你可能听说过在果冻或其他凝胶中加入菠萝可以防止它凝结，这是真的。菠萝阻止果冻凝固的原因是它的化学成分。

菠萝含有一种叫做菠萝蛋白酶的化学物质，它含有两种能够消化蛋白质的酶，叫做蛋白酶。果冻-O和其他明胶的结构来自胶原蛋白链之间形成的连接，胶原蛋白是一种蛋白质。当你在果冻中加入菠萝时，酶会以形成的速度破坏胶原蛋白中的链接，因此明胶永远不会凝固。

关键收获：为什么菠萝会破坏明胶

• 新鲜菠萝可以防止明胶凝固，因为它含有一种叫做菠萝蛋白酶的蛋白酶，可以消化胶原蛋白分子之间形成的连接，使液体变成凝胶。
• 罐装菠萝没有同样的效果，因为罐装的热量会使菠萝蛋白酶失活。
• 其他植物也会产生蛋白酶，防止明胶凝固。其中包括新鲜木瓜、芒果、番石榴和猕猴桃。

防止凝胶化的其他水果

其他类型的水果含有蛋白酶也会破坏明胶。例如无花果、鲜姜根、木瓜、芒果、番石榴、木瓜和猕猴桃。这些水果中的酶与菠萝中的酶并不完全相同。例如，木瓜中的蛋白酶称为木瓜蛋白酶，猕猴桃中的酶称为肌动蛋白。

在明胶中加入任何这些新鲜水果都会阻止胶原蛋白纤维形成网状物，因此甜点不会凝固。幸运的是，很容易使酶失活，这样它们就不会引起问题。

用菠萝加热

你仍然可以使用新鲜水果和明胶，你只需要先加热使蛋白质分子变性。菠萝蛋白酶在加热到约158°F（70°C）时会失活，因此新鲜菠萝可以防止果冻凝结，而罐装菠萝制成的凝胶（罐装过程中加热过）不会破坏甜点。

为了使蛋白质分子变性，你可以将切好的水果片在少量水中煮几分钟。保存大部分新鲜风味和质地的更好方法是轻轻地蒸水果。要蒸新鲜水果，把水烧开。将水果放在蒸笼或滤网中，放在沸水上，这样只有蒸汽才会影响水果。第三种在明胶中使用新鲜水果的方法是将其与用于制作甜点的沸水混合，并在搅拌明胶混合物之前给热水时间发挥其化学魔力。

不会引起问题的水果

虽然有些水果含有蛋白酶，但许多水果不含蛋白酶。你可以使用苹果、桔子、草莓、覆盆子、蓝莓、桃子或李子，而不会遇到任何问题。

明胶和菠萝的有趣实验

如果你想了解更多，可以尝试不同类型的水果，以确定它们是否含有蛋白酶。

• 看看冷冻菠萝或芒果会发生什么。冷冻会使酶失活吗？
• 试着把一茶匙肉嫩化剂和明胶混合在一起。设置好了吗？
• 看看如果你在凝胶凝固后撒上嫩肉剂会发生什么。或者，在明胶上放一片新鲜的菠萝，看看会发生什么。
• 还有什么其他的方法或化学物质使明胶中的胶原蛋白变性，使其不会凝固？
• 如果你用一种不同的化学物质来代替明胶，会发生什么？例如，凝胶甜点和点心也可以用琼脂制作。

来源

• 巴雷特，A.J。；罗林斯，N.D。；Woessnerd，J.F.（2004年）。蛋白水解酶手册（第二版）。伦敦，英国：爱思唯尔学术出版社。ISBN 978-0-12-079610-6。
• Chittenden，R.H。；约瑟林,E.P.;。；米拉，F.S.（1892年）。”关于菠萝汁中所含的酵素（Ananassa sativa）：以及对菠萝汁成分和蛋白水解作用的一些观察。《康涅狄格州艺术和科学院学报》。8: 281–308.
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