別想把酸橙汁都擠出來。過度擠壓導致苦澀
榨柑橘汁時，你可能會儘量多榨汁，以免浪費金錢或水果。然而，有一個烹飪的原因，你可能只想擠壓幾乎所有的方式：避免太多的苦味。
安德魯·齊默恩（Andrew Zimmern）是旅遊頻道《奇異食品》（奇異食品）的主廚和主持人，他在我參加的紐約市食品與娛樂中心（New York City Food&；週末的葡萄酒節：不要把酸橙都擠出來，因為最後一點是最苦的。
Stack Exchange成員papin曾是物理學家，也是香料煉金術背後的食品科學書獃子，他同意：
是的，你榨柑橘太多了。
你有時在柑橘類水果中嘗到的苦味來自檸檬苦素，一種大多數人都能檢測到濃度只有百萬分之幾的化合物。在許多柑橘類水果中，檸檬苦素是在果汁囊泡的酸與LARL（水果組織中的一種無味物質）相互作用後產生的（長谷川，1991）。在壓榨的酸橙汁中，從豬油到檸檬苦素的反應需要幾個小時才能完成，所以如果它很新鮮，就不會那麼苦了。
過度擠壓，如使用杵，會暴露更多的組織（因此豬油），導致更多的苦味以後
所以擠走吧，但是如果你沒有把所有的果汁都拿出來，別擔心。因此，你的菜或***味道會更好或更均衡。
斯卡克曼攝。
- 發表於 2021-05-18 06:52
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