橄榄油本质上是一种由橄榄制成的果汁。大约6000年前，橄榄最早在地中海盆地被驯化。人们认为，橄榄油是使这种苦涩的果实具有足够吸引力，从而导致其驯化的几种特性之一。然而，橄榄油的生产，也就是说，在公元前2500年之前，就有记录表明橄榄油是经过刻意榨取出来的。

• 橄榄油是一种由橄榄制成的果汁。
• 大约在公元前2500年，在地中海地区首次用作灯油和宗教仪式。
• 至少早在公元前5-4世纪就首次用于烹饪。
• 生产三种等级的橄榄油：特级初榨橄榄油（EVOO）、普通初榨橄榄油和果渣橄榄油（OPO）。
• EVOO是最高质量的产品，也是最常被贴上欺诈标签的产品。

橄榄油在古代被用于各种用途，包括灯油、药膏，以及为皇室、战士和其他重要人物涂油的仪式。在许多地中海地区的宗教中，“弥赛亚”一词的意思是“受膏者”，也许（但当然不一定）指的是橄榄油为基础的仪式。用橄榄油烹饪可能不是最初驯化者的目的，但至少早在公元前5-4世纪就开始了。

制作橄榄油

制作橄榄油需要（现在仍然需要）几个阶段的压碎和冲洗来提取橄榄油。橄榄是用手或打树上的果实收获的。然后清洗橄榄并压碎，以去除凹坑。剩余的纸浆被放入编织袋或篮子中，然后篮子本身被压榨。热水被倒在压过的袋子上，以洗掉任何残留的油，纸浆的残渣被冲走。

压力袋中的液体被吸入储油器，油在储油器中沉淀和分离。然后用手或用勺子撇去油，把油抽出来；在储液罐底部开一个塞孔；或者让水从水库顶部的渠道排出。在寒冷的天气里，加入一点盐以加快分离过程。分离油后，再次让油沉淀在专用的桶中，然后再次分离。

橄榄压榨机

在与制油相关的考古遗址中发现的文物包括磨石、倾析盆和储存容器，如大量生产的带有橄榄植物残留物的角斗篷。在整个地中海青铜时代的遗址中也发现了壁画和古代纸莎草形式的历史文献，老普林尼和维特鲁维斯的经典手稿中记录了橄榄油的生产技术和用途。

地中海罗马人和希腊人设计了几种橄榄压榨机，以实现压榨过程的机械化，它们分别被称为trapetum、mola Moleria、Canalis et solea、torcular、prelum和tudicula。这些机器都很相似，使用杠杆和配重来增加篮子上的压力，以尽可能多地提取油。传统的压榨机可以从一吨橄榄中生产大约50加仑（200升）的油和120加仑（450里）的阿穆尔卡油。

amurca：橄榄油副产品

研磨过程中产生的残余水在拉丁语中被称为amurca，在希腊语中被称为amorge，它是一种水状、苦味、气味难闻的液体残渣。这种液体是从沉降槽的中央凹陷处收集的。阿穆尔卡，有苦味和更难闻的气味，和渣滓一起被丢弃。当时和今天，阿穆尔卡是一种严重的污染物，矿物盐含量高，pH值低，并且含有酚类物质。然而，在罗马时期，据说它有多种用途。

当摊铺在表面上时，amurca形成坚硬的饰面；煮沸后可用于润滑车轴、皮带、鞋和皮革。它可供动物食用，用于治疗牲畜营养不良。它被用来治疗伤口、溃疡、水肿、丹毒、痛风和冻疮。

根据一些古代文献，阿穆尔卡被适量用作肥料或杀虫剂，抑制昆虫、杂草，甚至田鼠。阿穆尔卡也被用来制作灰泥，特别是用于谷仓的地面，在那里它可以硬化并防止泥土和害虫。它还被用于密封橄榄罐，提高木柴的燃烧，并被添加到洗衣房中，有助于保护衣物免受虫蛀。

工业化

罗马人负责从公元前200年到公元前200年期间开始显著增加橄榄油产量。在土耳其的亨德克甘蓝（Hendek Kale）、突尼斯的拜扎塞纳（Byzacena）和利比亚的的黎波里塔尼亚（Tripolitania）等地，橄榄油生产已实现半工业化，已确定了750个独立的橄榄油生产地。

