麵粉(flour)和玉米澱粉(cornstarch)的區別
麵粉與玉米澱粉
在烹飪和烘焙領域，麵粉和玉米澱粉是烹飪中最重要的兩種成分。麵粉和玉米澱粉都是澱粉，在各種菜餚的許多醬汁中都用作類似的增稠劑。
玉米澱粉，顧名思義，是由玉米製成的澱粉。澱粉是一種精細的白色粉末，來自玉米的白色心臟，也被稱為胚乳。玉米澱粉的另一個名字是玉米粉。另一方面，麵粉是由小麥製成的，是傳統的增稠劑。
與麵粉相比，玉米澱粉是一種純澱粉。原因是麵粉中含有麩質。玉米澱粉中缺乏麩質，使其更有效地增稠。事實上，玉米澱粉的增稠能力是澱粉的兩倍。麵粉中的麵筋使它的效果變差。
由於玉米澱粉的增稠能力是麵粉的兩倍，在給定的配方中，玉米澱粉的用量通常是麵粉的一半。與麵粉相比，玉米澱粉的另一個優點是，玉米澱粉通常不會產生團塊，而當使用麵粉時，團塊是明顯的。玉米澱粉混合物也不需要任何香料新增到基料中，也不掩蓋任何香料或味道。作為混合物，玉米澱粉混合物比麵粉混合物更容易混合。這種混合物在煮熟之前也不會吸收液體。
玉米澱粉作為一種增稠劑，能使醬汁呈現出清亮的光澤，而麵粉混合物則會使醬汁呈現出白色、不透明和渾濁的外觀。玉米澱粉混合物用於奶製品的調味汁，如奶油凍和肉汁，而麵粉混合物用於白色或奶油湯。麵粉混合物也可用作麵粉和脂肪混合的肉醬。
玉米澱粉混合物和麵粉混合物的另一個顯著區別是水的溫度。玉米澱粉與冷水混合，因為如果加入熱水，澱粉會變得塊狀。相反，麵粉是用熱水勾兌的。這兩種混合物都可以在混合乾、濕原料後加入醬汁底料或湯中。還需要註意的是，玉米澱粉混合物不能與任何一種液態酸很好地混合。
玉米澱粉和麵粉的混合物都會變稀。當這種情況發生時，有幾個因素起作用。這種混合物可能含有不等量的液體和乾成分（不管是玉米澱粉還是麵粉）。通常，液體的量比干澱粉的量小。根據增稠劑的型別，可以透過新增更多的熱水或冷水來解決這一問題。另一個因素可能是過量的其他成分，如糖，脂肪和酸。過度攪拌和冷凍混合物也會導致其變稀。
另一個問題是結塊的形成。解決這種情況的一個辦法是把混合物放在攪拌機裡，讓機器把配料混合均勻。應變也是另一種可靠的方法。
總結
1.玉米澱粉和麵粉都是用於調味汁和湯的增稠劑。2.玉米澱粉混合物的優點是增稠能力是麵粉的兩倍。麵粉中的麵筋使其效果較差。3.將玉米澱粉新增到冷水中，而將麵粉與熱水混合。4.玉米澱粉混合物產生光澤或光澤，而麵粉混合物使其看起來不透明和渾濁。5.玉米澱粉由玉米製成，而麵粉由小麥製成。
- 發表於 2021-06-24 03:31
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