑄鐵鍋仍然需要很長時間來加熱和冷卻。它們也很脆弱。你最好的選擇是碳鋼，他們建議用至少2毫米厚的鐵鍋，以保證耐用性。
選擇正確的曲面和形狀
除了材料，你還想看看炒鍋是如何**的。你在百貨公司看到的大多數標準碳素鋼炒鍋都是旋轉的，這意味著它們的炒鍋周圍會有細小的同心圓。這樣就更容易把食物推到鍋的兩邊。因為這個原因，其他的鍋都是手工錘制的。這兩個都是堅實的選擇，你只想遠離任何一個完全光滑，光滑，明顯加工或拋光錶面炒鍋。
最後，炒鍋有不同的形狀和大小。有些炒鍋底部是圓形的，這樣可以確保火苗和熱量在炒鍋的四周流動。當然，如果你是用普通的老式家用爐子做飯，那也不太可能。另外，你還得用鐵鍋圈。一個鍋環有助於穩定一個圓鍋，但它集中熱量的鍋底部，它並不總是適合煤氣灶。獲獎作家、炒鍋專家格雷斯·楊推薦了一款“14英寸平底碳鋼炒鍋”
不過，正如下麵提到的，鍋底太平的炒鍋似乎毫無意義。就像上面照片中的鍋一樣，你想要一個不是完全平的，但剛好可以放在爐子上的平底鍋。例如，嚴肅的Eats推薦這款Joyce Chen 14“碳鋼炒鍋。
鍋柄有兩種不同的樣式。粵式炒鍋兩邊各有一個小把手。同樣，這是傳統的，但它不適合在家裡的爐子上炒菜。北方風格的炒鍋有一個長長的木製把手，對面有一個小把手。這是楊的建議，因為這樣可以更容易地管理鍋和翻轉您的原料。
清洗和季節你的全新炒鍋
一旦你找到了完美的鍋，是時候把它弄乾凈了。大多數炒鍋都有一層保護塗層，以保持它們在商店裡看起來新鮮。你想在第一次使用炒鍋之前去掉這一層。用肥皂水擦洗鍋，擦乾，然後在爐子上用中火加熱，使剩餘的水分完全蒸發，這樣就不會生鏽。
隨著時間的推移，你的炒鍋將發展出一種銅綠，一層調味料，增加你的烹飪風味。當你的鍋是新的，你可以自己調味。楊向你展示瞭如何在上面的影片。不過，基本上，你把鍋加熱到很高的溫度，然後在鍋底倒入一些玉米、蔬菜或花生油。你不想用橄欖油，因為它的煙點太低了。在那裡，一些廚師會簡單地用紙巾和鉗子用油擦拭鍋的側面。正如楊所展示的，你也可以加入一些生薑或蔥（稍後會詳細說明原因），這個過程大約需要15到20分鐘。煮熟後，用水和海綿將鍋沖洗乾凈。
用了一段時間後，它可能會因調味料而變色。Young解釋說，這很正常：
就像鑄鐵平底鍋一樣，你用的鍋越多，它就越有味道，你的食物也就越好吃。當你用炒鍋做飯時，金屬孔會開啟，你用的脂肪會滲進去。調味料炒鍋的變色很好，別把它擦掉！”“你以為你毀了新鍋，”格蕾絲說，“但幾個月後，我稱之為青少年鍋。”
根據大多數專家的說法，你唯一應該用肥皂來清洗你的鍋的時間是在第一次清洗的時候，如果它生鏽了。否則，用水和海綿沖洗即可。楊還說，你應該避免使用醋，西紅柿或任何其他酸性食物與新的鍋，因為它可以拉下美味的銅綠。
用鍋做飯
炒鍋可以是一個完全獨立的職位，但如果你是新手，這裡有一些基本知識，讓你開始。
首先，在炒菜方面，你要掌握鍋內翻滾的藝術。Epicurious簡單地解釋了它的工作原理：
搖動炒鍋，轉動食材，是讓炒菜均勻烹調的關鍵。”“每次我用平底鍋做飯，我只是在追逐食物，推著它轉，”楊說但如果我把它放進鍋裡，我就能把所有的食物都搬起來，然後把它翻過來。”
不過，在你加入配料之前，一定要確保你的炒鍋溫度合適。在鍋裡輕輕一點水，如果它嘶嘶作響，很快蒸發，它的熱足以炒你的配料。
同樣，炒鍋的設計可以承受你炒菜所需的極高熱量。問題是，除非你有一個像狼或維京人這樣的專業爐子，否則你家裡常見的爐子就是不夠熱，不適合合適的炒鍋——這是非常美味、煙薰炒鍋的精華。有一些創造性的方法可以解決這個問題，但如果你打算使用你的常規爐子，大多數專家建議分批烹飪。以下是嚴肅的飲食建議：
你要使用足夠小的批次，使肉或蔬菜能夠真正地烤焦，它們滲出的汁液迅速蒸發，而不是冒泡和煨煮。對於一個電燃燒器來說，這可能意味著一次只有四分之一磅的肉。這不是一個問題，它只是意味著你的炒菜會花一點時間。把鍋燒熱，把這批肉煮好，放到碗裡，把鍋擦乾凈，重覆這個步驟，直到你的肉都燒焦了，放進碗裡。接下來，對你所有的蔬菜都這樣做。最後，把鍋再熱一次，把香料炒一下，把肉和蔬菜連同醬汁一起放回鍋裡，翻炒到外殼上，再減一點，就可以了。
當然，炒鍋還有很多，但這些基本知識可以幫助你開始。不過，最重要的是，你要確保你的工作從正確的鍋開始。
Angelica Alzona插圖
照片：德克兄弟ßkeDirkb（維基共享媒體）
- 發表於 2021-05-16 22:43
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- 分類：網際網路
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