醋醋到底是什么？
在2000年代初和中期，有一段时间，我点的每一份沙拉都加了“油和香脂”。我会一次一个地淋上它们，然后用叉子轻轻地搅动树叶，使其均匀分布。这并不好，但它让我感觉自己控制了自己的饮食（和卡路里计数），这在21世纪初和中期对我来说非常重要。
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总之，这些沙拉是不快乐的，主要是因为油和醋一起工作比分开工作要好得多。当我说“一起”时，我不是指“在同一个盘子里”，而是指“乳化成醋汁”
事实上，醋醋是醋（一种酸性酸的水溶液，有时还有调味剂）和油（一种脂肪）的一种非常稳定的乳液。水溶液和脂肪不太喜欢混在一起，但让它们分散开来（或者像我年轻时那样，把它们单独倒在一起）会对你的沙拉造成严重破坏。
这不仅仅是一个美学问题。根据《严肃饮食》的说法，未乳化的油确实会破坏你的蔬菜：
它是这样的：莴苣在下雨的地方生长在室外。为了保护自己，莴苣叶表面有一层薄的、蜡状的防水涂层。从烹饪意义上来说，这对我们来说意味着，像醋或柠檬汁这样的水性液体会直接从叶子上流出，而油脂则会附着在叶子上，导致叶子软化和枯萎。
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然而，将油和醋混合在一起，酸会悬浮在油中，油会附着在叶子上，为叶子增添味道。
获得合适的乳化可能是一个挑战，特别是如果你不加入其他成分或只依靠搅拌器。幸运的是，你只需要两样东西就可以制作出完美乳化的香醋：芥末和石匠罐。
芥末在化学水平上有帮助。种子外层的粘液是一种天然乳化剂。它结合了亲水性和疏水性，迫使它们相处并保持在一起。粘稠度越高，你的敷料乳化的时间就越长。（黄色芥末不太好用，但第戎和石磨效果很好。）一个好的比例是一份芥末，四份油和四份醋。
泥瓦匠罐（或任何带盖子的罐）是另一个关键因素。罐子是我最喜欢的调味汁制作工具，有几个原因，我之前已经解释过，但将再次解释，只是为了重新加盖：
不仅你可能已经有了一种，而且将调料混合在一起摇晃也会使它们乳化，即使是最猛烈的搅拌也无法做到。你只需将你最喜欢的醋醋配料倒入、舀或推到罐子里，密封，然后摇晃，直到你得到一种看起来均匀的混合物。然后你把它倒在沙拉上。然后你吃沙拉。哦，不，你做了太多的衣服？幸好它已经在一个可密封的容器里了。把它放在冰箱里，直到你再做一份沙拉，这很快就可以了，因为你很擅长自我照顾。
老实说，忘了你的威士忌。摇一摇你的醋醋汁，你就再也不会用未乳化的油和醋搅拌或吃沙拉了。（说真的，这是一种令人沮丧的做法。让我们把它留在本世纪初和中期。）
- 发表于 2023-02-21 07:11
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- 分类：互联网
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