如何判斷你的麵包麵團已經漲了
太多的家庭廚師對自製麵包有心理障礙。這是一個巨大的麻煩：麵包是其中最令人滿意和回報的東西，你可以學會做，但複雜的食譜和不必要的大門保持嚇跑所有，但最頑固的新手麵包師。
可悲的事實是，最常見的麵包**恐懼並非完全沒有根據。即使你真的知道自己在做什麼，麵包麵團也會非常挑剔，而且工作起來會很沮喪。取決於你廚房的溫度，濕度，麵團的濕或乾程度，你用的麵粉，脂肪成分的存在與否，濕成分的溫度，酵母的年齡，還有無數其他因素，你可以在一週內每天做一批完全相同的麵團，每次都有不同的漲幅。儘管如此，大多數菜譜對於最重要的上升步驟只有一個指導：粗略估計時間。
計時器只會讓你心碎。視覺線索是唯一可靠的方法來衡量麵團發酵，但不幸的是，知道要找什麼往往伴隨著經驗。我就是從這裡進來的。我對發酵麵團有一兩點瞭解，雖然具體的**方**因麵團的型別而異，但基本原理永遠不會改變。瞭解這些，你就會在通往自製麵包天堂的路上走得很好。
如何測量體積和彈性的變化
儘管在分子水平上發生的事情極其複雜，烤好麵包並不需要麵團科學碩士學位。只要你知道如何監控兩個大麵團的體積和彈性，你就可以烤任何你想烤的東西。
大多數食譜都告訴你讓麵團“翻一番”，這與人們所說的普遍真理相去甚遠。有些甜甜圈在上升時完全翻了一番，但更多的甜甜圈沒有翻一番，而且“翻了一番”的樣子因人而異。好訊息是你不必精確；你只是在尋找一個明顯的和持續的增長量。就這樣。第一個小時後檢查麵團，然後每隔30分鐘檢查一次。當你沒有看到一個明顯的變化，從上一次登記，它的時間繼續。
體積決定了你的麵包的高度，但彈性才是可能的。你可以把它想象成拉伸或反彈：麵筋是否已經發展到可以支撐膨脹的氣泡而不塌陷的程度？如果是這樣的話，你會得到一個結構良好，質地極佳的麵包。
在硬的、揉好的麵團中，彈性很容易衡量：用手指輕輕戳一下錶面，觀察它如何反彈。非強化甜甜圈（只有麵粉、水、鹽和酵母）在幾乎完全反彈時就準備好了，你幾乎看不到你的手指印了。強化麵團（任何含有黃油、雞蛋、油或牛奶的東西）幾乎永遠不會一路反彈，但會隨著麵筋網路的發展而更快、更充分地反彈。至於更濕潤，沒有揉捏的麵團，你可以透過氣泡的大小來跟蹤彈性：氣泡越大，麵團就越有彈性。同樣，和體積一樣，你在尋找麵團彈性停止顯著增加的點。
批次發酵：主要是體積，但幾乎沒有
僅僅是讀“批次發酵”這個詞，就像他們對我所做的那樣，可能會激起令人難以置信的與酸麵團相關的焦慮。但是，雖然這句話通常與長，複雜的摺疊時間表，它適用於任何配方的一部分，麵團上升在一個有蓋的碗。這是麵團獲得大部分體積的階段，你通常希望麵團盡可能地增加，但隨著體積的增加，彈性也會增加。確保你同時監視這兩個。不僅你的麵團膨脹了很多，而且你還應該看到拉伸性增加的跡象，比如大氣泡，錶面光滑，反彈增加。
塑造和第二或第三次上升：主要是彈性
不管麵團的最終形狀是簡單還是複雜，在放入烤箱之前，每個麵團都需要一些時間來定型。在這個休息期間發生了一些非常重要的事情。首先，麵筋網會重新排列，以支援你給它的形狀。麵團的外錶面稍乾，形成一層皮，然後在烤箱中變成一層皮。最後，麵包的最後一點額外的體積，所以它膨脹的戲劇性，盡可能當烘烤。
知道什麼時候把休息好的麵包放進烤箱是它自己的技能，不可否認，這在很大程度上是由時間和經驗磨練出來的。但即使你一生中從未烤過麵包，如果你知道該找什麼，你也能成功。一句話，那就是“浮腫”：形狀應該保持清晰，但當它靜止時會變得更浮腫和略大。對於一個簡單的麵包盤麵包，“蓬鬆”看起來像一個光滑，圓形，圓頂的頂部，但我認為複雜的形狀是最好的例證。以這些填滿的、捲好的饅頭為例：
所有這些都有相同的形狀，但看看前面的兩個大饅頭比其他任何一個都要蓬鬆多了？這就是你要找的。
如果我能給新來的麵包師一個建議的話，那就是找出能具體而詳細地描述視覺線索的食譜。這是希望你成功的祕訣的標誌。耐心點，相信你的直覺，不要害怕失敗這是最好的老師。此外，任何真正的塗鴉都可以變成麵包屑。
- 發表於 2021-05-14 03:56
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