为了更好的烘焙，对配料温度要挑剔
人们很容易忽略食谱上关于原料冷冻、室温或其他的说明。但它们是区分专业面包师和家庭厨师的一个重要部分，而家庭厨师只剩下粗糙的饼干。专业面包师Joanne Chang教我们烘焙热力学101。
不要有错误的想法：并不是说你烤的东西都需要在室温下，或者稍微冷藏，或者柔软和部分融化。不同的温度允许糖、黄油、面粉和水之间有不同的相互作用。你的黄油是冷的（薄饼皮），鸡蛋是微温的（鞭子和奶油）。但对于清淡、嫩滑的饼干和蛋糕，请将所有东西调到室温：
如果你在显微镜下观察糖，你就会明白为什么它们被称为糖晶体。它们的边缘参差不齐，当你把糖和室温黄油混合在一起时，这些边缘就像一群小工人用铲子在黄油里挖出微小的气穴。如果你的黄油太冷了，糖就试着吃，因为它可能无法从冰镇的黄油里钻出来；如果黄油太热，糖只会到处乱流，根本起不到作用。
... 一旦你产生了大量的气泡，你添加到蛋糕/饼干中的发酵粉或苏打粉会膨胀这些气泡，最后你会得到一个清淡、柔软、蓬松的糕点。都是因为你从室温黄油开始的！
Chang的整个帖子是一个很好的阅读，并为您提供了一些背景知识，帮助您跳过烘焙试验中的一些错误。
初学者烘焙：温度入门[大西洋]
- 发表于 2021-07-25 09:57
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