由大流行引起的“木屋热”引发了Instagram上似乎每个人的酸面包烘焙爱好。如果你是这些新转变的面包师中的一员，那么到现在为止，你可能已经掌握了给初学者喂食的诀窍，以及一些基本的成型技术，并且渴望迎接新的挑战。为什么不尝试调整一个食谱来**一个定制的面包呢？在我看来，这是一个很好的时间来适应贝克的百分比，一个基本的工具，在任何有抱负的面包面包师的兵工厂。

关于贝克百分比的指南有几十种，但太多太复杂或难以理解，甚至对我来说，我已经用了十多年了。这个概念一点也不复杂：一种面包配方，将每种配料表示为面粉总量的百分比。为此，取一种配料的重量（一定要用重量，不要用体积，所以你需要一个好的秤），除以面粉的重量，再乘以100。对每种非面粉配料重复上述步骤。完成。

通过一个例子，这是最容易理解的。首先，我将把我最喜欢的无揉农民面包中的配料体积换算成重量：

• 3杯（375克）通用面粉
• 1 1/2茶匙（约6克）速溶酵母
• 1 1/2茶匙（约9克）食盐
• 1 1/2茶匙（约6克）砂糖
• 1 1/4杯（275克）温水（90º-100ºF）

（对于快速和肮脏的体积重量转换，只需谷歌多少一茶匙或一杯每种成分的重量；这就是我对酵母、盐和糖所做的。）

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大多数面包师的百分比是从水的比例开始的，称为“水合百分比”或“水合百分比”。以下是农民面包配方的计算结果：

275克水÷375克面粉=0.73

0.73 x 100=73%水合作用

对剩下的配料做这个，你会得到这样一个列表：

• 73%水合作用
• 2%盐
• 2%糖
• 1%酵母

有几个很好的理由使用百分比而不是单独的测量，从配方缩放开始。面包师的百分比适用于任何和所有数量的面粉；如果你想做两批农民面包，我一直在做，把重量加倍到750克面粉，然后从那里倒过来。另一个巨大的好处是：随着时间的推移，你会习惯于用百分比来思考，你甚至可以在把面团混在一起之前就预测出它的表现。

为了解释我的意思，让我们考虑两个其他HialHook面包配方中的成分比例：

• 馅皮萨面团：69%水合（尼斯），8%橄榄油，3%盐，2%糖，1%酵母
• 隔夜不揉面包：95%水合，2%盐，0.5%酵母

这些数字告诉你几乎所有你需要知道的关于一个给定的食谱。面团所含水分越多，混合时就越粘越湿，所需揉搓次数也就越少。较低的酵母比例需要较长的上升时间，这通常会导致更明显的发酵风味。糖在一定程度上促进了发酵，但高比例的糖会压倒酵母，特别是当糖与盐和脂肪结合时。看看上面的数字，你就会明白为什么隔夜的面团要比其他面团的面团面团面团面团面团面团面团面团面团面团面团面团面团面团面团面团面团面团面团面团面团面团面团面团面团面团面团面团面团面团面。

缩放和本能的发展是伟大的，但我认为最好的理由贝克的百分比是，最终，他们可以把你从局限的食谱完全。它们提供了一个框架来改变一个唯一的变量，你可以通过一种系统的和可复制的方式来控制面团成分的比例。如果你的面包有点太浓了，下次提高水分的百分比有助于促进面筋的形成；如果它上升太快，在烤箱中倒塌，尝试拨回水合和/或酵母。记笔记并重复。

当你磨练处理面团的本能时，你会感觉到你能改变的百分比，以及改变的幅度。你可能对厨房的温度或湿度没有太多的发言权，但通过策略性地操作配料，你最终会专注于你的完美烘焙。在此之前，不要害怕以贝克的百分比作为你的指导。