为什么苹果片会变成棕色？
苹果和其他农产品（如梨、香蕉、桃子）含有一种称为多酚氧化酶或酪氨酸酶的酶。当你切开或咬一片水果时，这种酶与空气中的氧气和水果中的含铁酚发生反应。这种氧化反应导致水果表面产生一种锈迹。每当水果被割伤或碰伤时，你都会注意到褐变，因为这些行为会破坏水果中的细胞，使空气中的氧气与里面的酶和其他化学物质发生反应。
通过加热使酶失活（烹饪）、降低水果表面的pH值（添加柠檬汁或其他酸）、减少可用氧气量（将切好的水果置于水下或真空包装）或添加某些防腐剂（如二氧化硫），可以减缓或防止反应。另一方面，使用一些有腐蚀性的餐具（通常是低质量的钢刀）可以通过使更多的铁盐可用于反应而增加褐变的速率和数量。
- 发表于 2021-10-14 08:09
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- 分类：数学
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