据估计，在罗马时代，的黎波里塔尼亚每年的石油产量高达3000万升（800万加仑），拜扎塞纳每年的石油产量高达1050万加仑（4000万里）。普鲁塔克报道说，凯撒在公元前46年强迫的黎波里塔尼亚的居民向他们致敬250000加仑（100万里）。

据报道，从公元一世纪和二世纪开始，西班牙安达卢西亚瓜达尔基维尔河谷就有石油开采厂，那里的平均年产量估计在500万至2600万加仑（2000万至1亿英里）之间。蒙特·特斯塔西奥的考古调查发现了证据，表明罗马在260年的时间里进口了大约65亿升橄榄油。

什么是埃沃(evoo)？

生产和销售的橄榄油有三种不同等级，从优质特级初榨橄榄油（EVOO）到中等质量的普通初榨橄榄油，再到低质量的橄榄渣油（OPO）。EVOO是通过直接压榨或离心橄榄获得的。其酸度不得大于1%；如果在橄榄的温度低于30°C（86°F）时进行加工，则称为“冷压”

酸度在1%到3%之间的橄榄油被称为“普通初榨”橄榄油，但任何大于3%的橄榄油都是通过公认的化学溶剂“精制”的，这些橄榄油也可以作为“普通”橄榄油进行公平销售

劣质油与欺诈

渣是压榨过程的主要副产品之一；第一次加工完成后，果皮、果肉、果仁片和一些剩余油聚集在一起，但由于水分含量的原因，油会迅速变质。精制OPO是通过使用化学溶剂和精炼工艺提取剩余油获得的，然后通过添加原始油对其进行改进以获得OPO。

许多普通的橄榄油制造商都对橄榄油进行欺诈性的错误标签。由于EVOO是最昂贵的，因此它是最常被错误标记的。错误标记通常与橄榄油的地理来源或油品种有关，但因添加廉价油而掺假的EVOO不再是EVOO，尽管它被标记为EVOO。未加工橄榄油中最常见的掺假品是精制橄榄油、OPO、合成油甘油产品、种子油（如向日葵、大豆、玉米和菜籽）和坚果油（如花生或榛子）。科学家们正在研究检测错误标记的橄榄油的方法，但这种方法尚未被广泛使用。

资料来源：

• 卡普索、安东尼奥、盖塔诺·克雷帕迪和克里斯蒂亚诺·卡普索。“特级初榨橄榄油（EVOO）：历史和化学成分”，《地中海饮食对老年患者的益处》。湛：斯普林格国际出版社，2018年。11–21. 印刷品。
• Foley，Brendan P.等人，“用Amphora DNA证据重新评估古希腊贸易的各个方面”，《考古科学杂志》39.2（2012）：389-98。印刷品。
• 吉梅特、弗朗西丝卡、琼·费雷和里卡德·博奎。“使用激发-发射荧光光谱法和三种分析方法快速检测原产于受保护面额“Siurana”的特级初榨橄榄油中的橄榄渣油掺假。”Analytica Chimica Acta 544.1（2005）：143-52。印刷品。
• 卡佩拉基斯、Iosif、康斯坦蒂诺斯·察加拉基斯和约翰·克劳瑟。“橄榄油历史、生产和副产品管理”，《环境科学和生物技术评论》7.1（2008）：1-26。印刷品。
• 米勒，汤姆。《超童贞：橄榄油的崇高和丑闻世界》，纽约：W.W.诺顿，2012年。印刷品。
• 尼奥纳基斯，迈克尔。“古代橄榄加工废水。环境影响和应用”，《牛津考古学杂志》30.4（2011）：411-25。印刷品。
• 罗哈斯·索拉、何塞·伊格纳西奥、米格尔·卡斯特罗·加西亚和玛丽亚·德皮拉尔·卡兰扎·卡尼亚达斯。“西班牙历史发明对橄榄油工业遗产知识的贡献”，《文化遗产杂志》13.3（2012）：285-92。印刷品。
• 沃森，保罗。“橄榄油：世界经典油的历史、生产和特征”，《园艺科学》42.5（2007）：1093-100。印刷品。