什么是肉酱？(a roux?)
通过烹饪表演，各种各样的菜肴，许多人都了解了roux。“Roux”是法语中“brown”的意思，描述了它的颜色。它是肉汁、汤、埃托菲、秋葵汤和许多其他卡津和法国菜的基地。它可以作为增稠剂、粘合剂和调味品。没有肉酱，卡津烹调的味道就不好。
任何用平底锅的滴水、面粉和牛奶做肉汁的厨师都会做一种肉酱。这些原则非常相似。然而，对于肉酱，只使用面粉和脂肪。听起来很奇怪，但这种组合确实有效。
创造一个人的第一条规则是耐心。一块肉酱需要一段时间——长达一个小时——才能达到想要的棕色和不烧焦的程度。因此，厨师应该有时间消磨时间，并用手臂代替所需的持续搅拌。
第二条规则是要有一个沉重的罐子和一个木勺。锅可以是荷兰烤箱、深铁煎锅，也可以是任何重的、导热性好且没有任何热点的锅。木勺不会带来金属的味道，因此是理想的。
一杯（120克）面粉和一杯（240毫升）植物油可以开始一个基本的roux。把油倒进锅里加热。当油接近冒烟点时，逐渐加入面粉，不断搅拌。可以用搅拌器把面粉混合到油中。当混合物光滑时，将热量降至中等，然后开始搅拌。从外向内搅拌混合物，反之亦然，以确保均匀加热和褐变。
混合物一开始会变淡，但随着面粉变黄，面团会逐渐变成花生酱的颜色。这是一个轻面包。当混合物变暗到浅棕色时，锅里有一个中等的肉酱。当混合物开始看起来像有光泽的巧克力糖浆时，它就变成了黑巧克力。混合完成后，厨师有两种选择：开始添加芹菜和洋葱等烹饪原料，或者完全停止加热。特别是在添加芹菜和洋葱时，要远离锅。这些湿漉漉的蔬菜会使混合物变成蒸汽和汽水，所以要小心。
必须缓慢、均匀地烹调肉酱，以防烧焦。烧焦的肉酱会带着气味从房子里逃走。它无法挽救。厨师必须从头开始。
学做肉饼并不难。只要有耐心，厨师就能做出名副其实的名菜。
- 发表于 2021-12-03 09:59
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- 分类：美食
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