遵循食谱是一个很好的方式开始在厨房。然而，一旦你掌握了混合食材的诀窍，你就可以使用一些选择比例来控制几十种不同的菜肴，完全摆脱食谱的限制。下面是它的工作原理。

为什么比例比配方更有效

烹饪可能让人望而生畏，但一旦你意识到很多食谱都是由一些非常基础的数学控制的，烹饪就变得简单了。一旦你了解了它，你就可以做一批新鲜出炉的面包或是一种浓郁可口的酱汁，或是混合一种简单的糖浆来增加***或饮料的甜味。了解这些比例是一种解放（你永远不会再买一个预先**的盒子或混合），他们作为一个平台，建立你的技能和实验自己喜欢的口味。想想看：一旦你掌握了如何做面包，你只需要做一些小的调整，把它变成一些特别的东西，无论是酸面包还是香草面包，或者尝试一些你梦寐以求的全新的东西，不需要食谱。

专业厨师了解这些比率的力量（尽管他们并不这么认为）；它们是基础烹饪教育的一部分。这也是为什么专业人士不需要每次需要做面包时都要摸索食谱的原因，也是为什么一个好厨师可以毫不担心地将一份食谱从一家四口扩展到四百人的宴会。

几年前，当我们和迈克尔·鲁尔曼谈论他的书《比率：日常烹饪工艺背后的简单代码》时，我们谈到了这个话题。当时，我们关注的是启发这本书的厨房技巧，但如何在自己的厨房里运用这些古老的技巧是值得研究的。

在你开始之前就知道

在我们开始之前，你会看到很多比例要求“一种成分的x部分对应另一种成分的y部分”。当一个比例要求“部分”时，他们谈论的是相同的测量值，在重量上，全面的。这意味着你必须运用一点悟性，而不是认为“3杯面粉和一杯水”，你需要认为“10盎司面粉和6盎司水”，因为一杯面粉可以变化。为了解决这个问题，投资一个好的厨房规模，我们发现这个工具对于更好的烹饪和更健康的饮食都是无价的。一旦你习惯了称量食材的重量，就可以很容易地将一份食谱放大以供人群食用，或缩小以供自己食用。

基本比例：面包、派面团、意大利面和薄煎饼

尽管它是最基本的食物之一，但我们中的许多人仍在努力烘焙面包。但是，尽管烘焙比其他烹饪方式更精确，但它并不像你想象的那么令人生畏。这些基本知识几乎在任何情况下都能很好地为你服务。

下面是一些基本的面包和面团比例，你可以利用好现在：

• 面包一般是5:3，面粉和水（加酵母/发酵粉和盐）。几乎所有的面包面团都遵循这个一般比例。你还需要加盐（一小撮就足够了，但一般的规则是大约面粉重量的2%）和酵母或发酵粉（每5盎司面粉加1茶匙发酵粉，每16盎司/1磅面粉加1茶匙酵母）。从那里开始，天空就是你想要做的面包的味道和种类的极限。你可以随意添加香草，如迷迭香或百里香作为草面包，或柠檬和罂粟花作为美味的快速面包。
• 馅饼的面团总是3:2:1，面粉加脂肪加水。这是一个非常普遍的，除非你妈妈的任何秘密，一个完美的馅饼皮，如使用伏特加（虽然真的，这一个也适用），或工作面团越少越好。记住要尽量保持你的脂肪冷。
• 意大利面总是3:2，面粉和鸡蛋的比例。自制的，新鲜的意大利面是一件美妙的事情，但它不一定是一些工匠的东西，你在一个专业市场。自己动手做就像用手把面粉和鸡蛋搅成面团然后擀出来一样简单。假设每个人都有一个鸡蛋，当你制定你的比例时，再次称一下所有的东西。3:2告诉你每样东西的重量，而不是用多少鸡蛋。
• 曲奇是3:2:1，面粉、脂肪、糖。当然，这将有点不同，取决于你计划添加到你的饼干，但基本糖饼干遵循这个比例非常密切。如果你打算添加一堆巧克力片或其他相对甜的东西，你可能想减少你的糖一点。如果你打算加一些像花生酱这样的厚的东西，你可能想减少一点脂肪。不过，这是一个很好的起点，任何饼干食谱。
• 煎饼通常是2:2:1:1/2，面粉到液体到鸡蛋到脂肪（黄油）。这个有点棘手，但你可以把所有的东西按这个比例混合起来，做成美味的煎饼。这里的关键是，最好的煎饼需要一点糖（几茶匙），可能需要一茶匙香草精调味，需要几茶匙发酵粉使其蓬松，等等。你可以在这里做实验，但关键是要明白简单的煎饼真的很容易。你用的液体可以是牛奶或水，这取决于你，脂肪可以是油或黄油（尽管我建议后者）。
• 薄饼总是1:1:1/2，液体到鸡蛋到面粉。如果你准备把事情推向下一个层次，一个好的（西式）绉面糊是非常简单的**（和更容易实际烹调的薄饼，你需要一个好的不粘锅）。只有牛奶、鸡蛋和面粉。如果你想的话，你可以在面糊中加入香料，比如香草或者少量的香料，让你的绉纱面糊脱颖而出。

