最好的鹰嘴豆泥是光滑和奶油，但许多自制鹰嘴豆泥出来更多的纹理比它的餐厅**的同行。不幸的是，真正平滑鹰嘴豆泥的关键在于去除鹰嘴豆脆弱的小皮。不过，幸运的是，剥皮并不难。

如果你只需要处理一杯或几杯煮熟的鹰嘴豆，用手剥皮是相当容易处理的，甚至是舒缓的。我从斯密顿厨房的黛布·佩雷尔曼那里学到了鹰嘴豆剥皮技术，我对此非常满意，因为我从来不会一次做出大量鹰嘴豆泥：

鹰嘴豆，当他们煮熟时，有一层薄薄的皮，有点下垂，有点像沙皮豆，但不那么可爱。它就像他们在努力摆脱它，但就是无法摆脱。我发现，如果你帮助他们-把一个鹰嘴豆之间的拇指和接下来的两个手指，轻轻按，直到它弹出一个相当满意的软弹出，然后叮当声！在一个碗里-它使你的最后鹰嘴豆泥纹理的所有差异。

剥新鲜煮熟的鹰嘴豆（甚至罐装鹰嘴豆）是一个很好的活动，从事同时观看**游泳表演，因为他们是完美的长度和刚刚足够的吸引力；上周六，我光手就剥了两杯煮熟的鹰嘴豆，只花了整整一集的时间。小豆子一挤就从皮里蹦出来了，不过如果你先让它们冷却，它们就容易蹦出来。

但是，如果你正在做一缸鹰嘴豆泥，手工方法很可能不是你要找的。这并不意味着你必须放弃自己的大块，纹理鹰嘴豆泥而不是当小苏打存在。厨师和耶路撒冷烹饪书的作者Yotam Ottolenghi和Sami Tamimi使用bicarb来磨碎皮，这样它们在煮沸的时候就会漂走（这也让豆子煮得更快）。

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将鹰嘴豆浸泡一夜后（就像你通常会做的那样），把水排干，用一点小苏打（每1¼杯干鹰嘴豆用1茶匙）。将浸泡过的豆子用大火煮三分钟左右，不断搅拌，然后加入足够的水将豆子盖上几英寸，把所有的东西都烧开。煮20-40分钟，撇去浮在上面的泡沫和皮，直到豆子变软，但不是糊状。排水和使你的鹰嘴豆泥你通常会。佩雷尔曼和奥托伦希以及塔米米的食谱都堪称典范，但任何鹰嘴豆泥食谱都会从先剥鹰嘴豆中获益匪浅(除非你喜欢大块的鹰嘴豆泥。如果是这样的话，我不知道你为什么要读这整件事。）