什么是酪乳？(buttermilk?)

什么是酪乳？你可能会认为它含有黄油，但它实际上是任何牛奶中化学反应的结果，包括无脂牛奶。因此，牛奶中是否含有黄油取决于所用牛奶的类型。...

什么是酪乳？你可能会认为它含有黄油，但它实际上是任何牛奶中化学反应的结果，包括无脂牛奶。因此，牛奶中是否含有黄油取决于所用牛奶的类型。

Buttermilk is thicker than regular milk and coats a glass. Some buttermilk has a slightly creamy color, compared with the blue-white color associated with milk.

酪乳因其生产方式而得名。酪乳是搅拌黄油后留下的略带酸味的液体。由于黄油是牛奶中的脂肪部分，所以即使是用全脂牛奶制成的，酪乳的脂肪含量也相对较低。使用黄油制成的乳酪有时确实含有小块黄油，然而，商店出售的大多数乳酪是通过向牛奶中添加乳酸链球菌、柠檬酸明串珠菌或乳酸杆菌，使其凝结成乳酪制成的。这种类型的酪乳可能含有乳脂，也可能不含脂肪，或者介于两者之间。

酪乳中的化学变化

当酪乳由黄油制成时，液体中的细菌会使牛奶自然变酸。当将细菌添加到牛奶中生产酪乳时，细菌会发酵牛奶中的主要糖乳糖，产生乳酸。乳酸降低牛奶的pH值，导致酪蛋白沉淀。酸度使牛奶变酸，而沉淀的蛋白质使牛奶变稠，基本上使牛奶凝结。

其他酪乳成分

商店里的酪乳通常含有盐，添加了调味品，有时还添加了色素，使其呈现金色或“黄油”色。水、糖、盐、咖喱和阿魏酸是最常见的添加剂。乳酪也以干粉形式提供，可以再水化并用于配方中。

自制酪乳的制作

如果你想做正宗的自制酪乳，搅拌黄油并收集液体。

然而，你只需在任何类型的牛奶中加入1汤匙醋或柠檬汁，就可以制作出食谱中的酪乳。液体成分中的酸与天然酪乳中细菌产生的酸作用相同，使其变稠。如果你想要乳酪的黄油黄色，根据食谱，加入一点黄色食用色素或金黄色香料。

无论你使用哪种方法，都要将酪乳冷藏到使用。它自然有点酸，但在温暖的温度下会变得更酸。

发表于 2021-09-27 04:53
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分类：化学

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