方法1方法1/3：制作融化的黄油酱

1. 1决定是制作融化的还是澄清的黄油。“涂黄油”是一个模棱两可的词。取决于你问的厨师，它可以是纯融化黄油或“澄清”黄油：从牛奶固体和水中分离出来的纯黄油。每种选择都有其优点：纯融化的黄油味道更好，是海鲜的好蘸酱。请继续阅读，了解简单的说明和风味创意。澄清黄油有一种更柔和的味道，这是一些人喜欢的。它还有更高的吸烟点，对灼热食物很有用。跳到前面看菜谱。

2. 2用小火融化黄油。将黄油切成小块，在平底锅中用小火融化。偶尔搅拌黄油以防灼伤，尤其是如果你有铸铁或不锈钢锅（这会产生热点）。你也可以在微波炉中融化黄油，但如果你一次就融化，黄油很容易燃烧。切成块，用纸巾盖住，加热10秒，中间搅拌。

3. 给黄油调味。你可以把素描黄油作为蘸酱，但它通常与其他配料搭配使用。这里有一种简单、传统的龙虾或其他海鲜酱汁：½杯（120毫升）柠檬盐和胡椒的融化黄油汁，味道更辣，加入2-3瓣蒜末，或用辣椒代替黑胡椒。

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方法2方法2/3：澄清黄油

1. 1用低热融化未加盐的黄油。将黄油切成小块，放入温度均匀的平底锅中。一个沉重的铝锅是理想的，但薄铜或铝锅应该工作，只要你不过热。如果你只能选择铸铁或不锈钢，经常搅拌黄油以分散热量。不要使用盐黄油，因为盐在澄清过程中会变得格外浓缩。在澄清过程中，黄油的体积会减少大约¼。如果食谱要求1杯拔出的黄油，从1杯开始⅓ 杯黄油。

2. 2.去掉牛奶固体。当黄油融化时，它分成三个成分：一层牛奶固体，中间是乳脂，底部是水。一旦牛奶固体（白色泡沫）漂浮在表面上，将其撇去并放在一边。你可以用牛奶固体来给爆米花或任何与黄油搭配良好的东西调味。

3. 3用勺子舀或倒出澄清的黄油。中间的透明层是澄清的黄油，或者换句话说是纯乳脂。把这个转移到一个新的容器里。把锅底剩下的水扔掉。

4. 4.取而代之的是酥油。酥油是澄清黄油的印度变种。这个过程比较困难（很容易烧黄油），但它增加了坚果的味道，并且不会浪费任何黄油去撇奶油。虽然传统的酥油起于发酵乳制品，但有一种常见的省力替代品，一些人用它来制作“拔出的黄油”：用中低热将黄油轻轻煮沸。等待泡沫破裂并沉入底部。一旦气泡基本停止，就关掉暖气。这意味着水已经沸腾了。炖久一点，直到你看到并闻到牛奶固体在锅底轻微变黄。小心别烧了。将黄油倒入潮湿的粗棉布或咖啡过滤器中，滤出棕色固体。

5. 5加入其他口味。或者，将澄清的黄油转移到干净的平底锅中，搅拌其他成分。用几瓣切碎的大蒜炒一分钟，会增加美味的香味。柠檬汁、龙蒿或韭菜也很受欢迎，撒上盐和胡椒也很受欢迎。

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方法3方法3/3：制作beurre monte

1. 1了解贝尔蒙特。虽然不像上面的版本那么常见，但一些厨师使用“涂黄油”这个词作为贝厄尔·蒙特（beurre monte）的同义词。这是以乳状液形式融化的黄油，这意味着牛奶固体和液体分布均匀，而不是分离。这是一种很好的酱汁，用于偷猎龙虾或平底锅烤肉。

2. 2.温水。在平底锅或双锅中加热约两汤匙（30毫升）水。慢炖，然后立即把火调低。你需要把温度保持在沸点以下。这在煤气炉上方的厚锅中最容易实现。不管你想赚多少钱，你总是从一点水开始。黄油里已经有很多水了；你只需要多加一点乳液就可以了。

3. 3加入一小块黄油搅拌。把黄油切成小块。将其中一个加入水中，慢慢搅拌。一旦熔化，它就会形成乳白色的均质液体。如果混合物沸腾或停止搅拌，牛奶固体可能会分离并在表面形成浮渣。

4. 4继续搅拌黄油。重复这个过程，一次搅拌一大块黄油。你可以随心所欲地添加黄油，但不要打算把剩下的东西存起来；酱汁在储藏时会分开。

5. 5.修补坏的酱汁。如果黄油开始分离，你也许可以修复酱汁：如果你看到小脂肪滴开始形成，它才刚刚开始破裂。停止添加黄油，再加入少量水搅拌，直到脂肪混合在一起。如果酱汁完全破裂，试着用力搅拌一勺浓奶油。如果酱汁在你把它从炉子上拿下来后破裂了，用一匙非常热的水把它混合。

6. 6.迅速使用贝乌尔山。最好在分离前一小时内使用beurre monte。如果你需要等待更长的时间，用盖子或塑料薄膜盖住，并在温暖的地方保存几个小时。贝乌尔山偷猎的理想温度约为180华氏度（80摄氏度）。不要让它沸腾，否则它会分离。

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• 澄清黄油几乎不含乳糖，对乳糖不耐受的人来说是安全的。
• 澄清黄油的保质期比全黄油长得多。你甚至可以把它存放在冰箱外，只要你彻底清除所有的牛奶固体和水。