让你的炖肉、汤和辣椒休息一夜

我不会在辣椒煮熟的当天吃它。这对菜谱不公平，对我也不公平。同样的道理也适用于炖肉、大多数炖肉和（理想情况下）任何肉类面酱。我不只是让这些东西“休息”了半个小时；我让他们睡得很好。...

我不会在辣椒煮熟的当天吃它。这对菜谱不公平，对我也不公平。同样的道理也适用于炖肉、大多数炖肉和（理想情况下）任何肉类面酱。我不只是让这些东西“休息”了半个小时；我让他们睡得很好。

我最近吃了很多辣椒，我学到的最重要的一点是，让东西在一夜之间冷却是让任何辣椒食谱味道更好的最简单的方法。让丰富的，多肉的，炖菜有几个好处。首先，这道菜不是因为你把它从火上取下来就“做好”的。根据口味，各种各样的东西不断发生在锅里，因为它冷却：

像洋葱、大蒜、辣椒和香料这样的香料在烹调时会释放出它们的挥发油，而当它们冷却时，它们会继续释放。肉类在烹调过程中会释放胶原蛋白，但当它们冷却时，会糊化并捕获更多的芳香物质。

肉（和任何豆子）也会从炖汁中吸收水分，使肉（和豆子）更嫩，并将你可能添加的任何香料、调味料和调味剂注入任何东西中。

还有蒸发的问题，它对质地和味道有一些小的影响。热气腾腾的菜是一道失去水分的菜，但是水会继续从你的辣椒、炖肉或酱汁中蒸发，甚至在冰箱里也会蒸发，浓缩味道（尽管规模很小）。再加热会导致更多的蒸发，这意味着你的第二碗或第三碗的味道会比第一碗更强烈。

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最后也是最重要的是，即使你把盘子从炉子上拿下来，锅里仍然有大量的化学反应在进行。根据库克的插图，这些反应因你在盘子里放了什么而不同：

在含有牛奶或奶油的汤或炖菜中，乳糖分解成更甜的葡萄糖。同样，洋葱中的碳水化合物也会发展成果糖和葡萄糖等糖。肉类中的蛋白质转化为单独的氨基酸，起到增味剂的作用。最后，土豆和面粉中的淀粉会分解成有香味的化合物。

下次做一大批炖牛肉、辣椒或抹布时，不妨试试。吃一碗新鲜的东西，然后把剩下的冷却一整夜，看看你们是否注意到了不同。等待可能是最难的部分，但这是最简单的方法之一，你可以改善你的红烧。

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