香醋与白醋
不熟悉烹饪界的人可能会惊讶地发现，当今世界上使用的醋种类很多。原因是醋几乎可以用任何含有天然糖的东西制成。醋是通过让酵母将糖发酵成酒精，酒精又被某种细菌转化为醋。香醋和白醋是当今烹饪界常用的两种醋。
什么是香醋(balsamic vinegar)？
产于意大利的雷吉奥埃米利亚省和摩德纳省，香醋是一种受欢迎的风味醋，有多种形式可供选择。传统的香脂是由白特雷比亚诺葡萄的浓缩汁制成的，颜色深褐色，味道复杂，非常甜。香醋被认为是一种手工食品，类似于伟大的葡萄酒，其优良品种是在橡木、栗子、桑椹、樱桃、杜松、金合欢木和灰烬制成的桶中陈酿而成。最初，巴尔萨米酒是一种价格昂贵的产品，只有意大利上流社会才能买到，它的年龄从12年到25年不等。它们现在被标记为“tradizionale”或“DOC”，以保护其受保护的原产地名称。人们经常可以找到一个从1到4的叶子评级系统。这个系统还可以帮助人们找出醋的用途。例如，有一片叶子的醋可以用来做沙拉酱，而四片叶子的醋在性质上很强，可以在上菜前作为调味品使用。
非DOC的商业品牌要便宜得多，为了便于识别，它们都标上了“acetobalsamico di Modena”。这是一种最有可能在美国杂货店找到的类型。
由于香醋的生产过程繁重，每年只有有限数量的库存进入市场。由于同样的原因，市场上能买到的东西相当昂贵。
什么是白醋(white vinegar)？
白醋是美国家庭中常用的一种醋，白醋是家庭中常用的一种清净型醋，也称蒸馏醋。它由实验室生产的用水稀释的醋酸或谷物乙醇（主要是麦芽）制成。在某些情况下，它也来自石油。酒精经过发酵，然后被稀释，在pH值约为2.4的水中生成含有5%至8%乙酸的无色液体。白醋的性质相当恶劣，除了烹调，它还经常用于实验室和清洁目的。在烹饪界，白醋是腌制、烘焙和保存肉类的理想选择。
白醋(white vinegar)和香醋(balsamic vinegar)的区别
而对于那些从事烹饪艺术的人来说，每种醋的许多特性都可能有着不同的世界，对于那些不熟悉食物世界的人来说，可能并没有太多意识到这些差异。白醋和香醋是当今烹饪界使用的两种流行的醋，每一种都有其独特的特性。
•香醋是一种昂贵的手工醋，在烹饪界被认为是稀有的。白醋是美国家庭中最常用的醋。
•香醋是由白特雷比亚诺葡萄的浓缩汁制成的。白醋可以通过发酵酒精或用水稀释实验室生产的醋酸得到。
•香醋是一种有香味的芳香醋，它有叶子分级系统来辨别其质量。白醋的酸性更强。
•白醋也用于实验室和清洁目的。香醋纯粹用于烹饪。
•白醋是一种无色液体。香醋是深棕色的。
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