小苏打是碳酸氢钠的俗称，碳酸氢钠是一种含盐碱性化合物，用途广泛。发酵粉由小苏打和酸盐组成，是一种用来减轻和软化烘焙食品质地的发酵剂。有了正确的尺寸和配料，自制的发酵粉是可能的，在某些情况下，发酵粉可以作为小苏打的替代品。使用错误数量的发酵粉或小苏打，或在食谱中使用错误的一个，可以显著地改变烘焙食品的质地。

对比图

用于烘焙

在小苏打被发现用于烹饪和小苏打粉被发明之前，很少有发酵剂存在。与发酵粉的瞬时效果相比，用酵母等原料发酵焙烤食品需要几个小时的时间，酵母能产生发酵所需的二氧化碳气泡。

发酵粉由三种干燥成分组成：一种酸，如磷酸一钙；一种碱，是小苏打；还有一种填料，如玉米淀粉，用作干燥剂。向这种粉末中加水会引起化学反应，酸和碱会产生二氧化碳气泡，就像酵母一样。这些气泡有助于烘焙食品，如面包，上升和减轻蓬松的纹理。

与发酵粉不同，小苏打不是发酵剂。它只不过是一种碱性化合物，与它接触的许多液体发生反应。例如，小苏打会与使用酸性液体的面糊发生反应，如酪乳或柠檬汁。

单作用与双作用发酵粉

发酵粉有两种：单作用和双作用。这些术语中的“单”和“双”指的是发酵粉中的酸与湿混合物和热反应的方式，更重要的是，当酸与湿混合物和热反应时。

单作用发酵粉中含有一种酸，与湿气接触时会产生二氧化碳气泡。时间是一切，当谈到单作用发酵粉。如果湿的混合物涂抹得太快，气泡会在烹饪开始前来来往往，这将导致扁平，过度咀嚼烤好。单作用发酵粉在杂货店很难找到，更适合用于商业用途，例如在专业面包店和餐馆。

双作用泡打粉更适合在家里烘烤，更容易找到，也是现代食谱所指的泡打粉。使用双作用发酵粉时，粉末中含有两种酸，分别在不同时间激活，一次是粉末接触水分，另一次是在烤箱中烹饪。最大的反应发生在烹饪过程中。这是一个更宽容的解决方案，随意烘烤。

哪些食谱使用发酵粉和小苏打？

因为发酵粉包括酸和碱，所以它被用于含有其他相对中性成分的配方中，比如牛奶。它通常出现在蛋糕和松饼食谱中。

小苏打是碱性的，在含有酸性成分的配方中更常见，比如酸奶、柑橘汁或酪乳。小苏打用于饼干和速食面包等食物，如香蕉面包。

替代

发酵粉可以用酒石奶油、小苏打和（可选）玉米淀粉制成：

1. 使用2份酒石酸钾（也称为“酒石膏”）和1份小苏打(可选：添加1份玉米淀粉，以帮助保持稳定的粉末。它能吸收空气中的水分，防止自制的发酵粉发生化学反应。）例如，2茶匙的酒石奶油与1茶匙的小苏打（和可选的1茶匙玉米淀粉）混合制成发酵粉。
2. 确保使用配方要求的自制发酵粉的准确量。不要用太多，只是为了用完第一步的粉末混合物，因为这会大大改变烘焙食品的稠度。

发酵粉不能制成小苏打。但是，可以用发酵粉代替小苏打。无论小苏打的配方是什么，多用2-3倍的小苏打粉就足够了。然而，这不是一个确切的转换；取决于其他成分，或多或少的发酵粉可能是合适的替代小苏打。因此，一般不建议使用这种性质的替代品。

小苏打的其他用途

发酵粉严格用于烘焙目的，但小苏打有多种用途。小苏打在烘焙之外最受欢迎的一些用途包括将其用作粉状清洁溶液、用于个人卫生产品（如牙膏）、用作除臭剂以及用作防止胃灼热的抗酸剂。要查看小苏打的许多应用程序的列表，请参阅这篇Care2文章。

参考文献

• 51小苏打的奇妙用途-呵护健康生活
• 小苏打-Bon应用程序é山雀杂志
• 常见问题-Clabber Girl
• 什么是发酵粉，它是如何工作的工作原理
• 维基百科：发酵粉
• 维基百科：碳酸氢钠