像炖肉和贾斯汀·比伯一样，冷冻蔬菜需要一个形象的改变。他们的名声不好，但事实上，冷冻蔬菜是一种经济实惠的方式，可以让你一年四季都能吃到你最喜欢的农产品，而且在某些情况下，它们比新鲜蔬菜更能保留营养。这个过程虽然比冷冻水果更复杂，但仍然相当容易。

为什么要冷冻蔬菜？

没有什么比吃新鲜蔬菜更好的了，是的，把蔬菜放在冰箱里会改变它们的质地。不过，这是保存蔬菜中每一点营养价值的最简单方法，而不必经过更复杂的罐装过程。如果你有过多的季节性食物的话，这是很有用的：春天吃豌豆，夏天吃玉米和西葫芦，冬天吃胡萝卜，等等。因为几乎所有的蔬菜在冷冻前都是速煮的，所以当你真正使用它们的时候，它们需要的时间会更少。把冻好的西兰花放在手上翻炒；把一把豌豆拌入意大利饭；把胡萝卜加到炖肉里。我喜欢把一堆枯萎的羽衣甘蓝和培根一起扔进锅里，开始一个经典的南方之旅。或者，如果你只是想保持简单，蒸汽任何一批蔬菜轻轻地在煨水为健康补充任何一餐。

几乎所有蔬菜的冷冻基本指南

冷冻水果和冷冻蔬菜最大的区别是热烫的过程。热烫过程停止了酶的作用，而酶的作用会导致风味、颜色或质地的丧失；它还能让你的蔬菜颜色更鲜艳（看看那些豌豆鲜亮的绿色就知道了！），清洁生物体表面，帮助减缓营养物质的流失。而经过热烫后，蔬菜必须迅速冷却，以立即停止烹饪过程。

还有一些事情要记住：检查你的冰箱，确保它设置为0ºF或以下。就像冷冻水果一样，水分和空气是最好的冷冻蔬菜的最大破坏者，所以一定要尽你所能保持它们的密封和干燥！

1. 选择年轻，嫩，脆的蔬菜，在他们的黄金时期。它们收获后越早冷冻，味道就越好。如果你有一个过剩的豌豆，现实地知道你不能吃他们所有的新鲜，最好尽快冻结他们，而不是等到他们的山。
2. 彻底清洗。
3. 烫一下，或者在沸水中煮很短的时间（参见下面更精确的烹饪指南）。
4. 将蔬菜从沸水中取出，浸泡在冰和水的浴缸中，直到温度降下来，变凉。我喜欢在冰浴上放一个滤壶（见下文）。
5. 尽可能彻底地拍**的蔬菜。这是一个非常重要的部分，否则你的冷冻蔬菜会变成这样：

1. 把蔬菜放在托盘上，直到冻成固体，然后把它们转移到一个沉重的塑料冷冻袋里。包装完蔬菜后，将每个塑料袋的顶部擦拭干净，并尽可能地密封，在关闭塑料袋之前，先“打嗝”以排出空气。这样可以防止冰箱烧坏，防止食物变干。在袋子上贴上日期和产品名称的标签。
2. 你的蔬菜可以用了！要使用它们，可以在冰箱里解冻，也可以在一盆凉水里解冻。在6个月到一年内解冻，否则你的蔬菜会很容易从你的冰箱里吸收异味。

烫烫时间和其他重要的事情要记住

上面的步骤指南几乎适用于每种蔬菜，但也有一些品种不能很好地冷冻。含水量高的蔬菜，如卷心菜、芹菜、黄瓜、莴苣、小萝卜和莴苣，在冷藏室里吃得不好，所以如果你试图解冻它们，它们会变得软弱无力、湿漉漉的。其他蔬菜，如洋葱，会改变味道；青椒，如青椒，会变苦。遵循以下指南和烹饪说明，您不会出错：

