遵循食谱重要吗？
几乎每门烹饪课都强调的一个重要概念是，烹饪10%是艺术，90%是化学。食谱之于厨师，犹如配方之于化学家——这是获得一致结果的重要说明。正如化学家离灾难只有一种缺失的成分一样，生日蛋糕和煎饼之间的区别可以是一小撮发酵粉。为了获得一致的结果，厨师尽可能遵循食谱是非常重要的。
食谱提供的一个重要烹饪元素是比例。厨师可能已经知道煎饼面糊的基本成分——面粉、鸡蛋、牛奶等等——但只有食谱才能提供正确的成分比例。有些食谱要求吃两个鸡蛋，而不是一个或三个，这是有原因的。例如，准备这些食谱的专业厨师已经知道在一定量的牛奶中可以加入多少面粉。如果不知道食谱所提供的成分的适当平衡，厨师们很容易就会得到大量的面包面团，而不是华夫饼干面糊。
以下食谱的另一个好处是一致性。业余厨师可以在厨房里做实验，制作出独特的砂锅菜或沙司，但这几乎是不可能复制的。配方提供了生产和复制成功产品所需的所有技术和艺术元素。厨师可能会受到启发，改变一些比例或调味品，但基本的食谱总是能产生预期的效果。食谱中的重要技术说明包括烹饪时间、温度设置、熟食迹象和食用说明。
也许厨师遵循食谱的最令人信服的原因是烹饪科学。如前所述，烹饪主要是一种化学实践活动。食谱中的每种成分都有一个或多个特定的用途，从产生气体到产生麸质，再到将其他成分结合在一起。去除其中一种基本成分也会去除其背后的化学成分。举例来说，虽然可能会有人想省去一小撮盐，但没有它，其余的成分可能无法很好地结合。许多食谱都要求使用一些成分，如发酵粉或小苏打，因为它们具有特定的化学性质。
在一些情况下，传统食谱可能不是绝对必要的，但在厨师获得足够的厨房经验并学习足够的烹饪理论来即兴创作之前，食谱应该被视为烹饪成功的路线图。
- 发表于 2021-12-01 18:17
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- 分类：美食
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