什么是蛋白？(albumen?)
蛋白是包围蛋黄的透明物质。当它被敲打或煮熟时，看起来是白色的，可以称为蛋清、蛋黄或奶油。这种物质不同于白蛋白，白蛋白是一种水溶性蛋白质，存在于多种生物中——例如，人类的血浆中含有白蛋白。更令人困惑的是，蛋清中含有某些溶于水的蛋白质。典型的蛋清含有约15%的蛋白质和约85%的水。
在烹饪中，蛋白是一个重要的元素。蛋糕、煎饼和华夫饼的食谱通常要求将蛋黄和蛋清分开，并将其打浆，直到形成软峰。然后将其折叠到配方成分中，产生非常蓬松的效果。有些蛋糕，比如天使食品蛋糕，完全依靠搅打蛋白，根本不用蛋黄。
蛋白具有弹性，易于与其他蛋白质结合。例如，当厨师在铜碗里鞭打蛋清时，铜原子和蛋白质结合。白色蛋白变成起泡的蛋白酥皮，因为搅打它们会使蛋白质分子伸展以适应搅打进来的空气。
当搅打形成蛋白酥时，这种物质在慕斯和蛋奶酥中很常见，它可以用于某些类型的糖霜中。硬蛋白酥皮可以烘焙成饼干，也可以用勺子舀在馅饼的顶部。只稍微搅拌一下的蛋白是吃全蛋的常见替代品。蛋清煎蛋卷特别受欢迎，是减少饮食中饱和脂肪的好方法，因为鸡蛋中的大部分饱和脂肪都在蛋黄中。
为了避免胆固醇，人们可能会选择只使用蛋白作为早餐食品或烘焙食品。事实上，关于每周吃几个全蛋（蛋黄和白色）是否不健康，存在一些争论。最近的研究表明，蛋黄实际上降低了坏胆固醇，提高了好胆固醇，尽管对胆固醇的早期理解导致了许多食物来源的妖魔化，比如鸡蛋。除非一个人正在节食或试图通过节食来降低显著升高的胆固醇分数，否则每周吃几个鸡蛋可能是健康的。
当蛋白不是搅打成蛋白酥或作为早餐鸡蛋准备时，它们可以从蛋黄中分离出来，并用作烤箱中烘烤的物品上釉的方法，通常称为洗蛋器。制造商用蛋白处理啤酒和葡萄酒，以去除沉淀物。它也经常出现在商店里可以买到的肉汤上，许多食谱都要求用蛋白来帮助澄清或澄清肉汤。
- 发表于 2021-12-02 14:26
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- 分类：美食
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