什么是奶酪头？(head cheese?)

头奶酪实际上不是奶酪，而是用猪头或小牛头做成的肉冻盘。有时，可以使用羊头或牛头。头部奶酪通常以大香肠的形式出现，被切成薄片作为冷切。或者，它可以在模子或平底锅中制作，用作梗。通常在略冷或室温下食用，以防止明胶融化。...

头奶酪实际上不是奶酪，而是用猪头或小牛头做成的肉冻盘。有时，可以使用羊头或牛头。头部奶酪通常以大香肠的形式出现，被切成薄片作为冷切。或者，它可以在模子或平底锅中制作，用作梗。通常在略冷或室温下食用，以防止明胶融化。

Head cheese is often accompanied by pickled beets.

为了准备头部奶酪，厨师必须获得新鲜屠宰的猪或小牛的头部。头部必须仔细清洗并刮干净。如果是猪头，猪鬃会被剃掉或拔下。如果是另一种动物，如小牛或母牛，头部会被剥皮。头部被劈开或四分之一，眼睛被移除，通常被丢弃。取下耳朵，清除耳道上的蜡。

Head cheese in a pan or mold is also called terrine.

制作头部奶酪时，将分割或四分之一的头部放在一个大汤锅中炖，直到肉变软，从骨头上脱落。将头盖骨从烹饪液中取出，冷却至足以处理。然后把肉从头骨上取下来切碎。

在切碎的肉中加入调味品，有时也加入蔬菜。烹调液过滤后加入切碎的肉中。冷却后的肉类混合物倒入平底锅或模具中，冷藏至凝固。从骨髓和头部软骨中渗出到烹饪液中的胶原蛋白会在冷却后形成凝胶。当奶酪冷却凝固后，将其头部从模具中取出，切片，然后食用。

Head cheese is traditionally flavored with vinegar.

烹饪过程中，头部奶酪会根据文化和口味而有所不同。一些厨师将猪脚和头骨一起添加，以添加胶原蛋白。成分因文化和地区而异，因此会相应地改变头部奶酪的颜色。在美国路易斯安那州南部，头奶酪，也称为酸奶酪，传统上用醋和辣酱调味。Vinegary Pennsylvania Dutch souse还添加了猪脚，偶尔还会添加动物的舌头。

德国的presskopf以醋或泡菜为特色，还可能含有牛肉舌。丹麦的sylte用百里香、全香料和月桂叶调味，配以腌制甜菜和芥末。头奶酪在英格兰被称为brawn，在苏格兰被称为potted heid。在拉丁美洲，你可以在菜单上找到奎索·德·卡贝扎（queso de cabeza），在墨西哥市场，你可以找到奎索·德·普尔科（queso de puerco）。头奶酪在匈牙利迪兹诺萨特也有出售；克罗地亚、特拉切尼察；爱沙尼亚，苏尔特。后一种头部奶酪通常添加绿色蔬菜和胡萝卜。

现代厨师希望自己制作头部奶酪，但缺乏新鲜猪头，可以用猪肩肉和不加香料的明胶代替。此外，各种各样的头奶酪不含红肉，而是由鸡肉和鱼制成。

发表于 2021-12-04 11:50
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分类：美食

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