太多的家庭厨师对自制面包有心理障碍。这是一个巨大的麻烦：面包是其中最令人满意和回报的东西，你可以学会做，但复杂的食谱和不必要的大门保持吓跑所有，但最顽固的新手面包师。

可悲的事实是，最常见的面包**恐惧并非完全没有根据。即使你真的知道自己在做什么，面包面团也会非常挑剔，而且工作起来会很沮丧。取决于你厨房的温度，湿度，面团的湿或干程度，你用的面粉，脂肪成分的存在与否，湿成分的温度，酵母的年龄，还有无数其他因素，你可以在一周内每天做一批完全相同的面团，每次都有不同的涨幅。尽管如此，大多数菜谱对于最重要的上升步骤只有一个指导：粗略估计时间。

计时器只会让你心碎。视觉线索是唯一可靠的方法来衡量面团发酵，但不幸的是，知道要找什么往往伴随着经验。我就是从这里进来的。我对发酵面团有一两点了解，虽然具体的**方**因面团的类型而异，但基本原理永远不会改变。了解这些，你就会在通往自制面包天堂的路上走得很好。

如何测量体积和弹性的变化

尽管在分子水平上发生的事情极其复杂，烤好面包并不需要面团科学硕士学位。只要你知道如何监控两个大面团的体积和弹性，你就可以烤任何你想烤的东西。

大多数食谱都告诉你让面团“翻一番”，这与人们所说的普遍真理相去甚远。有些甜甜圈在上升时完全翻了一番，但更多的甜甜圈没有翻一番，而且“翻了一番”的样子因人而异。好消息是你不必精确；你只是在寻找一个明显的和持续的增长量。就这样。第一个小时后检查面团，然后每隔30分钟检查一次。当你没有看到一个明显的变化，从上一次登记，它的时间继续。

体积决定了你的面包的高度，但弹性才是可能的。你可以把它想象成拉伸或反弹：面筋是否已经发展到可以支撑膨胀的气泡而不塌陷的程度？如果是这样的话，你会得到一个结构良好，质地极佳的面包。

在硬的、揉好的面团中，弹性很容易衡量：用手指轻轻戳一下表面，观察它如何反弹。非强化甜甜圈（只有面粉、水、盐和酵母）在几乎完全反弹时就准备好了，你几乎看不到你的手指印了。强化面团（任何含有黄油、鸡蛋、油或牛奶的东西）几乎永远不会一路反弹，但会随着面筋网络的发展而更快、更充分地反弹。至于更湿润，没有揉捏的面团，你可以通过气泡的大小来跟踪弹性：气泡越大，面团就越有弹性。同样，和体积一样，你在寻找面团弹性停止显著增加的点。

批量发酵：主要是体积，但几乎没有

仅仅是读“批量发酵”这个词，就像他们对我所做的那样，可能会激起令人难以置信的与酸面团相关的焦虑。但是，虽然这句话通常与长，复杂的折叠时间表，它适用于任何配方的一部分，面团上升在一个有盖的碗。这是面团获得大部分体积的阶段，你通常希望面团尽可能地增加，但随着体积的增加，弹性也会增加。确保你同时监视这两个。不仅你的面团膨胀了很多，而且你还应该看到拉伸性增加的迹象，比如大气泡，表面光滑，反弹增加。

塑造和第二或第三次上升：主要是弹性

不管面团的最终形状是简单还是复杂，在放入烤箱之前，每个面团都需要一些时间来定型。在这个休息期间发生了一些非常重要的事情。首先，面筋网会重新排列，以支持你给它的形状。面团的外表面稍干，形成一层皮，然后在烤箱中变成一层皮。最后，面包的最后一点额外的体积，所以它膨胀的戏剧性，尽可能当烘烤。

知道什么时候把休息好的面包放进烤箱是它自己的技能，不可否认，这在很大程度上是由时间和经验磨练出来的。但即使你一生中从未烤过面包，如果你知道该找什么，你也能成功。一句话，那就是“浮肿”：形状应该保持清晰，但当它静止时会变得更浮肿和略大。对于一个简单的面包盘面包，“蓬松”看起来像一个光滑，圆形，圆顶的顶部，但我认为复杂的形状是最好的例证。以这些填满的、卷好的馒头为例：

所有这些都有相同的形状，但看看前面的两个大馒头比其他任何一个都要蓬松多了？这就是你要找的。

如果我能给新来的面包师一个建议的话，那就是找出能具体而详细地描述视觉线索的食谱。这是希望你成功的秘诀的标志。耐心点，相信你的直觉，不要害怕失败这是最好的老师。此外，任何真正的涂鸦都可以变成面包屑。