什么是肉冻？(aspic?)
肉冻是一种味道鲜美的果冻，通常由煮沸足够长时间以释放天然明胶的肉汤制成。几个世纪以来，厨师们一直使用肉冻作为保存肉类的一种手段，但大多数现代食谱都源于法国菜。这道菜可以做成模子、装饰物和釉料。众所周知，它具有挑战性，有时气味难闻，导致一些厨师避免使用它——或者至少通过添加准备好的明胶来简化烹饪过程。
它是怎么做的
传统肉冻的底料是肉。尽管几乎任何品种都能奏效，但牛肉、猪肉、家禽和鱼是最常见的。厨师们经常使用被认为是废物的残羹剩饭，然后慢慢烹调，制成浓肉汤或清汤。将肉汤过滤并用蛋清澄清，直至澄清。根据所用肉类的不同，肉汤中可添加商业明胶以补充天然果胶。
比例对肉冻的成功非常重要。肉太少，果冻就永远不会凝固——但太多，味道可能会让人难以忍受。为了得到好的效果，大多数厨师都要对不同的配料和组合进行几次实验。
蔬菜变异
肉冻并不严格要求吃肉。天然明胶含量高的蔬菜通常也会起作用；西红柿通常是这方面的最爱。制作蔬菜明胶的过程基本上与肉类相同，因为蔬菜必须煮沸成肉汤，然后加厚并凝固。
厨师们经常发现，他们必须在蔬菜肉冻中加入至少一点商业明胶，这可能使它不适合一些素食者，因为明胶通常来自动物。虽然它通常不被视为肉类，但一些素食者——以及所有素食主义者——寻求避免任何含有动物产品的食物。
风味特征和外观
大多数肉冻味道鲜美，味道丰富，因为它们从肉类和蔬菜中吸收了浓缩的味道。厨师通常可以在肉汤煮沸时加入香草和香料来增加或突出某些风味。
然而，肉冻并不总是视觉上最吸引人的菜肴，因为它通常是一块由肉块和蔬菜块组成的固体块。对于想探索传统烹饪艺术的厨师来说，与肉冻一起工作是一次很好的学习经历，因为学习如何处理好它并使它看起来像许多人说的那样美味需要时间。
模具与展示
许多厨师选择用装饰性的模具来制作肉冻，这通常可以提高他们的美感。视情况而定，一个大的模具可以用作中心，或者每个用餐者都可以得到一份单独的肉冻。不管是哪种情况，肉汤通常都必须趁热倒入模具中，以保持最佳形状，尽管形状怪异或设置不当的肉冻始终可以用作装饰。厨师只需将果冻切成小块，然后装饰性地和主菜一起食用。当温度升高时，几乎凝固的果冻也可以用作多种不同肉类的釉料。当肉静止时，釉料就会凝固。
用于猫和其他宠物食品
一些宠物食品品牌在包装家畜（尤其是猫）的肉类时也使用了肉冻烹饪技术。在这些情况下，这种想法通常是方便多于美食。冻肉汤几乎总是比纯肉便宜，工业机器可以很快达到合适的温度和明胶混合物。成品分为单独的罐，密封，然后放置。猫往往从果冻食品中获得与标准猫粮相似的营养，制造商通常可以在这一过程中节省资金。
- 发表于 2021-12-03 10:34
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- 分类：美食
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