你应该在磨碎的肉里加小苏打

从美学上讲，绞肉不是最令人愉悦的动物蛋白质。当它生的时候，都是粘糊糊的，有斑点的，而且更多的时候，烹调它只是把粉红色的，柔软的东西变成灰色的，块状的东西。...

从美学上讲，绞肉不是最令人愉悦的动物蛋白质。当它生的时候，都是粘糊糊的，有斑点的，而且更多的时候，烹调它只是把粉红色的，柔软的东西变成灰色的，块状的东西。

这一点可以通过让它单独存在，让肉在分解成小块之前形成一个很好的烙印来缓解，但即使这样也无助于减少人们在烹调碎牛肉时通常看到的水分损失(如果你做过大量的肉做酱或辣椒，你就知道我指的是一池液体。）

幸运的是，有一种方便的小化学物质可以解决这两个问题。它被称为“碳酸氢钠”，但被大多数人称为“小苏打”，添加到碎牛肉中有助于保持牛肉的嫩度，同时加速褐变过程。

这不是一个“新”的黑客或最近的发现，所以我不确定这些年来我是怎么错过它的，但我很高兴它终于进入了我的大脑。我偶然在美国的测试厨房Instagram账户上看到了它（该账户的特色是一张取自五年前辣椒配方的图片）。

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昨晚，我终于用一磅多一点的碎肉试了试，我需要用光。我在肉上撒了大约三分之一茶匙的小苏打，搅拌一下，静置15分钟，然后用中高火在锅里煮。

我不习惯被碎牛肉打倒，但我就是被打倒了。即使是在稍微过度的摆弄和搅拌之后，牛肉片还是形成了一层深棕色的外壳，而通常的一滩液体也变成了一个小水坑。它也更加柔软。没有橡胶般的弹跳，没有令人不快的咀嚼，只有一块块褐色的肥肉。

为什么在碎肉中加入小苏打会使它煮得更快？

为什么这样做？小苏打（非常碱性）会提高肉的pH值，防止蛋白质过度结合（从而挤出水分）；这样可以保持一切美好和温柔，并防止液体池的形成。你的平底锅越干，你的食物就越快变成棕色，但是，根据ATK的说法，碱性环境对美拉德反应也更有利，美拉德反应是“氨基酸和还原糖之间的化学物质”，使食物呈现棕色的外观和味道。

你也可以在肉片中加入小苏打。比例方面，ATK建议每12盎司绞肉1/4茶匙，每12盎司切片肉一整茶匙。用一汤匙或两汤匙的水混合小苏打可以帮助均匀地分布它（特别是当你处理切片的东西时），但是我发现“撒一撒就走”的方法对地面的东西非常有效。把生肉和碳酸氢钠一起搅拌（我只是用一个木勺把它搅碎，然后把它推来推去），等15分钟（更多的时间不会放大小苏打的效果），然后用你平常的方法煮。

更新于美国东部时间2021年1月23日下午4:15，以澄清如何将小苏打与绞肉一起“搅拌”。于2021年6月21日再次更新，使内容与不断变化的Lifehacker风格指南保持一致。

发表于 2021-07-15 08:38
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分类：生物

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