记住，这些比率是最基本的，它们总是适用的，无论你是在生产大批量还是小批量产品。它们也是一个出发点：如果你发现你的煎饼没有你喜欢的蓬松，你会想要一茶匙或两个小苏打。如果你觉得你的饼干太甜，你可以少吃点糖。

如果你正在做一些具体的东西，你可能仍然想逐行查阅食谱，但有一点是肯定的：一旦你把你的测量值记下来，你从里到外都知道了你的基本知识，你就会查看那些食谱，寻找它们的添加剂和替代成分，而不是指导。毕竟，你已经知道怎么做面包了；你只想知道如何做一种特殊的面包。

除了烘烤：酱汁，调味料，和股票

比例烹饪是理想的食谱，有共同的成分，这就是为什么它工作这么好，面包，烘焙，和其他糕点，但这不是结束。许多简单的酱汁，股票，和肉酱也由简单的数学，简单的“从这个到那个”的描述。我们的意思是：

• 调味汁总是3:1，油和醋的比例。简单和容易无论你打算做什么样的调味汁，这个简单的比例应该可以帮助你做它，最好的部分是，一旦你开始自己做，你就再也不会买瓶装沙拉酱了。把香精和橄榄油混在一起就好了。通过加入一些小葱丁或切碎的香草来增加新鲜度和风味。
• 蛋黄酱是20:1，油和液体（加蛋黄）。自制蛋黄酱有点棘手，因为“液体”通常是水和/或柠檬汁。根据你想做的蛋黄酱的种类，你可以用比柠檬更多的水，用酸橙代替柠檬，全柠檬不加水，等等。蛋黄在一杯蛋黄酱中起着非常重要的作用。用立式混合器，浸没式混合器，或是适当的油和液体悬浮液，把它们混合在一起。鲁尔曼在书中指出，大多数乳状液破裂是由于水分不足，而不是蛋黄不足，所以不要担心鸡蛋不够。不要害怕加入其他口味，无论是香草，葱，盐的味道，甚至辣椒辣椒的热量。就像我们说的，比例是基线，唯一的限制是你的品味。
• 盐水通常是20:1，水和盐的比例。这个比例将给你一个简单的盐水，无论你想把它。如果你要带火鸡，它会有用的。你打算烤几块猪排还是一只鸡？当然。这是一个完美的开胃菜配方，但卤水的美妙之处在于它不仅能保持肉的湿润，还能赋予肉香味，这就是为什么许多卤水还添加糖、胡椒、香草和其他香料的原因。我是BonAppetit“简单”卤水的超级粉丝，这是AltonBrown经典卤水配方的一个小段。然而，所有这些都遵循这个简单的规则。
• 股票一般是3:2，水到骨头。想自己**肉还是牛肉汤？下次你烤一只鸡（甚至从超市买一只烤鸡）或者用烤牛肉做一块骨头的时候，把骨头存起来。然后找一个漂亮的大锅（或者用你的瓦罐），把3份水加到2份你以前吃过的骨头里。仅此一项就可以让你得到一支简单的股票。像往常一样，你可以用盐、草药和其他调味品来调料，但这个基本的比例将是正确的，并使你成为一只对任何东西都有好处的股票。

这些也只是冰山一角。Hollandaise遵循类似的规则（5:1:1，黄油到蛋黄再到液体），但它有点复杂，我们不想把它过于简单化而造成伤害。即使是奶油冻和奶油冻也遵循它们自己的比例规则，一旦你学会在你找到的食谱中看到它们，你就能随心所欲地做出各种变化。虽然这些比例来自很多地方，但鲁尔曼的书对它们进行了重点阐述，他甚至提供了一些特定类型蛋黄酱、完美清汤等的食谱。

如果你真的对此感兴趣，并想把它带到下一个层次，鲁尔曼提供了一个5美元的iPhone应用程序，专注于比率（并内置计算器为你翻译测量值），但他的书更值得购买。

也许最重要的是，学习一些简单的比例，你喜欢（或想）的东西，使你能够看看过去的一行一行的食谱，探索自己喜欢的口味和成分的菜肴，你已经知道和喜爱。正如鲁尔曼所指出的，当你了解一个比例是如何工作的，它不像知道一个配方，而是知道所有的配方。

本文最初发表于2013年10月，并于2021年1月25日更新，以包含更新的链接和信息，添加新的标题图像，并修改内容以符合当前tl80的风格。