什么是凤尾鱼酱？(anchovy paste?)

凤尾鱼酱是由磨碎的凤尾鱼片制成的酱。它在许多杂货店和专卖店都很容易买到，通常以小管的形式。由于这种调味品的浓度很高，因此可以少量使用，产生巨大的影响。它有一种非常独特的咸味和鱼腥味，加糖后带有一丝甜味，可用于汤、酱汁和三明治中。一些食谱特别要求使用凤尾鱼酱，尤其是来自南欧的食谱。...

凤尾鱼酱是由磨碎的凤尾鱼片制成的酱。它在许多杂货店和专卖店都很容易买到，通常以小管的形式。由于这种调味品的浓度很高，因此可以少量使用，产生巨大的影响。它有一种非常独特的咸味和鱼腥味，加糖后带有一丝甜味，可用于汤、酱汁和三明治中。一些食谱特别要求使用凤尾鱼酱，尤其是来自南欧的食谱。

凤尾鱼是鲱鱼科的银色小鱼，与鲱鱼有亲缘关系。它们原产于地中海，几个世纪以来一直被用作食用鱼。众所周知，这种鱼聚集在巨大的鱼群中，可能有数百只个体。被捕获后，凤尾鱼被新鲜或保藏出售。腌制凤尾鱼通常用油罐装，在整个南欧的烹饪中被广泛使用。

制作凤尾鱼酱时，将鱼片和腌鱼磨成质地均匀的酱。腌制过程创造了独特的强烈凤尾鱼风味，并确保糊状物在很长一段时间内保持货架稳定。如果放在阴凉干燥的地方，这种调味品可以保存数年，尽管打开后确实需要冷藏和使用。它也是许多酱汁的一种成分，比如伍斯特郡酱汁。

通常，鱼片与醋、各种香料和少量糖混合，以抵消其咸味。不同国家使用的混合料不同，一些国家生产的凤尾鱼酱比其他国家的更甜。当一份食谱需要凤尾鱼酱而没有可用的时候，厨师可以把罐装凤尾鱼捣碎，或者用另一种鱼酱来模仿它的味道。许多汤料和酱汁得益于添加少量这种材料，它也可以用于亚洲烹饪。

由于面糊的质量和味道各不相同，厨师在将面糊添加到食物中之前，应先品尝少量面糊。此外，不习惯使用该配料的厨师应适量添加，因为对不熟悉该配料的人来说，味道可能会让人难以忍受。高质量的凤尾鱼酱往往稍微贵一点，但额外的成本是值得的，因为便宜或腌制不好的凤尾鱼会毁掉一道菜。

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