• 芦笋：切成所需长度；烫2-4分钟。
• 鳄梨：像其他蔬菜一样冷冻鳄梨会导致糊状的混乱。适当地冷冻鳄梨，通过清洗，舀出，并在鳄梨上加一点柠檬汁来防止褐变。
• 甜椒：不要冷冻青椒或其他辣椒，因为它们在冷冻过程中会改变口味。
• 花椰菜：剥皮和修剪茎；切掉小花；煮3分钟。
• 抱子甘蓝：洗净，烫3-5分钟。
• 卷心菜：不要冻着。
• 胡萝卜：去皮，切片或切丁，烫3分钟。把小胡萝卜整个烫5分钟。
• 花椰菜：在盐水溶液中浸泡30分钟；在盐水中烫1-3分钟。
• 芹菜：不要冷冻。
• 玉米（仁）：去壳，去丝，烫4-5分钟，冷却后从玉米棒上切下。
• 玉米芯：烫6-9分钟。
• 黄瓜：不要冷冻。
• 茄子：洗净，切片，切成方块，烫4分钟。干得好。
• 不要冻住。

• 绿豆：把茎端排成一行，把茎切掉，把豆子切成一口大小的小块，根据豆子的厚度烫2-4分钟。
• 药草：不要冷冻娇嫩、柔软的药草，如罗勒、韭菜或欧芹。通过清洗、干燥、切碎和橄榄油保存，使迷迭香、百里香和牛至等抗冻草本植物变得更加坚硬；冷冻在冰块托盘中，然后转移到有标签的带拉链的袋子中。
• 墨西哥胡椒：洗净，整个烫2-3分钟。放在一个尽可能密封的袋子里。
• 羽衣甘蓝、甜菜和羽衣甘蓝等绿叶植物：洗得好；丢弃坚硬的叶和茎；烫2-3分钟。
• 生菜和其他蔬菜沙拉：不要冷冻。
• 利马豆或其它豆荚：去壳、分类和洗涤。烫2-4分钟。
• 蘑菇：用刷子好好清洗；烫3-5分钟。
• 秋葵：修剪茎，但不打破豆荚。烫3-4分钟。
• 洋葱：不要冷冻洋葱，因为它们在冷冻过程中会改变味道。
• 土豆：土豆冻得不好，因为它们容易变得粉。
• 萝卜：不要冷冻。
• 雪豆：洗净，去线和茎，烫1-3分钟。
• 菠菜：修剪并烫2分钟。冷冻前尽可能多地拧干水分。
• 芽苗菜：不要冷冻。
• 四季豆：切块、切片或整粒留下；烫3-4分钟。
• 西葫芦：洗净，切成片，烫3分钟。
• 西红柿：西红柿冻得不好，因为它们容易失去味道，变成粉状。如果你必须冷冻西红柿，把它们剥皮并切成四分之一；盖上锅盖煮至嫩，约10-20分钟；把锅放在冷水中冷却，然后装进容器，留下大约一英寸的顶部空间。密封并冷冻。
• 萝卜和防风：洗净，切片，烫3分钟。
• 豆瓣菜：不要冷冻。

那么，是否值得购买预冻蔬菜呢？

如果你没有多余的蔬菜要冷冻，或者你只是时间紧迫，商店里买的冷冻蔬菜确实在紧要关头起作用。冷冻菠菜是最有用的，尤其是当你在做一个像spanakopita这样需要大量菠菜的食谱时(如果你买的是新鲜的蔬菜，你会买一袋又一袋的菠菜。）像秋葵这样的蔬菜，在某个季节以外的我的地区很难找到，在炖菜中很有用；豌豆也是一样，我经常用意大利饭和炒饭做豌豆，不过如果可以的话，我更喜欢一有机会就把自己的豌豆冷冻起来，因为质地差别很大。

和冷冻水果一样，你可以控制一些变量，比如切割和大小（见上面花椰菜中的差异）。但最大的回报可能是，有大量的蔬菜，如芦笋、花椰菜和香菇，你不能在超市的冷冻区买到，但你可以冷冻自己。

如果你想弄清楚怎么处理这些芦笋，你还在等什么？毕竟，你的冰箱满了的时候最节能。

史蒂文·德波洛和基钦的照片。

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