榨柑橘汁時,你可能會儘量多榨汁,以免浪費金錢或水果。然而,有一個烹飪的原因,你可能只想擠壓幾乎所有的方式:避免太多的苦味。
安德魯·齊默恩(Andrew Zimmern)是旅遊頻道《奇異食品》(奇異食品)的主廚和主持人,他在我參加的紐約市食品與娛樂中心(New York City Food&;週末的葡萄酒節:不要把酸橙都擠出來,因為最後一點是最苦的。
Stack Exchange成員papin曾是物理學家,也是香料煉金術背後的食品科學書獃子,他同意:
是的,你榨柑橘太多了。
你有時在柑橘類水果中嘗到的苦味來自檸檬苦素,一種大多數人都能檢測到濃度只有百萬分之幾的化合物。在許多柑橘類水果中,檸檬苦素是在果汁囊泡的酸與LARL(水果組織中的一種無味物質)相互作用後產生的(長谷川,1991)。在壓榨的酸橙汁中,從豬油到檸檬苦素的反應需要幾個小時才能完成,所以如果它很新鮮,就不會那麼苦了。
過度擠壓,如使用杵,會暴露更多的組織(因此豬油),導致更多的苦味以後
所以擠走吧,但是如果你沒有把所有的果汁都拿出來,別擔心。因此,你的菜或***味道會更好或更均衡。
斯卡克曼攝。
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