炒锅是一个有趣和有用的补充，你的厨房武器，但它也需要维护。你不只是把它拍在炉子上，加热一些食物，然后把它塞到洗碗机里。这需要技巧。如果你以前从未做过，用炒锅做饭也会很复杂。如果你想使用一个，第一步是选择正确的锅开始。

用碳钢炒锅

你的锅的材料很重要，大多数专家都同意：碳钢才是出路。炒锅是为高热量，炒菜烹饪，而炒菜烹饪需要快速的温度变化。为了使食物达到完美的一致性，它需要快速，高热量烤焦。碳钢可以做到这一点。它迅速地升温和降温。

你不想要不锈钢或任何人造不粘表面的东西。首先，不锈钢加热和冷却的时间太长。另外，正如我们自己的克莱尔·罗威尔告诉我的，大多数不粘的表面在超高温下会降解，还能防止食物褐变。

严肃的饮食说，铸铁比不锈钢好，但铸铁锅仍然需要很长时间来加热和冷却。它们也很脆弱。你最好的选择是碳钢，他们建议用至少2毫米厚的铁锅，以保证耐用性。

选择正确的曲面和形状

除了材料，你还想看看炒锅是如何**的。你在百货公司看到的大多数标准碳素钢炒锅都是旋转的，这意味着它们的炒锅周围会有细小的同心圆。这样就更容易把食物推到锅的两边。因为这个原因，其他的锅都是手工锤制的。这两个都是坚实的选择，你只想远离任何一个完全光滑，光滑，明显加工或抛光表面炒锅。

最后，炒锅有不同的形状和大小。有些炒锅底部是圆形的，这样可以确保火苗和热量在炒锅的四周流动。当然，如果你是用普通的老式家用炉子做饭，那也不太可能。另外，你还得用铁锅圈。一个锅环有助于稳定一个圆锅，但它集中热量的锅底部，它并不总是适合煤气灶。获奖作家、炒锅专家格雷斯·杨推荐了一款“14英寸平底碳钢炒锅”

不过，正如下面提到的，锅底太平的炒锅似乎毫无意义。就像上面照片中的锅一样，你想要一个不是完全平的，但刚好可以放在炉子上的平底锅。例如，严肃的Eats推荐这款Joyce Chen 14“碳钢炒锅。

锅柄有两种不同的样式。粤式炒锅两边各有一个小把手。同样，这是传统的，但它不适合在家里的炉子上炒菜。北方风格的炒锅有一个长长的木制把手，对面有一个小把手。这是杨的建议，因为这样可以更容易地管理锅和翻转您的原料。

清洗和季节你的全新炒锅

一旦你找到了完美的锅，是时候把它弄干净了。大多数炒锅都有一层保护涂层，以保持它们在商店里看起来新鲜。你想在第一次使用炒锅之前去掉这一层。用肥皂水擦洗锅，擦干，然后在炉子上用中火加热，使剩余的水分完全蒸发，这样就不会生锈。

随着时间的推移，你的炒锅将发展出一种铜绿，一层调味料，增加你的烹饪风味。当你的锅是新的，你可以自己调味。杨向你展示了如何在上面的视频。不过，基本上，你把锅加热到很高的温度，然后在锅底倒入一些玉米、蔬菜或花生油。你不想用橄榄油，因为它的烟点太低了。在那里，一些厨师会简单地用纸巾和钳子用油擦拭锅的侧面。正如杨所展示的，你也可以加入一些生姜或葱（稍后会详细说明原因），这个过程大约需要15到20分钟。煮熟后，用水和海绵将锅冲洗干净。

用了一段时间后，它可能会因调味料而变色。Young解释说，这很正常：

就像铸铁平底锅一样，你用的锅越多，它就越有味道，你的食物也就越好吃。当你用炒锅做饭时，金属孔会打开，你用的脂肪会渗进去。调味料炒锅的变色很好，别把它擦掉！”“你以为你毁了新锅，”格蕾丝说，“但几个月后，我称之为青少年锅。”

根据大多数专家的说法，你唯一应该用肥皂来清洗你的锅的时间是在第一次清洗的时候，如果它生锈了。否则，用水和海绵冲洗即可。杨还说，你应该避免使用醋，西红柿或任何其他酸性食物与新的锅，因为它可以拉下美味的铜绿。

用锅做饭

炒锅可以是一个完全独立的职位，但如果你是新手，这里有一些基本知识，让你开始。

首先，在炒菜方面，你要掌握锅内翻滚的艺术。Epicurious简单地解释了它的工作原理：

摇动炒锅，转动食材，是让炒菜均匀烹调的关键。”“每次我用平底锅做饭，我只是在追逐食物，推着它转，”杨说但如果我把它放进锅里，我就能把所有的食物都搬起来，然后把它翻过来。”

不过，在你加入配料之前，一定要确保你的炒锅温度合适。在锅里轻轻一点水，如果它嘶嘶作响，很快蒸发，它的热足以炒你的配料。

同样，炒锅的设计可以承受你炒菜所需的极高热量。问题是，除非你有一个像狼或维京人这样的专业炉子，否则你家里常见的炉子就是不够热，不适合合适的炒锅——这是非常美味、烟熏炒锅的精华。有一些创造性的方法可以解决这个问题，但如果你打算使用你的常规炉子，大多数专家建议分批烹饪。以下是严肃的饮食建议：

你要使用足够小的批次，使肉或蔬菜能够真正地烤焦，它们渗出的汁液迅速蒸发，而不是冒泡和煨煮。对于一个电燃烧器来说，这可能意味着一次只有四分之一磅的肉。这不是一个问题，它只是意味着你的炒菜会花一点时间。把锅烧热，把这批肉煮好，放到碗里，把锅擦干净，重复这个步骤，直到你的肉都烧焦了，放进碗里。接下来，对你所有的蔬菜都这样做。最后，把锅再热一次，把香料炒一下，把肉和蔬菜连同酱汁一起放回锅里，翻炒到外壳上，再减一点，就可以了。

当然，炒锅还有很多，但这些基本知识可以帮助你开始。不过，最重要的是，你要确保你的工作从正确的锅开始。

Angelica Alzona插图

照片：德克兄弟ßkeDirkb（维基共享媒体）