如何用文火炖(simmer)
方法1方法1/3：确定炖煮阶段
- 1仔细阅读食谱。在大多数情况下，食谱会建议两种方法之一。它可能会要求你把一个盘子里的液体慢炖，这意味着用低热慢慢地把液体加热到沸点以下。另一个常见的方法是先把盘子里的液体加热到沸点，然后再把它加热到慢炖状态。这两种技术产生不同的结果，因此正确地练习它们很重要。煨意味着使液体的温度略低于沸点——介于185°F（85°C）和205°F（96°C）之间。
- 2将火调至中低温，慢慢炖煮。把你正在烹饪的菜放在炉子上，以中低热开始。靠近炉灶，因为当液体沸腾时，你可能需要调高或调低温度。这是一条很好的经验法则，在你确定自己已经达到持续炖煮的程度之前，永远不要放弃正在进行的炖煮。如果你想先练习的话，就用一壶水做实验。尝试不同的加热设置，以了解烹饪液在不同温度下的外观。
- 3观察上升到表面的气泡数量。你知道，当有一小袋连续的小气泡以不规则的蒸汽破裂表面时，有些东西正在沸腾。炖法最常用于让菜肴的味道充满，并减缓肉的烹饪速度，直到肉变软。“慢炖”是指每隔1或2秒就有两个小气泡爆发。慢炖最常用于慢煮股票。当表面爆发较大的连续小气泡时，会出现“快速沸腾”，显示出一缕蒸汽，较大的气泡开始出现。快速炖有时被称为温和煮沸；它主要用于将液体浓缩成酱汁。
- 4测试温度在185°F（85°C）和205°F（96°C）之间。如果你有一个烹饪温度计，你总是可以测试液体，看看你是否达到了炖。大多数人不使用温度计——他们通过观察来测量。你会在这方面更有经验。185°F（85°C）到205°F（96°C）之间的温度被视为沸腾。范围相对较高，因为有不同程度的慢炖，从慢炖开始，到快速炖。
- 5调节热量以保持恒定的慢炖。一旦达到慢炖点，你需要将热量调节在中低之间，以保持恒定的慢炖。根据需要稍微调整加热。一旦你达到了稳定的慢炖，你仍然需要偶尔搅拌液体。每当你在炖液中加入新成分时，一定要调整温度。一些液体和酱汁需要比其他更频繁的搅拌。查看您的食谱了解详细信息。在这最初的阶段，呆在你的炉子里监督，直到你感觉到需要多久搅拌一次。
方法2方法2/3：慢炖并减少酱汁
- 1按照食谱说明开始制作酱汁。许多食谱会要求你做酱汁的基础，然后炖一段时间。这将“减少”酱汁。本质上，这意味着使酱汁的稠度变稠。当你减少酱汁时，配料会经过一段时间的炖煮，变成更稠、更丰富、更有味道的物质。你把酱汁炖得越久，它就会变得越浓，也会越“减少”最常见的减量酱汁是番茄酱、Béchamel酱汁、香脂减量酱汁、红酒减量酱汁和大多数以肉汁开始的酱汁。白色酱汁通常不会减少。
- 2降低热量。一旦你做了酱汁的基础，就把火调低，慢慢炖。当你看到酱汁表面出现连续的小气泡时，你已经达到了“慢炖”状态。你还会看到不规则的蒸汽从酱汁中升起。当你把酱汁煮到慢炖时，要经常搅拌。最好和酱汁一起炖，至少要炖到稳定为止。在这个阶段，避免背过身去做其他事情。注意酱汁。
- 3调节热量，偶尔搅拌。您可能需要将热量调节在中低温度之间，以保持长时间的慢炖。一旦你实现了一个稳定的慢炖，你可以把酱汁单独放置更长的时间，而不用太担心。你确实需要回到酱汁上来偶尔搅拌一下。适当调节热量和频繁搅拌有助于防止酱汁烧焦。密切关注这一点。如果它真的烧焦了而你没有注意到，你最终会把锅底烧焦的部分搅拌到酱汁中。如果你烧了酱汁，不要在锅底刮东西。有些酱汁需要比其他酱汁更频繁的搅拌，所以在你的酱汁上停留一段时间，直到你感觉到需要搅拌多少为止。根据需要调节热量以保持炖煮。
- 4用文火炖酱汁，直到达到所需的稠度。一些食谱会给你一些具体的指示，什么东西需要炖多久。其他人会告诉你炖到你想要的厚度。许多酱汁可以炖几个小时，随着时间的推移，酱汁会逐渐变浓，味道也会越来越香。意大利番茄酱就是一个很好的例子，可以炖几个小时来“减少”它。酱汁炖得越久，越浓，越“还原”。味道变得浓郁。只要你偶尔搅拌你的酱汁，并通过调节温度保持稳定的炖煮，你的还原就会顺利进行。
方法3方法3/3：炖肉
- 在肉上涂满植物油。与其在煎锅上涂植物油，不如在肉片上涂一层。事实上，你最终会用更少的油，所以这是一种更有益心脏健康的方法。肉也会变黄。一般来说，最理想的肉块是坚硬且价格低廉的。随着时间的推移，它们变得柔软。这种方法最适用于牛肉和羊肉等红肉。如果你是按照食谱来做的，一定要经常参考这些说明。
- 把肉放在煎锅里，用中高火烤。铸铁煎锅是最好的选择。将涂有油的肉片放入中等大小的煎锅中，用中高火加热。不要一次把所有的肉都放进去，而是把肉片分成小批量涂成褐色。经常用餐具把肉移来移去，使肉均匀地变黄。褐变后取出每批。把褐色的肉放在一个干净的盘子里，放在一边。
- 将液体倒入平底锅，煮沸。把所有的肉都煎成褐色并从煎锅里取出后，倒入烹饪液。这取决于你正在烹饪的食物，可能是某种存货，也可能是葡萄酒。加热应保持在中高水平，直到液体达到沸腾。当气泡在表面剧烈破裂，液体在煎锅中移动和搅动时，你知道它在沸腾。
- 4把火调低，慢慢炖。达到沸点后，降低温度，使液体慢炖。当你看到一小袋连续的小气泡破裂表面，伴随着不规则的蒸汽时，你就会知道它正在沸腾。在你把肉放回平底锅之前，液体应该在慢炖点。把肉加入炖过的液体中会使肉尽可能嫩。
- 5把褐色的肉放回煎锅里。当你达到炖点后，小心地把肉片放回平底锅。必要时调节热量，偶尔搅拌。您可能需要将热量调节在中低之间，以保持炖煮。这些基本准则对于大多数肉类的炖煮过程都是通用的。炖的时间取决于肉的类型和你做的东西。
- 发表于 2022-07-17 23:03
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